La gastronomía del mundo rural

En Andalucía hay muchísimos pueblos en los que, al igual que ocurre en el mío, hay numerosos ejemplos en los que se puede disfrutar de esa gastronomía rural

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Juan Infante Maestro

Presidente de la Cofradía Gastronómica 'El Dornillo'.

Participantes en la matanza de El Dornillo.
Participantes en la matanza de El Dornillo.

Aunque los reconocimientos al mundo rural no suelen ser muy habituales, tengo la impresión de que, con la pandemia del coronavirus, y tras comprobar cómo los sectores agrícola y ganadero están siendo estratégicos en nuestro abastecimiento, la sociedad tiene una valoración más positiva. Quizá ahora seamos más conscientes de que el mundo rural es fuente de alimentos imprescindibles y cercanos, o que nos aporta el agua que necesitamos y el aire puro que respiramos. Quizá ahora la sociedad considere que es responsabilidad de todos conservar el medio rural para así poder transmitirlo a las generaciones futuras.

En mi pueblo, Valdepeñas de Jaén, aún disfrutamos de una antigua tradición gastronómica como es la matanza del cerdo que tenía una doble función, la de llenar la despensa para todo el año y la de reunir en un ambiente festivo a familiares y amigos. Esta tradición se conserva en la actualidad, gracias a la Cofradía Gastronómica El Dornillo y reúne, durante un fin de semana del mes de noviembre, a centenares de personas de otros pueblos y de otras provincias que disfrutan con la ruta de la tapa en la que participan nuestros bares y restaurantes, con el pregón y el desfile de la matanza, así como con una comida popular en la que participan más de quinientas personas. En Andalucía hay muchísimos pueblos en los que, al igual que ocurre en el mío, hay numerosos ejemplos en los que se puede disfrutar de esa gastronomía rural.

El Dornillo pertenece a Fecoan, la Federación de Cofradías Gastronómicas de Andalucía, que tiene como objetivos: la recuperación de nuestras recetas tradicionales, la promoción de nuestros productos agroalimentarios y el reconocimiento a las personas que trabajan por nuestra gastronomía.

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Matanza de El Dornillo.

El mundo rural es ideal para disfrutar de la gastronomía popular, con ricos platos cocinados en nuestras casas y en nuestros bares y restaurantes con excelentes carnes y pescados, con hortalizas frescas, y con embutidos, quesos, vinos, conservas, dulces, Aove...

Debemos aunar esfuerzos para recuperar y difundir la gastronomía tradicional, la de nuestras madres y abuelas, la que estamos obligados a conservar y que tiene su origen en distintas civilizaciones como la ibera, la romana, la árabe, la judía... que nos legaron aromas, sabores y técnicas culinarias. La gastronomía tradicional tiene raíces rurales, está ligada a un territorio y se elabora con productos de temporada y de la zona. Es necesario un decidido apoyo público y privado a las entidades y colectivos que se esfuerzan en recuperar y difundir este rico patrimonio inmaterial.

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