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No es (solo) alta cocina, son 45 proyectos de vida

En marcha Universo Santi, el primer restaurante del mundo, en la finca El Altillo de Jerez, atendido por personas con diversidad funcional. Alejandro, con síndrome de down y uno de sus cocineros, no se pone límites: "Aspiro a todo lo que me pueda permitir, a ser lo más de lo más".

En marcha Universo Santi, el primer restaurante del mundo, en la finca El Altillo de Jerez, atendido por personas con diversidad funcional. Alejandro, con síndrome de down y uno de sus cocineros, no se pone límites: “Aspiro a todo lo que me pueda permitir, a ser lo más de lo más”.

En este pequeño universo conviven 45 proyectos de vida. Algunos de sus nombres se pueden leer en las taquillas del improvisado aula donde se imparte el curso de cocina a los empleados con discapacidad intelectual: Vicky, José, Pablo G., Bea, María, Pablo B., Jaime, Gonzalo, Jorge… A ellos les toca ahora aprender cómo se prepara la berza con acelgas cocidas y vinagreta de soja, sésamo y atún o el kataifi con chocolate. Pero son muchos más que ellos. Este universo sobre cinco hectáreas reúne en total, en su mayoría muy jóvenes, a quince personas con discapacidad intelectual y a otras treinta que cuentan con diversas discapacidades. Tienen en común haber sido convocadas y seleccionadas bajo el espíritu del nombre propio que inspira la iniciativa, el cocinero Santi Santimaría, uno de los que ha gozado de mayor prestigio en el planeta. 60 años después de que naciera en Sant Celoni; 36 años después de que abriera junto a su mujer, Àngels, su primer restaurante, El Racó de Can Fabes; y seis años después de morir prematuramente, a los 53 años, en Singapur, víctima de un paro cardíaco, surge esta iniciativa de alta cocina e integración en Jerez, Universo Santi, a mil kilómetros de su tierra natal, donde estos días se debate encarnizadamente sobre separatismos e independencia.
El cocinero catalán que logró reunir siete estrellas Michelín a partir de sus platos elaborados bajo el menor artificio posible; el hombre que disfrutaba después de una cena haciendo happenings con sus amigos, en los que hasta podía pintar un cuadro con una fregona y en calzoncillos (obra que puede verse, por cierto, en las paredes de Universo Santi); el empresario que decía que para ser universales tenemos que ser locales; el mismo que trabajaba para siete consultoras hoteleras y hosteleras en siete países diferentes, ha visto, allá donde esté ahora, el alumbramiento de un proyecto único en el mundo. Porque Universo Santi, desde luego, lo es. “Aquí se derriban prejuicios todos los días. Y si te vienen los problemas, te vienes aquí, te cuentan sus vidas y te dices a ti mismo: somos unos quejicas”, sostiene Antonio Vila, presidente de la fundación Universo Accesible (UA) —creada en 2010 para impulsar el proyecto— y ejecutivo en DKV.

Gloria Bazán, sufre parálisis cerebral: “Me enorgullece mucho quitar prejuicios, forma parte también de mi trabajo, y que mi profesión y mi vida personal casen es una suerte”

“Llevo un año trabajando aquí y en este tiempo me ha llamado la atención, sobre todo, que de la nada se haya creado algo importante y con cierto arraigo para darle curso a la empleabilidad de las personas con diversidad funcional. Existen muy pocas experiencias de este tipo; por desgracia, hay muchos prejuicios sociales todavía”. Quien lanza esta afirmación es Gloria Bazán, alma mater de Universo Santi. Una chica de San José del Valle que nació con parálisis cerebral por un error médico. Y que, lejos de bajar los brazos, a sus 27 años ya sabe lo que es graduarse en Trabajo Social, aprobar el B2 de inglés, sacarse el carné de conducir e incluso emigrar de su tierra para buscar trabajo. Gracias a un vídeo que se viralizó en las redes acabó liderando el equipo humano de este proyecto tan especial muy cerca de su pueblo, desde donde viene cada día en coche. “Gestiono todo tipo de subvenciones, ayudas sociales, tramitaciones… y bueno, también estoy un poco como apoyo psicológico de los chavales con diversidad funcional, que yo también la tengo. Me enorgullece mucho quitar prejuicios, forma parte también de mi trabajo, y que mi profesión y mi vida personal casen es una suerte”.

Como Gloria, Alejandro Jiménez también está acostumbrado, pese a tener solo 21 años, a superar todo tipo de obstáculos. Malagueño, su sueño es dedicarse a la alta cocina. “Aspiro a todo lo que me pueda permitir. La experiencia es muy dura pero a mí me chifla esto, para mí cada día es un reto y mi entorno está muy bien con esta decisión”. Comparte piso en Jerez con otras dos personas y su madre estuvo a punto de arrepentirse de haberle dejado solo cuando volvía a su Málaga natal. No paró. Siguió adelante. Alejandro tiene síndrome de down, pero no parece en absoluto que eso pueda detenerle: “Llego aquí con la conciencia muy tranquila para llegar a ser un gran profesional de la cocina. Siempre me ha gustado, desde pequeño. Ayudaba siempre a mi madre porque me encantaba cocinar con ella. Por eso estudié un ciclo de grado medio de cocina y gastronomía, estuve con Dani García en Torre del Mar, y a través de aquello me abrí esta puerta de Universo Santi”.
Cuando traspasas el umbral de esta finca de aire colonial, británico, y edificación decimonónica, es como si viajaras en una máquina del tiempo. Como si ya estuvieras en otra parte cuando te adentras por la belleza natural de la finca El Altillo, adquirida a finales del siglo XIX por Manuel María González, fundador de las bodegas González Byass, y hoy, propiedad municipal. Pero la sensación no es solo formal, también lo sientes en el fondo. Cuando ves el movimiento de sus empleados es como si hubiese caído el telón de los prejuicios y las barreras que nos rodean. Solo la licencia de apertura, cuya concesión es inminente, separa de la rutina diaria de fogones y comandas a su equipo, aunque desde hace meses no paran de ensayar día tras día. Junto a monitoras de apoyo de la ONG jerezana Aspanido, la cocinera y consultora sevillana Mari Ángeles Muñoz es la responsable de formación del equipo. Después de varios meses de trabajo con los chicos y chicas ha asumido que “ellos dan el mil por mil y los prejuicios van totalmente fuera”.

“Ellos dan el mil por mil y los prejuicios van totalmente fuera”

Colaboradora de la Fundación Cruzcampo, que también participa en la iniciativa, Muñoz explica que “ellos están aprendiendo desde una versión más práctica y tangible lo que es la cocina; y al final, el reto superado es que les ves y, aunque al principio te generas tus propios condicionantes, pensando que necesitan una atención especial, compruebas que es algo totalmente erróneo, les tienes que tratar de manera natural, normal, porque ellos se tienen que incorporar a una cocina profesional y lo dan todo”. A continuación, interrumpe la conversación: “Cristóbal, eso lo quiero limpio y recogido ya, que me estoy poniendo muy nerviosa…”. El trajín no para en la cocina. Y la cocina no es cualquier cocina. En ella reposan los fogones que Santamaría tenía en Can Fabes. Traerlos hasta Jerez ha sido toda una odisea. Otra más de cuántas conforman el relato de esta aventura que parecía imposible. Manuel Jesús Lledó, uno de los colaboradores del proyecto y jefe de equipo en DKV —que participa en el proyecto a través de su fundación Integralia— cuenta que la cocina “se trajo en 18 viajes de ida y vuelta, sumando casi 20.000 kilómetros”.

Como si desenvolviera un regalo, Vila y algunos de sus colaboradores enseñan palmo a palmo cada estancia de la casa —tres salones y varios reservados, una enorme cocina— y el exterior, un jardín con 15.000 metros, estanque incluido, que empieza a recuperarse tras décadas de abandono. “Cuando llegamos aquí había un matrimonio de guardeses y todo estaba perdido”, explica. En este tiempo, Vila ha aglutinado a numerosas fundaciones, empresas e instituciones (Cajasol, González Byass, la Caixa, Diputación de Almería, Ybarra, La Masía, Pascual…) que han hecho de mecenas, aportando en metálico o en especie, para levantar un proyecto cuyo coste sin esas colaboraciones “sería impensable, muy difícil de cuantificar”, admite, mientras muestra una parte del jardín con más de 70 árboles frutales plantados por escolares, una parcela futura que irá destinada huertos ecológicos y explica cómo ha habido que canalizar 14 kilómetros de cableado subterráneo. “Ha habido que reconstruirlo todo; levantar y volver a colocar los suelos, acometer todas las instalaciones…”, relata el máximo responsable de la fundación UA, que tiene la concesión por los próximos 30 años de un suelo de titularidad municipal.

En ese suelo, aparte de alta cocina, una capilla que oficiará misa cada domingo a las 12 —”nos lo exigía el Obispado para que siguiera consagrada”, justifica Vila—, una colección de obras de arte de la Fundación DKV —cuadros y fotos de Castro Prieto, Martín Chambi, Garikoitz Cuevas, entre otros muchos—, hay proyectos de vida como el de Patricia de la Flor, una jerezana de 32 años que presenta un problema de hernias discales que le obligó a abandonar sus trabajos anteriores como empleada en la ayuda a domicilio y peluquera. Ahora, se ha reinventado en Universo Santi como operadora básica de bar y sala. “Esto para mí era un campo totalmente desconocido, no tenía ni idea de lo que es la hostelería, pero me seleccionaron, hice el curso y aquí estamos. Es una experiencia dura, como todos los principios, pero a la vez bonita”.

“El único interés es sacar adelante 45 proyectos de vida, de personas que eran parados de larga duración con una discapacidad, y que ahora no solo tienen la oportunidad de estar aquí, sino que pueden saltar e ir progresando”

Estamos en un universo aparte, poco común por desgracia, en el que nadie es más capaz que nadie. Hemos viajado a otra parte. Lo notas. Ocurre cuando miras al exterior desde sus salones y ventanales, y la luz de fuera solo te devuelve silencio; o cuando ves una antigua bañera lacada con patas o un viejo peso intacto, como si el tiempo se hubiese detenido. O cuando ves su suelo geométrico con cien años o chimeneas en cada casa, tan extrañas en una tierra sureña donde hay más días de calor que de frío. O cuando te cuentan que hay un puñado de los mejores cocineros del momento entregados a la causa: la familia Roca, Martín Berasategui, la familia Arzak, los hermanos Torres, Óscar Velasco…

Pero cuando realmente sientes que esto es otra cosa cuando abres las puertas de la cocina y, bajo la mirada de Santi Santamaría, la ves inundada de muchos de los futuros trabajadores y trabajadoras de este restaurante. Personas con diversidad funcional que no se frenan y mejoran en su oficio y se emplean sin prejuicios ni barreras. “Jerez va a tener un proyecto único en el mundo y eso es muy difícil de construir y por eso se ha puesto en marcha. Aquí lo de menos no es comer bien, eso también es fundamental, pero creo que hemos hecho algo que es muy difícil de replicar porque el objetivo fundamental y el único interés es sacar adelante 45 proyectos de vida, de personas que eran parados de larga duración con una discapacidad, sin oportunidades, y que ahora no solo tienen la oportunidad de estar aquí, sino que de aquí pueden saltar e ir progresando”. “Gracias a esto espero ser capaz de llegar a ser lo más de lo más”, asegura convencido y sonriente Alejandro, uno de los primeros residentes de este universo.

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