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Manolo Cateca: el jerez se salva por La Campana

Este macareno y rociero conoce como nadie los misterios de los vinos del Marco, antes como consumidor y ahora como propietario de la mejor sucursal del Consejo en Sevilla.

El sueño de todo hijo de vecino es montar un bar, y si le va bien abrirlo al público. Mi entrañable amigo Pablo Guitarte, jerezano y paulista impenitente afincado en Sevilla desde hace más de tres lustros, llevaba tiempo hablándome de un sitio que tenía que visitar obligatoriamente en el centro de la capital hispalense. Manolo Cateca es, de largo, el mejor embajador del vino de Jerez en Sevilla, que desde hace más de medio siglo y hasta hace bien poco había dado la espalda al consumo de nuestros caldos. Cuando hace cinco años a Manolo Rodríguez le empitonó el morlaco de la crisis inmobiliaria, no tuvo más remedio que reinventarse y lo hizo como profesional de la hostelería, igual que tantos otros.

Asiduo de las mejores barras durante sus veinticinco años como comercial, diseñó el bar que hubiera querido como cliente. Lo hizo ajustándose a las reducidas dimensiones de un viejo local a la espalda de la conocida pastelería sevillana de La Campana, en la calle Santa María de Gracia, esquina con Vargas Campos. Allí hubo un despacho de vinos hace justo un siglo, pero desde mediados del XX fue la Taberna La Goleta. Cateca es el apodo por el que conocen a Manolo debajo del palio de la Macarena, de cuya Hermandad del Rocío llegó a ser hermano mayor. Lo más parecido a su inquebrantable fe mariana es la pasión que siente también por los vinos de Jerez. Puede que lo heredase de su abuela paterna, natural de Sanlúcar de Barrameda, pero él también ha puesto mucho de su parte.

“La afición no me viene de detrás de la barra, sino por delante. Más que venderlo, lo que de verdad me gusta es bebérmelo”, reconoce sin tapujos. Manolo recuerda la época en la que en Sevilla no se bebía vino de Jerez por derecho en casi ningún sitio. “Nos conformábamos con la manzanillita o la copita de fino, pero sin adentrarnos en la profundidad y gran variedad”. Por eso, en sus continuas visitas profesionales a la provincia de Cádiz, Manolo Cateca recuperaba el tiempo perdido con los finos de El Puerto, las manzanillas en rama y los amontillados de Sanlúcar, y los olorosos y palo cortado de Jerez.

Y así fue hasta el 7 de agosto de 2013, cuando Manolo Cateca, que hasta se vio obligado a sacrificar sus quince días sagrados de vacaciones en Chipiona, tomó el testigo de La Goleta en un local con solera y con más longitud que anchura. Con dos grandes ventanales y botellas de jereces presidiendo las paredes, y una gran barra de madera antigua sobre la que se sirve lo mejor de las soleras de Jerez, El Puerto y Sanlúcar. Nada más abrir su propio su bar, Manolo fue poco a poco aprendiendo a ver los toros desde el otro lado de la barra. Primero con una oferta de vinos de Jerez al uso, que fue completando hasta contar con las más de 170 referencias actuales. No se le escapa casi ninguna, y está a la espera de que la bota de palo cortado que embarcó recientemente González Byass desde el puerto de Cádiz venga de regreso de su vuelta al mundo en Elcano.

En su amplísima selección encontramos los amontillados imprescindibles (Cuatro Palmas, Fino Imperial, Quo Vadis, La Sacristía AB, una reserva familiar de Gutiérrez Colosía, 51 1ª, un VORS de Urium) a no menos de 18 o de 12 euros la copa. También los palo cortado de Sacristía AB, Maestro Sierra, el Capuchino de Osborne, Apóstoles de González Byass, de Tradición, Lustau, Navazos o Emilio Hidalgo, de 25 euros la copa para abajo. Olorosos VORS de Lustau, de Díez-Mérito, Sibarita de Osborne, Matusalem de González Byass, entre 18y 12 euros la copa. Dentro de los olorosos, presume de su última adquisición, la solera especial de Alfonso, que cobra a 25 euros la copa.

A eso se le llama valorar el vino de Jerez. Creams, manzanillas, finos, pedroximénez, blancos, vermut y tintos completan una oferta que incitan a dejarse las pestañas y hasta la razón. Por cierto, que en el Cateca trabajan el vino a granel, que aparece como amontillado, oloroso, palo cortado, fino y demás jereces “De la carta”, al módico precio de 1,50 la copa. He comenzado por La Panesa, el fino casi amontillado de Emilio Hidalgo que me ganó para los restos hace muchos años. Seguimos con el excepcional amontillado Olvidado, de Sánchez-Romate, y con otro amontillado que no se le queda, Cuevas Jurado, almacenista de Lustau. Continuamos con uno de los mejores finos del Marco, Pavón, de Caballero, y cerramos por gentileza de la casa con Velo de Flor, una sensacional manzanilla de bodegas Alonso.

Aunque no lo he dicho, en el Cateca hay también tapeo. Y no está nada mal, pero no deja de ser una excusa para acompañar a los vinos o para evitar doblar las manos por los efluvios de los caldos jerezanos. Así, entre montaditos, chacinas, salazones, guisos y tapas y tostas, destacaría el salchichón ibérico y los taquitos de jamón con sus picos, un sabrosísimo montadito de pringá, la sopa de tomate, los higaditos al amontillado (habría que pedirle a la cocina que fueran más generosos por el vino, y no será por falta de caldos), las tortas con sardinas ahumadas o el cocido. Todo a una media de 3 euros la generosa tapa. No estaría de más en una próxima visita darle a la hueva de Maruca, las espinacas, los huevos a la flamenca, la tortilla de patatas o el pez de espada ahumado. Y por supuesto, la famosa sopa de galeras, que no hacen todos los días. En el mejor de los casos, no dejarán de estar en la sombra de una de las mejores selecciones de vinos de Jerez.

Manolo Cateca. C/ Santa María de Gracia, 13. 41004. Sevilla. Abierto de lunes a viernes, de 9.30 a 16.30, y de 19.30 a 23.30 horas. Sábados, de 9.30 a 16.30 horas. Domingos, cerrado. Teléfono: 657 59 05 09.

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