Gastrovoz

Los hermanos Jiménez, cuatro generaciones de carniceros jerezanos

César, Luis y Manuel continúan junto a Ana el negocio familiar que fundó su bisabuelo hace más 100 años: "Hoy no se ven a niños con bocadillos de manteca colorá"

A primera hora de la mañana un singular perfume invade la plaza Plateros. De un pequeño portal de la calle Francos, Manuel Jiménez sale con unas cajas. Son las ocho y los 20 kilos de panceta que metía su hermano César en el perol de manteca blanca hace una hora ya se han convertido en seis kilos y medio de chicharrones. “En la mayor parte de los sitios no utilizan manteca ibérica, nosotros sí”, dice mientras traslada la manteca derretida de un cubo a otro.

A su lado, Ana, familia por parte materna, prepara precocinados. “Estos son unos nuggets riquísimos”, dice mientras los va introduciendo en harina. “Ahora la gente come muchas cosas ya preparadas y es de lo que más se vende”, aclara. César asiente y abre un paquete de pimentón. “De la mejor calidad que hay, no tiene el rabito”, comenta mientras enseña el contenido y le echa un puñado a la caldera de manteca que va removiendo sin parar. Coge un poco de vinagre de Jerez y se lo echa. “Esto es lo que da un toque brillante”, asegura. En una bandeja enseña manteca ya hecha y presume de su consistencia. “Se lo da el vinagre pero también la calidad, porque es ibérica”, recuerda orgulloso. Al otro lado, su hermano Luis camina desde el frigorífico hacia el lugar de venta al público, colocando los productos del día en el mostrador.

La manteca colorá de los Jiménez. FOTO: MANU GARCÍA.

Los hermanos Jiménez llevan en el número 3 de la calle Francos desde 1986, pero su padre regentaba al mismo tiempo el negocio en el lugar original que su bisabuelo estableció en la calle Guadalete y un puesto en el Mercado de Abastos que por aquel entonces también llevaban. “Hay una foto preciosa de nuestro padre en la Plaza”, comenta Manuel, que no puede cuantificar la de años que lleva la familia Jiménez dedicada a este mundo. “Mi bisabuelo carnicero, mi abuelo y mi padre también; ahora somos nosotros, los tres hermanos”.

¿Continuará el legado una quinta generación? “No creo, ahora los niños estudian y hacen otras cosas”, comenta César, mientras coloca los chicharrones recién hechos en una cesta. “Esto da poco para el trabajo que tiene”, se sincera. Pero del resultado no duda. “60 kilos de panceta a la semana… yo me he levantado hoy a las seis de la mañana, y he empezado a hacerlo a las siete”, añade mientras enseña un chicharrón. “Antes eso del colesterol apenas se decía”. César, con tan solo 16 años, fue el que regentó en primer lugar la carnicería en su actual ubicación. “Yo fui el primero que empezó aquí, fíjate si llevo yo calderas de manteca hechas”, comenta mientras va terminando. “Hoy los que se la llevan son las personas mayores, ahora no se ven niños con bocadillos de manteca colorá“.

Los chicharrones recién hechos de los hermanos Jiménez. FOTO: MANU GARCÍA.

A sus 49 años, es el menor de los tres hermanos, ya que Luis y Manuel tienen 51 y 55. Tras más de dos tercios de su vida dedicados a este oficio reconoce que no es fácil mantener un negocio familiar en la actualidad en el centro. Las grandes superficies, la poca afluencia de público en las calles y la falta de vecinos no facilitan las cosas. “Antiguamente, cuando cogimos la carnicería la plaza Plateros era una feria de gente pasando todos los días, pero ahora hay veces que no hay nadie”, sostiene. En tres décadas Jerez se ha transformado. “La calle Francos estaba llena de familias con cuatro o cinco hijos, y ahora están todas las casas medio caídas”, explica.

Pese a ello y junto a Ana y sus hermanos, los Jiménez continúan con un negocio que lleva ya más de 100 años de historia a sus espaldas con un secreto que es algo más que ibérico. Es lunes y Manuel da la clave. “¿Ves esto?”, pregunta señalando todas las carnes frescas y preparados en el mostrador. “Pocos pueden presumir a primeros de semana de algo así”.

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