Gastrovoz

La Manzanilla, la tortilla de patatas a fuego muy lento

Fernando Rojas López regenta desde hace tres décadas el emblemático bar entre Mesones y Veracruz, en pleno corazón de Jerez. Hace 80 años abrió como despacho de vinos y hoy es referente del tapeo

A la una de la tarde La Manzanilla empieza a ser un hervidero. Para Fernando Rojas López, su propietario, lo es desde antes de amanecer. Cuando abre cada día a las siete de la mañana lo primero que hace es encender el fuego, poner las papas a cocer y empezar a hacer todas las cosas del día. Desde las siete hasta pasada las cuatro de la tarde, para regresar a las seis y media hasta cierre. Una rutina en la que le ha acompañado durante muchos años su socio Manolo Cordero ya no está por motivos de salud, algo que lamenta Fernando en compañía de su primo Israel.

“La Manzanilla data más o menos del 37, lo fundó Pérez Mejías, de la bodega de Sanlúcar”, cuenta Fernando. El establecimiento, que comenzó como despacho de vinos y vinculado a la familia Barbadillo y Pérez Mejias, debe su nombre precisamente a la vinculación con la población hermana de Sanlúcar de Barrameda. En la barra lleva Fernando despachando tortillas y lo que se tercie tres décadas. “Desde hace 30 años estamos aquí con las tortillas y las ensaladillas”, ríe. Tortillas y algo más. “Las anchoas del cantábrico, todo lo que son conservas, los mejillones grandes, los berberechos que ya cuestan la misma vida encontrarlos buenos… y ahora llevamos unos cuantos años haciendo guisos, colas de toro y hasta alcachofitas guisaítas de temporada que ya vienen hasta comerlos los extranjeros”, comenta con desparpajo.

Algunas de las tapas del día de ‘La Manzanilla’. FOTO: MANU GARCÍA.

Pero si por algo es conocida La Manzanilla es por su tortilla, que se come desde bien temprano. ¿El secreto? “Papas fritas y huevos, bastante huevo para que se quede muy jugosita”, comenta Fernando. Se hace la boca agua. “Es una tortilla compacta, el secreto es el fuego lento, muy lento… que se vaya haciendo pero muy poquito a poquito”. Habla la voz de la experiencia. La tortilla nunca falla pero parece que tampoco fallan el resto de platos de este mítico establecimiento hostelero del corazón de Jerez. “¿Habéis probado los chicharrones?”, nos pregunta. “Esto no es lo que hay por ahí, esto es nuestro, está hecho por nosotros”, afirma. Tal vez el secreto sea, además de la elaboración casera, la frescura.

Los chicharrones de ‘La Manzanilla’. FOTO: MANU GARCÍA.

“Prácticamente todo se elabora aquí y a diario. Ya por la mañana temprano estamos preparando los bocadillos de pollo, los bocatas de carne picá, la carne en salsa y al hacerlo todo nosotros gusta y se gasta por la mañana”, dice con orgullo. Poquito pero de calidad. “Todos los días guisamos algo y poquito. Se gasta y otra cosita. No tenemos espacio ni para guardar, para que se termine y que esté al día”, comenta entre el limitado espacio que separa las estanterías y la cocina de la barra.

Fernando e Israel de ‘La Manzanilla’. FOTO: MANU GARCÍA.

Una escalera de caracol al fondo a la izquierda lleva a una primera planta en la que solo se tiene acceso a los baños y a un pequeño almacén. Fuera hay una pequeña terraza, limitada por las restricciones de veladores y el poco espacio en la calle. “La gente viene por el olor”, nos comenta Fernando. Los días que hay teatro, por la cercanía con el Villamarta, La Manzanilla suele cerrar más tarde y es una auténtica fiesta. La tertulia local se mezcla también con la extranjera. Preguntamos a Fernando por el cliente habitual y por el foráneo. “Somos un punto de encuentro, tenemos una clientela habitual pero también es un punto para quedar en fechas como la época de las zambombas, Navidades o Semana Santa”. Y como para no serlo. Será cosa del olor, que atrae hasta al más foráneo de entre los foráneos.

La Manzanilla se encuentra entre la calle Mesones y la calle Veracruz y abre de lunes a sábado, de 07.00 a 16.00h y de 18.30h a cierre. Los domingos, a mediodía. Su teléfono de contacto es 639138734.

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