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“La gente ha perdido el miedo a probar”

El trío de cocineros Ciprian Iordan, Israel Ramos y Antonio Caramé maridan el flamenco con la alta cocina a través de diez tapas de autor inspiradas en genios universales del arte jondo. El suculento menú se llama 'Flamencook' y se cocinará en Los Gigantes de González Byass el 20 de febrero, dentro del XX Festival de Jerez.

Ciprian Iordan, Israel Ramos y Antonio Caramé maridan el flamenco con la alta cocina a través de diez tapas de autor inspiradas en genios universales del arte jondo. El suculento menú se llama ‘Flamencook’.

Aunque se aliñe en un envoltorio con toques de Kafka o del siempre recurrente Federico, una seguiriya no puede dejar de ser una seguiriya. Como en el flamenco, la alta cocina debe tener una máxima: no perder el sabor, la esencia y la identidad. Lo entienden a la perfección pese a su juventud este trío de cocineros que afrontan con Flamencook uno de los mayores retos creativos de sus carreras. Ciprian Iordan, Israel Ramos y Antonio Caramé han preparado un suculento menú con flamenco en directo que invita por primera vez, en el marco del XX Festival de Jerez, a masticar la jondura de este género musical patrimonio inmaterial de la humanidad. A lo largo de diez tapas de autor inspiradas en otros tantos mitos universales del flamenco, los tres cocineros protagonizan un singular showcooking en el que el maridaje con algunos de los mejores caldos de González Byass conforma una experiencia sensorial “novedosa” y “única”, según ellos mismos la definen.

Una berza gitana de atún, una dorada de estero confitada con picadito mexicano o unas mollejas con manteca colorá y espuma de patatas moradas y setas pueden dar pistas, al margen de hacernos la boca agua, acerca de qué genios del arte jondo se traen entre manos en este proyecto. Ideado por el estudio jerezano Living Town, Flamencook tendrá continuidad con un libro de recetas con compás firmado por quien suscribe esta pieza e ilustrado por Daniel Diosdado. Sin querer desvelar muchos más detalles del evento, que tendrá lugar el próximo 20 de febrero en la bodega Los Gigantes de González Byass, los cocineros repasan sus trayectorias entre fogones mientras miran de reojo la enorme burbuja en la que actualmente está inserta la gastronomía. “Hoy en día hay mucha intromisión en la cocina. Esto es como la burbuja inmobiliaria, todo el que tiene 40 o 50.000 euros monta un bar o un restaurante. Todo el mundo es gastrónomo, foodie, jefe de cocina, todo el mundo sabe de texturas, de sabores… y al final realmente los que lo sufrimos somos nosotros, que somos los que vivimos en esa propia burbuja, subes y bajas, la gente lo mismo te lo valora que no te lo valora. Te piden en Trip Advisor que sirvas más rápido sin saber si la elaboración del plato exige más tiempo”, lamenta Antonio Caramé, que ya imaginaba de niño qué sería eso de sentirse cocinero. 
Su vocación temprana por el oficio y su pasión abnegada por la restauración les ha llevado a ocupar en apenas una década un importante estatus dentro de la cocina andaluza. Los tres provienen de orígenes humildes pero su formación, en principio autodidacta en el caso de Ciprian y Caramé, se ha reforzado en todo este tiempo con una dilatada experiencia en todo tipo de empresas gastronómicas y gracias a la suerte de ver en acción a algunos de los grandes chefs españoles. Un tiempo más que suficiente también para ser conscientes de los sacrificios que exige este oficio y para ser consecuentes con todo aquello que no quieren en sus platos. “Lo he dado absolutamente todo por la cocina, el mundo de la hostelería no es fácil y hace falta mucho sacrificio de tu familia y tuyo propio para llegar”. Así se expresa el jefe de cocina del hotel restaurante La Breña, en los Caños de Meca. Con 29 años, hace diez que dejó atrás su Rumanía natal para enrolarse con su cuñado, el chef Juan Luis Fernández, en la aventura de los fogones. Primero en El Vigía de Cádiz, más tarde en Aponiente. Con una seguridad pasmosa, moldeado por Berasategui, Pepe Rodríguez, Pedro Guardiola y Koldo Miranda, Ciprian Iordan solo tiene un adjetivo para su cocina: “Sana”. Pese a su concina de instito, emociones e investigación, se aleja de la parafernalia y de la moda. “No engaño a nadie, todos son productos frescos, de la zona y cien por cien naturales. No me gusta alterar el producto a la hora de cocinarlo”.

“Lo que sale por la tele es la Fórmula 1 de la cocina, y no todos los pilotos, por muy buenos que sean, pueden pilotar un Fórmula 1”

Coincide en eso con Antonio Caramé, carnavalero de 30 años del barrio de La Viña, que empezó de pinche en el restaurante La Marea y que ahora dirige la cocina de La esquina de Sopranis en la capital gaditana (Sopranis, 5). Su sueño sigue siendo montar su propio negocio. “El gran mérito de la cocina es que la gente coma bien, disfrute y vuelva a venir. Lo de los grandes chefs es ciencia ficción, 80 en una cocina es insostenible. Volver de Berasategui era como rodar con Spielberg y luego hacer tu propio cortometraje”, asegura este gaditano que también quiso hacer Arte Dramático. El rumbo de su vida le ha llevado a que sus interpretaciones sean muy diferentes. En Flamencook, por ejemplo, encarna a través de sus platos el toque versatil de Sabicas, el baile racial de Carmen Amaya y la garra gitana de La Paquera. Manejando a los genios con tanto mimo como a los productos que utiliza, Caramé huye de esos platos de nombres kilométricos, ni siquiera se considera chef. “Eso es una palabra inglesa y yo soy de Cádiz. El nombre no aumenta la calidad de tu cocina”. Mientras pica cebolla se explica: “Hago una cocina en la que procuro que el sabor del producto no se pierda, que las cosas sepan a lo que deben de saber, si es un calamar debe saber a calamar, no me gusta camuflar sabores. En mi casa siempre hemos cocinado todos, una cocina pobre pero muy buena. Mi cocina es normal, sencilla, no interpreto algo que no me salga”.
Con 37 años y criado en el popular barrio de San Telmo, en la zona sur, el jerezano Israel Ramos es el más veterano de los tres. Es el único además que cuenta en estos momentos con su propio negocio, el restaurante Albalá (avenida Duque de Abrantes, 1), considerado el primer gastrobar de Jerez y “casi de la provincia”. Una fórmula que no desdeña su vena creativa y ecléctica pero que “democratiza” la alta cocina respetando la tradición. “Venía de formarme con estrellas Michelin y tenía que tener los pies en el suelo. Muchas veces tendemos a cocinar pensando en los críticos, en las guías, en las estrellas, y llega un momento en el que la cocina adquiere un tecnicismo y unos sentidos y unas cosas con las que el cliente se pierde. El cliente solo quiere venir a comer y a divertirse, no puede tener dos carreras para entender lo que le sirves. No hay que cocinar para cocineros o para demostrar lo que sabes sino para el cliente del día a día, que es el que te hace que el restaurante vaya bien”. 

Sobre esta base, y después de pasar unos tres años en Benazuza con Ferrán Adriá, Ramos abrió Albalá en 2010 con propuestas que partían de platos clásicos de la cocina de la zona pero reinventados o fundidos con la gastronomía de otras latitudes. “Fuimos incorporando el tataki, las causas, los ceviches… Y también productos de temporada más exquisitos como todo tipo de setas, trufa… En Jerez hacías comida tradicional y estaba todo muy bueno, pero hacías algo distinto y se tendía a comparar con lo tradicional. ¿Por qué no pueden estar buenas las dos cosas?”. Tras titularse como alumno destacado en la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, se fue a Bilbao para trabajar en el restaurante de la estrella Michelin Daniel García. Aquello le marcó para siempre. “En el País Vasco aprendí que la gente un día sale y come un bacalao a la vizcaína y otro día come en un sitio creativo y disfruta sin comparar”. El boom de la gastronomía es “positivo” para el cocinero jerezano porque significa “reconocer” ese trabajo tan duro en las cocinas de los restaurantes pero también porque de un tiempo a esta parte “la gente ha perdido el miedo a probar cosas nuevas”. Pero en el mundo profesional, la cosa cambia: “Lo que sale por la tele es la Fórmula 1 de la cocina, y no todos los pilotos, por muy buenos que sean, pueden pilotar un Fórmula 1. La gente llega a hacer prácticas y se lleva auténticos palos porque la tele crea expectativas que no se van a cumplir en ningún caso”. 

Las entradas para ‘Flamencook’ están a la venta en las taquillas del Teatro Villamarta al precio de 50 euros. El ‘showcooking’ contará con la actuación en directo de Pedro Garrido Niño de la Fragua, al cante, y Paco León, al toque.

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