La ensaladilla del Loyola

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La ensaladilla del Loyola

13-09-2017 / 08:49 h.
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Parece que le estoy viendo. Le conocíamos como el “cuarto kilo”. Era un hombre de mediana de edad, con el pelo negro muy corto y, como su propio apodo insinuaba, una constitución menuda hasta la escualidez. Tenía un ligero retraso, una gran sonrisa franca e infantil que dejaba adivinar no más de cuatro o cinco piezas dentales, y un enorme lunar a la altura de la sien derecha ¿O era la izquierda quizás? Han pasado demasiados años como para recordar los detalles, pero lo que no olvido es cómo los chavales que jugábamos los fines de semana partidos interminables en la plazoleta de San Ignacio le jaleábamos a cada toque que daba al balón sin dejarlo caer. Tras la demostración, le aguardaba Juanito en la barra del bar del barrio con un botellín de cerveza y un bocadillo de queso, del que daba cuenta con gran apetito como si del mejor trofeo se tratara.

De nuestra niñez todos guardamos en la memoria y hasta en el corazón el bar del barrio. Aquel donde se marcaba el pulso y el día a día del vecindario. Adonde íbamos a pedir un vaso de agua fresca que calmara la sed en medio de los juegos infantiles. En el que tomamos la primera copa de vino con nuestro padre nada más colgar el pantalón corto. Yo tuve el mío propio y siento la necesidad de rendirle mi particular homenaje. Recuerdo su olor y, por supuesto, sus sabores. La camisa blanca impoluta y el pantalón de vestir oscuro de los camareros. También un óleo de grandes dimensiones de Manuel Muñoz Cebrián que colgaba de sus paredes color verde aguacate y que representaba a un gitano vendimiando. Y por supuesto, a Paco. Su alma mater.

A finales de los 60, la empresa constructora Urbis, que tenía Jerez como subsede después de Madrid, edificó en plena calle Porvera, concretamente en el número 27, una zona residencial del mismo estilo de las que proyectó y ejecutó también en la nueva Avenida de Jerez. Se levantaron dos bloques de viviendas, uno dando a la propia calle que discurre “por vera” de la vieja muralla andalusí, y otra al enorme jardín de los jesuitas (hoy plaza Salvador Allende), que todavía no habían cambiado la iglesia de la Compañía de Jesús y el convento por la nueva parroquia de Madre de Dios, en las Puertas del Sol, siguiendo al pie de la letra algunas de las conclusiones del Concilio Vaticano II.

Además de esos dos edificios de viviendas amplias, luminosas, tranquilas y en pleno centro urbano, se construyó en la conocida como travesía de San Ignacio una galería comercial que llegó a contar con la peluquería de señoras “Francis”, una oficina de “La Unión y el Fénix Español”, la droguería y perfumería “Joaquín”, la boutique “Enisa” y la pequeña oficina de una distribuidora de gas butano. Sin embargo, esa zona residencial, que llevaba el nombre de San Ignacio por la vecindad con la orden ignaciana, era conocida en todo Jerez antes y ahora como “los pisos del Loyola”.


Fachada del antiguo bar Loyola.

El Loyola era un bar que abrió sus puertas en diciembre de 1969. Su propietario era el inolvidable Paco Cárdenas, gaditano de nacimiento, pero jerezano de corazón y xerecista incondicional. Un hombre entrañable que, además de lograr reunir una clientela tan numerosa como fiel, logró darle a la ensaladilla un punto único que todavía hoy, varias décadas después de su fallecimiento, se recuerda en Jerez.

Juan Corona González, Juanito, el hombre de confianza de Paco, vive ya jubilado en la calle Monjas Victoria, en el mismo barrio de San Marcos. Según cuenta, aquella famosa ensaladilla “no tenía nada especial. La preparábamos entre los dos, porque Manuela, su mujer, se encargaba de los guisos: el ragú, los riñones al jerez y cosas así. Cocíamos en una misma cacerola las patatas y las zanahorias. Cuando estaban listas, le añadíamos sólo huevo duro y mayonesa casera. Lo más importante era el punto de sal. Todo el mundo la pedía y nos la quitaban de las manos, sobre todo en Semana Santa”.

Lo que salía de la cocina no era nada original. Prácticamente lo mismo que se despachaba en la mayoría de bares de la ciudad. Quedaban aún dos o tres décadas para la revolución de la hostelería, con sus platos de pizarra, sus ceviches, reducciones y emulsiones. El Loyola vivía del cercano colegio de los Marianistas, que aún estaba en el edificio que hoy ocupa la delegación de la ONCE en la Porvera, y de la Escuela de los Hermanos (San José), pero también de los negocios próximos de una arteria comercial del centro muy viva entonces y de los empleados de las oficinas próximas. Hasta mediados de los 80, en sus mejores años, el Loyola tuvo un sótano donde lo mismo se celebraban guateques, bautizos y comuniones que reuniones de las comunidades de propietarios. Tras la muerte de Paco Cárdenas, el bar pasó a llevarlo su mano derecha, Juan Corona, hasta que éste decidió dejar el negocio y mudarse a la recién estrenada por aquel entonces plaza Salvador Allende, donde tuvo durante años el bar Te Espero.


Cartel de la zona residenclal San Ignacio, donde se encontraba el bar Loyola.

Pasó entonces el Loyola de mano en mano. Alguna más afortunada que otro, pero ya nunca fue lo mismo. La ensaladilla y el encanto primitivo se esfumaron, como también con el tiempo la propia clientela. Pese a los intentos de una vasca, Susana Rebole, por reflotarlo con un giro a la cocina de su tierra, a aquello le faltó tiempo y constancia. Daniel Romero-Valdespino fue el primero en cambiarle el nombre al local por “La Vendimia”, una experiencia fugaz ya que su propietario se trasladó a otro negocio en El Puerto. Más tarde, la también desaparecida “Posada de María”, de los padres de mi querido compañero Enrique Gallego, pareció devolverle cierto esplendor con una carta en la que predominaba la comida casera, pero también acabó cerrando en la primera década del XXI.

Desde entonces, el viejo bar no ha vuelto a abrir sus puertas. A su alrededor fueron cerrando el resto de locales, excepto la correduría de seguros, ahora con otros propietarios y otro nombre. El aspecto solitario y deprimido de la zona resulta irreconocible para quienes vivimos allí los años más inolvidables de nuestra vida. Todos los locales comerciales, incluido el Loyola, fueron adquiridos por un hostelero que regenta en la zona del Carmen un bar de comida mexicana. En la línea de otros especuladores que tienen asfixiado el centro histórico, sus inmuebles se encuentran en un estado lamentable, sin que nadie con autoridad pueda o quiera hacer nada por evitarlo. Si bien la ensaladilla del Loyola —la de Paco y Juanito— es ya difícilmente recuperable, que al menos no lo sea una galería comercial con la que el centro no se debería permitirse el lujo de dejar de contar.

 
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