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‘La Chicharronería Jerezana’: la fábrica de un manjar ibérico

Javier González, carnicero jerezano de 36 años, es el propietario del primer negocio especializado en esta delicia en toda la provincia de Cádiz

“¡De lo bueno lo mejor!”, es el lema de la primera chicharronería de la provincia de Cádiz. Para Javier González, quien inaugurará en breve un negocio especializado en chicharrones, la grasa del cerdo ibérico es, sin duda, la mejor parte. Este joven jerezano nacido en 1981 y criado en La Granja, es un trabajador nato. Lleva como carnicero desde los 16 años, desde que entró como aprendiz en la carnicería de su hermano mayor, Francisco González, cuando éste abrió su local en Puerto Real dos años antes, en 1995.

“Él me enseñó todo lo que sé y la receta de los chicharrones es la de mi hermano”, expresa con una sonrisa y algo inquieto. Acaban de traerle las últimas máquinas de su fábrica, emplazada en el edificio El Encinar, entre la rotonda cinco y seis de la avenida Juan Carlos I. “Mi hermano se quedó flipado cuando le dije que quería emprender este negocio”, incide, y es que Javier lleva menos de diez años al frente de su carnicería ubicada en Camino de Albadalejo, en la barriada Olivar de Rivero. Su intención es continuar con este negocio y emprender su chicharronería a mitad de junio, después de la romería del Rocío.

Chicharrón chico, grande, de panceta o al corte; chorizo ibérico, salchichón, quesos de la Sierra de Cádiz de localidades como El Bosque o Villaluenga del Rosario y su famoso queso payoyo; lomo en caña de bellota y lomo en manteca son algunos de los productos que Javier González ofertará pronto. “No hay nada parecido ni en Jerez ni en Cádiz”, asegura. Y es que es pionero en la provincia al erigir una fábrica con despacho dedicada al chicharrón, ese trozo de grasa frito en manteca de cerdo y con un poquito de pimentón de La Vera. Este carnicero lleva rumiando la idea desde diciembre de 2015, cuando se percató de que su cartera de clientes crecía a un ritmo mayor que su propia producción. El papeleo para formalizar la creación de La Chicharronería Jerezana de Javi ha tardado más de un año y finalmente es ahora cuando su nuevo modelo de negocio consigue materializarse.

Javier González confiesa que puede echar diez o doce horas trabajando en la carnicería. “Me llevo toda la mañana haciendo los chicharrones”, cuenta. Tarda al menos una hora en hacerlos, pero es que a la semana puede llegar a vender 500 o 600 kilos de chicharrones. Su nuevo local, a la mitad de la avenida del Colesterol —como se conoce popularmente a la avenida Juan Carlos I—, es un espacio coqueto en el que resalta el color blanco y una suculenta foto de unas pinzas que sacan un chicharrón de la freidora. “Queríamos simular como si fuera una loncha de jamón”, desvela. Más allá, el local dispone de una vitrina, un cortador, una pequeña barra en el interior y varios barriles en la terraza para tomar una cerveza o una copita con su cartucho de chicharrones a granel. Además, el negocio de este joven jerezano cuenta también con un servicio a domicilio. Javier González no está solo, sino que también tiene una plantilla de trabajadores, dos en cada establecimientos. “Y yo estaré de comodín”.

“Como dice ahí no es el amor al cerdo, es el amor al chicharrón”

¿En qué se diferencian los chicharrones de Javier de los demás de la provincia? “Mucho amor. Como dice ahí —señala a la cristalera de su nuevo local— no es el amor al cerdo, es el amor al chicharrón”, ríe. “Es un producto muy difícil, hay que saber sacarle su punto”, agrega. Pero él tiene mano, maestría a la hora de cocinar los chicharrones en los grandes fogones cubiertos de manteca de cerdo. Javier mezcla tradición con innovación, ya que como él mismo anticipa, ha creado unas riquísimas hamburguesas de chicharrones que ya comercializa con algunos restaurantes de la ciudad.

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