VidaGastrovozA boca llena

La burbuja gastronómica, según Maribona

El crítico de ABC asegura en El Puerto que la francesa sigue siendo la mejor cocina del mundo, lamenta que los chefs sean tan mediáticos y aborrece los realities televisivos

Mucho antes de que Luis María Ansón, director entonces del diario ABC, le propusiese escribir de gastronomía en septiembre de 1992, Carlos Maribona era ya un habitual de los mejores restaurantes de la capital, gracias a la afición por la buena mesa que heredó de su padre. En su caso no se sabe muy bien si fue antes el periodista o el gastrónomo, pero lo cierto es que este asturiano, serio, riguroso y cercano, sí fue cocinero antes que fraile. Y nunca mejor dicho.

En la actualidad, el crítico del histórico rotativo de las tres letras, en el que quien suscribe tuvo la enorme fortuna de echar los dientes, es un referente en la gastronomía española. Hace trece años se convirtió en el primer periodista con blog gastronómico propio, Salsachile. Luego, muchos otros, con mayor o menor acierto y más o menos credibilidad, fueron siguiendo su estela. Bien como blogueros, bien como periodistas o ambos dos. Como comprenderán, estando de vacaciones en El Manantial, no podía faltar a la cita este lunes en el Club El Buzo, dentro del ciclo de conferencias del Aula de Cultura, organizado por los compañeros de ABC, La Voz de Cádiz, Cruzcampo y Banco Santander, con la colaboración en esta ocasión de Ximénez Spínola.

He llegado minutos antes de la hora fijada. El club está tranquilo y en la sala donde tendrá lugar la charla apenas media decena de personas ocupan ya sus asientos. El público suele llegar a estos actos vespertinos veraniegos con la hora justa. Casi tropiezo con el conferenciante cuando accedo al interior del club. Hace años que no hablamos, cuando yo hacía mis primeros pinitos en la delegación de la calle Horno y él era el subdirector del ABC de Madrid. Me presento, pero por mi nombre no me reconoce a la primera. Sólo cuando comenzamos a hablar, le doy recuerdos de parte de nuestra amiga común Paz Ivison y le hablo de Antonio Castro empieza a ubicarme. Recuerda haberme leído artículos de la época y que algunas veces hablamos por teléfono, con él y con el desaparecido Santiago Castelo, otro sibarita, principalmente encargos concretos de la corresponsalía. Soy seguidor suyo desde siempre, y si me pierdo algún artículo, ahí está otro gastrónomo de gran nivel y recorrido, Beltrán Navarro, para mandármelo por el whatsapp.

La ponencia es atípica por su duración. Según una ley no escrita, deben durar una hora como mínimo, preguntas y respuestas aparte. Esta no llega a los 45 minutos y deja muy buen sabor de boca, como suele ocurrir cuando se cumple lo de “si lo bueno breve, dos veces bueno”. Tanto como la feliz intervención de la jerezana Imelda Moreno, hija del primer crítico gastronómico en España, el conde de los Andes, que a finales de los sesenta firmaba en ABC como Savarín. Imelda, marquesa de Poza, es presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa española y directiva de la Real Academia de Gastronomía, y acompaña sus comidas con palo cortado. Escucharla hablar es toda una lección.

Aspecto del Club El Buzo, de El Puerto, durante la conferencia de Maribona.

Maribona dedicará su disertación a hablar de la burbuja gastrómica, según la cual no todo está siendo positivo en el creciente interés por la gastronomía en nuestro país. Para empezar, asegura que la española no es ni mucho menos la mejor cocina del mundo, aunque a su entender “el éxito es que ya esté en el mundo, cuando a principios del siglo pasado no gustaba nada a los ingleses y franceses que venían a nuestro país”. En este sentido, afirma convencido que “la francesa sigue siendo la mejor cocina del mundo, por tradición, por calidad, por atención. En Francia comes bien en cualquier pueblo, aquí en España vamos mejorando, pero…”.

El crítico de ABC considera un problema que los chefs actuales sean estrellas mediáticas y que pasen mucho tiempo delante de los focos en lugar de centrarse en la cocina. “En los años setenta que se supiera el nombre de un cocinero era algo impensable”, señala.

Los reality sobre gastronomía, tipo Master Chef, Top Chef o Pesadilla en la cocina han contribuido a ello, “y sin duda obedece a un interés, porque un 33% del share no es cualquier cosa”, aunque él no los considera como algo positivo para la cocina. Más bien todo lo contrario.

Maribona habla de tres estilos muy marcados en la cocina española basados en la tradición, la innovación y el producto. Con respecto a este último, recomienda respetar la estacionalidad, “para tomarlos en su mejor momento, como ahora en verano los tomates”. Por lo demás, descarta la gran cantidad de “oferta en serie existente”, que a su juicio no tiene mucho recorrido.

De los menús degustación no tiene queja, “siempre y cuando le acompañe una carta, ya que no todo el mundo tiene cuatro horas para comer veinticuatro platos con sus vinos, y así además se favorece la rotación”.

Con la crítica es bastante crítico, principalmente con la proliferación de blogueros, “que lo que quieren es comer gratis”. Es ahí donde resalta el valor de la profesionalidad y la necesidad de que el crítico gastronómico “trabaje en un medio que le pague, porque se debe a los lectores, no a los restaurante ni a sus cocineros”. Al respecto, Carlos Maribona indica que “a veces pago la cuenta y a veces me invitan a comer”, pero deja claro que el crítico gastronómico va a comer solo porque va trabajando, y añade que “yo no me voy a vender por 50, 100 o 200 euros que vale un menú para hablar bien de algo que no lo merece”.

La recuperación de la importancia de la sala es otro de los asuntos que le preocupa, y reconoce que hay muchos restaurantes que están empezando a tenerla en cuenta.

En definitiva, un rato ameno e instructivo con un referente de nuestra gastronomía con perspectiva más que suficiente para saber de dónde venimos hacia dónde vamos.

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