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La almazara jerezana donde Martín Berasategui extrae su oro líquido

En la finca 'Ranchiles', en Torrecera, El Jardín de Almayate produce más de un millón de kilos de aceite al año que han conquistado paladares tan exigentes como los del 10 estrellas Michelín donostiarra

Ocurrió en la tierra natal del chef donostiarra. Martín Berasategui, que ya tiene en su haber diez estrellas Michelín, lo descubrió en el San Sebastián Gastronomika 2014. El Alma de Jerez, así se llama la marca que comercializa El Jardin del Almayate, llegó a inspirar hasta un plato de su restaurante en Lasarte. “Estábamos en una feria en San Sebastián, Martín se acercó, probó el aceite y le gustó”, cuenta Antonio Milena Botia, gerente de la finca Ranchiles, que recibe a lavozdelsur.es en sus instalaciones, en la antigua pedanía jerezana de Torrecera. “Fue cuando entablamos relación con él. A raíz de eso, hace algo más de cuatro años, se desarrolló un envase especial para él”.

Una fotografía desde las instalaciones de la finca Ranchiles. FOTO: MANU GARCÍA.

Así nació Bíbelo, que hace referencia al biberón de cocinero que tiene en el envase y a vivir la propia experiencia. Un formato que contiene el Rolls Royce de los aceites, como lo llama el propio chef, y hecho en la ELA jerezana de Torrecera, el pueblo del pleno empleo. La almazara de Alma de Jerez, construida en 2012, tiene unas instalaciones rodeadas de 700 hectáreas llenas de olivares que dan trabajo a varias decenas de familias de la localidad. Unos olivares plantados seis años antes, en 2006, que vienen a contribuir con el aumento de la superficie dedicada al olivar en la provincia.

Al menos unas 30.000 hectáreas han sido proyectadas para los próximos años en una zona habitualmente de secano y a la que algunos emprendedores quieren “devolver a la tradición del olivar”, como hace siglos. Y no es de extrañar: en la campiña jerezana por la condición de su clima y de sus suelos, pese a tener un índice de polifenoles menor, la producción de aceituna es bastante mayor por hectárea. Es por ello que el número de olivares, como de almendros y aguacates, no paran de incrementarse.

Antonio y Manuel Bertolet, alcalde de Torrecera. FOTO: MANU GARCÍA.

“Todo el proceso de prensado es en frío y no le añadimos ningún aditivo”, sostiene Antonio. Ni siquiera talco, que es utilizado habitualmente para mejorar la extracción. “Ni le da ni le quita pero al final le estás añadiendo algo y nosotros preferimos no hacerlo”, añade. El aceite Alma de Jerez está elaborado al cien por cien por procedimientos mecánicos, tal y como se ve en sus modernas instalaciones, que en esta época del año están paradas tras la temporada de la recogida de la aceituna, que transcurre desde octubre a diciembre aproximadamente. Una montaña de hueso de aceituna precisamente espera para ser transportada y utilizada como combustible, por ejemplo, para calderas.

Las instalaciones de la finca Ranchiles. FOTO: MANU GARCÍA.

Cultivo, extracción, producción y distribución. La alta tecnología llega hasta a los olivos, cuyas variedades  son arbequina y arbosana, que se alimentan mediante un sistema de riego por goteo, y que no sólo le aportan agua sino nutrientes para acelerar su maduración. “Ahora estábamos preparando 55 toneladas de aceite para exportar”, comenta Antonio, que no para entre llamada y papeleo. Porque el oro líquido que utiliza Martín Berasategui no solo va a parar a los mejores restaurantes y hogares, sino también a países como Alemania o Estados Unidos. La campiña jerezana tiene alma y es dorada.

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