A boca llena

Javier & Willy: la pasión por el jerez de dos antisistema

El chef del sherry y el enólogo de Luis Pérez unen su talento en una sorprendente y emotiva cata maridada que debe marcar un punto de inflexión en el Marco

Sueltos de manos, con la frescura y el desenfado propios de una juventud que no está reñida con la sabiduría adquirida por la investigación y el estudio concienzudos y el buen hacer en sus respectivos campos. Así se presentaron este domingo en Vinoble Javier Muñoz, el chef del sherry de La Carboná, y Willy Pérez, enólogo de Bodegas Luis Pérez. Con el Salón recién inaugurado, llegaba la primera cita a Gastrovinoble, un programa paralelo al oficial, pero de carácter más gastronómico, que impulsa el Patronato de Turismo de la Diputación Provincial.

Igual que hicieron en su día La Paquera y Manuel Parrilla, José Mercé y Moraíto y últimamente Jesús Méndez y Diego del Morao, la collera Javier & Willy va a dar que hablar. Ya lo verán. Se entienden con la mirada y el paladar y están dispuestos a hacer ruido del bueno. Si no se desaniman, ganaremos todos, salvo las mentes y las posturas más encorsetadas e inmovilistas.

No me toques las palmas que me conozco. Estoy seguro de que se lo dijeron el uno al otro cuando saltó la chispa y empezaron a preparar Influencias albarizas, un showcooking y una cata técnica con los sabores más auténticos del Marco de Jerez. Una necesaria vuelta a la tierra albariza, como repiten hasta la extenuación Luis y Willy Pérez, padre e hijo respectivamente.

Uno de los platos servidos durante el showcooking. FOTO: MANU GARCÍA.

Javier & Willy tienen mucho en común. Ambos han recibido de sus padres un legado. El primero, un bodegón en la calle San Francisco de Paula desde donde ha sabido sacar lo mejor de una marca, el chef del sherry, afianzando el restaurante como un referente de la gastronomía andaluza. El segundo, una bodega que vuelve su mirada a la viña, alfa y omega del vino de Jerez, que debe redondearse a sí mismo, por encima de crianzas biológicas y oxidativas.

En la exposición de Javier y de Willy hay un claro componente emocional y una forma distinta de hablar de la gastronomía en el jerez y viceversa. El chef del sherry cocina en directo con velo de flor y con cepas de uva palomino y madera de duelas, platos cargados de significado, incorporando los jereces en su elaboración mediante distintas técnicas culinarias. Mientras, Willy Pérez armoniza los sabores con referencias de vinos del Marco muy peculiares de las bodegas Luis Pérez. La mayoría de los que servirán de hilo conductor no estaban embotellados y lo han sido expresamente para esta cata. El suelo, el clima, la historia y la altura de los pagos van a estar muy presentes.

El autor del texto, Eugenio Camacho, disfrutando de uno de los vinos servidos durante el showcooking. FOTO: MANU GARCÍA.

Javier Muñoz recuerda cómo hace dos años estuvo en la anterior edición de Vinoble, pero con tres aperitivos. Esta vez son cuatro platos. Un servicio completo que ha despertado tanta expectación que la cata estaba completa desde hacía unos días.

La cocina con el velo de flor como levadura es cosecha propia de La Carboná. Gracias a la Universidad de Cádiz están logrando cultivarla en el restaurante sin necesidad de tener que ir recurriendo a las bodegas. La parte superior del velo de flor se utiliza para la tempura que, con huevo, harina de trigo y salicornia, está presente en el primer plato. Se trata de unas quisquillas en escabeche y velo de flor. La meticulosidad de Javier está presente en la compleja elaboración de sus platos, pero todo tiene sentido y verdad en el resultado final. Las quisquillas son de Motril y para contrarrestar la acidez del escabeche se ha aportado un toque dulce con la zanahoria y el puerro. Es un plato tibio para una quisquilla semicruda. La salicornia aporta la salinidad, las huevas azules del marisco el toque marino, y los brotes de soja y la albahaca el frescor a un plato con muchos y variados matices.

Lo acompaña un fino de La Barauela 2013, un vino embotellado para la ocasión, procedente del Pago de El Carrascal, de la Viña El Corregidor. Está sacado directamente de la bota, aunque ha sido filtrado ya que no se aprecian impurezas en la copa. No obstante, sigue el estilo de vinificación antiguo. No sigue crianza biológica ni oxidativa, sino que es el vino el que se ha redondeado a sí mismo en el punto justo. El punto de acidez combina a la perfección con el dulce de la zanahoria y el puerro y la carnosidad de la quisquilla.

El pez limón suele estar muy presente en la cocina de La Carboná y es también el protagonista del segundo plato de la cata maridada. Pez limón asado en cepas de palomino. Se presenta sin cocción alguna, y sólo ahumado con la madera de las duelas y de la cepa. Wakame, flores de ajo y crujientes de arroz hecho con tinta de calamar y espirulina lo acompañan, además de la sal Maldon, el aceite de oliva, un toque de cilantro y sésamo.

Willy Pérez, dando unas explicaciones a los presentes. FOTO: MANU GARCÍA.

Willy ha apostado por un oloroso que a la vista parece un fino casi amontillado por ser muy claro. En realidad, es un intento fallido del enólogo por recuperar el fino El Caribe, que formó parte de los top ten del Marco a mediados del siglo XX, y que tomaba la uva de la viña del mismo nombre, situada en el pago de Añina a cien metros del nivel del mar. Albariza pura. El problema es que ese año hizo mucho levante y la uva llegó a los 16 grados. A diferencia de otros olorosos, este consigue la golosidad desde la viña, no desde la prensa. Alarga con intensidad su melosidad y acidez y limpia el ahumado del pez limón. En el retrogusto quedan nueces. Un plato largo para un vino largo.

Para la ocasión, Javier va a cocinar con el Roner a baja temperatura. Es una máquina que hace que la carne o el pescado se fundan en la boca, evitando que el producto sufra. Es el caso de un pichón con mole de palo cortado. El ave se ha salado en salmuera para imprimirle un toque salino más homogéneo. Está marcado por la parte de la piel y con la molleja y el hígado ha elaborado un paté. Completan la presentación unas tirabeques o judías finas y un puré de manzana que aporta acidez al plato. Después de algunos intentos poco exitosos he tenido la oportunidad de probar un mole mexicano elaborado a base de chile, chocolate y toques ahumados.

La potencia del plato es un reto para el enólogo, que ha debido buscar un vino que aguante la intensidad del plato. Para ello apuesta por el mejor vino de la casa, el de la primera añada con la que comenzaron en 2013. Es un oloroso finísimo y elegante. Tiene la intensidad de los olorosos, pero es fino como un blanco. Aporta las cualidades de una vendimia tardía, con cítricos y una solidez que le acompaña desde la viña.

Pichón con mole.

No menos complejo es el maridaje del cuarto plato. Es un postre que lleva por nombre Memorias de Jerez. Una sopa de chocolate blanco con palo cortado, mousse de queso con amontillado y gelatina de amontillado y tomate. Todo acompañado de fresas maceradas con vinagre de pedro Ximénez con la que se ha creado una osmosis. Las fresas se saltean en brandy y se colocan en la sopa junto con pétalos de pensamiento y de rosa que, además de dar el toque florar, suaviza la fuerza del toffee y de los vinos de Jerez. Un helado de PX con caramelo y pasas cierra el postre, coronado por un coral marino elaborado con fino y almendras.

Ni un moscatel ni un pedro Ximénez servirían para maridar un postre así. Sería demasiado empalagoso. Por eso, Willy ha encontrado un vino que tiene acidez, dulzor y que vibra en la misma longitud. No es un vino fortificado, sino dulce por naturaleza. Es el fruto de una uva recogida un 10 de septiembre al que se le han dado 12 días de soleo. Se consigue así una intensidad ácida como base para el maridaje. Se presenta como una fiel reproducción del jerez que se elaboraba a principios del siglo XIX.

Javier & Willy, dos antisistema que tratan de ahondar en la identidad del jerez, han abierto una puerta por la que deben ir entrando otros. Da toda la impresión de que no hay vuelta atrás. Por fortuna.

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