VidaGastrovozA boca llena

Hermanos Carrasco: la virtud de no tener techo

Fuera de las nuevas zonas gastronómicas, Jerez cuenta en la avenida Caballero Bonald con un excelente restaurante y una de las mejores barras de Andalucía.

Juan Manuel Carrasco se emplea en los fogones con el mismo esfuerzo, constancia y tenacidad con la que se propuso cuando niño pronunciar correctamente la erre para que sus compañeros de clase dejaran de reírse de él. La clave de su cocina es la misma que la de su vida: perseverancia, superación e inconformismo. Si a estas virtudes le sumamos el talento y la creatividad, el resultado no puede ser otro que el éxito profesional. El que tanto él como sus hermanos están obteniendo en un tiempo récord en el mundo de la hostelería.

Otra de las claves reside también en el trabajo en equipo. Tanto el que se reparten ordenadamente y sin injerencias en cada una de sus respectivas parcelas los propios hermanos, como el del resto del personal, ya que cada empleado se siente una pieza esencial del engranaje.

En estos detalles repara uno nada más entrar por las puertas. Todo está en orden un martes de diciembre por la noche en el que no suele haber mucho movimiento en la hostelería. Pero en Hermanos Carrasco no hay tregua. En realidad, casi nunca la ha habido desde que estrenaron el nuevo local va a hacer ahora cuatro años. Sus 350 metros cuadrados triplican al de la calle Pajares, el modesto mesón en el que los hermanos comenzaron su actividad en 2009 tras haber echado los dientes en la Venta La Carreta junto a su tío Salvador.

Ya en el Olivar de Rivero tenían ocupadas permanentemente las doce mesas del pequeño comedor. Ahora, la capacidad para 120 personas hay momentos en que se queda corta entre la amplia zona de comedor, la barra y la terraza.

Regresaba de Sevilla a esas horas y ya por la mañana había reservado mesa en el comedor. Nada más entrar en el local recibo el saludo afectuoso y atento de Andrés Cárdenas y de Juan José Jaén, dos enormes profesionales (sin desmerecer a los diez que están en cocina  y a los ocho restantes que atienden en la barra, en sala y en la terraza) a los que conozco desde hace años, cuando ambos trabajaban a las órdenes de Juan Carlos Carrasco en el Gallo Azul. Sin duda, la mejor época del emblemático establecimiento en muchos lustros y a cuya nueva dirección deseamos toda suerte de éxitos en la etapa que está a punto de inaugurar.
En la barra, amplia y confortable, atiende, con su habitual temple, mando y eficacia, Juan José. Me acerca la carta con los aperitivos por si quiero tomar algo antes de pasar al comedor. La carta de vinos es amplia y selecta a la vez, con lo mejor que hay en el mercado en cuanto a blancos, rosados, rosados, champán, cava y en torno a cuarenta referencias de jereces. Pido una copa de amontillado NPU y un taco de salmón marinado y ahumado al momento. Al poco cambio de opinión y decido quedarme en la barra y no hacer uso de la reserva. Quiero darle un repaso somero a la carta y escuchar de primera mano las sugerencias de Juan José.

Hermanos Carrasco, que tiene más de restaurante con mayúsculas que de mesón, con todos mis respetos para los mesones, reúne en sus cámaras y en sus mostradores de bien ganada fama una materia prima de primera que va desde el mar hasta la montaña pasando por la huerta. El tratamiento iguala y hasta mejora al propio producto, pero cuando uno va dispuesto a meterle el tenedor y la cuchara al mayor número de platos posible no es lo más práctico pedir un lomo alto de vaca rubia gallega, por un poner, ya que limitaría el abanico.

Una vez se despeja el humo, el taco de salmón se presenta irresistible con una salsa suave de soja que realza el pescado y unas huevas de trucha que potencian su sabor. Una exquisitez. Definitivamente me quedo aquí, anuncio.

La barra de hermanos Carrasco no tiene nada que envidiar a las mejores de la provincia y, por ende, de Andalucía. Como bien aparece escrito en la carta, “tapear es comer en libertad, sin reglas fijas, no seguir el orden de primero, segundo y postre…”. Me lo pienso tomar al pie de la letra. Hay casi un centenar de opciones, que van desde media docena de ensaladas y aliños, hasta carnes, pescados, mariscos, fritos, platos más elaborados y los postres.

A pesar de la calidad, variedad y ejecución de los platos, la mayor parte de los precios son los normales de una barra, entre 3 y 10 euros.

En la cocina, Juan Manuel cuida al máximo las presentaciones. Cada plato es un lienzo en el que no hay nada improvisado y todo está dispuesto con el mayor de los cuidados. Llama la atención la originalidad de algunos, como el steak tartar, que se presenta en un plato alargado en forma de fémur sobre una pizarra oscura con cuatro tipos de mostazas (Dijon, finas hierbas, miel y antigua) que se asemeja a una elegante paleta de colores. El resultado en la boca supera al de la vista, con una carne especiada al punto que en combinación con cada uno de los cuatro tipos de salsa ofrece resultados y matices distintos. El amontillado hace el resto.
En su afán por innovar, Juan Manuel ha introducido comida callejera en la carta de barra. Propone un paseo por el mundo, desde Nueva York hasta Frankfurt, pasando por Estambul o la gran muralla china a través de sus bocatas más conocidos. Con dolor de mi corazón he de dejar para otra ocasión la hamburguesa gourmet de lomo de vaca de un cuarto de kilo, queso cheddar, cebolla caramelizada y pan de mollete acompañada de mayonesa de su propio jugo. También el pan de pita con panceta a la brasa curada al pimentón, mozzarella, rúcula, huevo de codorniz y salsa kimuchi no moto. Igualmente me veo obligado a desechar por hoy la salchicha shara picantona enrollada en pan polar con pepinillos dulces, mostaza y queso a la brasa. Me he decantado por el bocata chino al vapor de panceta ibérica a la brasa con salsa pekinesa. La presentación es también de exposición. Sobre un original barco de papel de cerámica descansa de pie el bocata envuelto parcialmente por una servilleta acompañado en los extremos por patatas chips. Es un bao o mollete chino relleno de panceta, cebolla morada, algo de verde y la salsa agridulce. Lo de la servilleta de papel incorporada lo capto rápido, porque el contenido se desborda fácilmente. Aun así se me llena la boca de dulce, agrio, salado y fresco, y sencillamente me encanta.

La manita de cerdo deshuesada marcada en plancha con crema de patatas es otra maravilla. Al contrario de lo que pensamos, las manitas de cerdo no tienen grasa, es todo gelatina. Esto quiere decir que no engordan y que son saludables, siempre que no abusemos. Pero créanme, estaban para repetir.
Exactamente igual que el foie gras a la plancha con crema de boletus y angulas de monte. Se deshacía en el paladar.

Avivados por las dos copas de amontillado, se multiplica en la boca un festival de sabores que me piden algo dulce para concluir. Le digo a Juan José que me sorprenda. Lo hace. Uno de los fuertes de Juan Manuel son los postres. Me sirven en una copa de balón tumbada una espuma de leche condensada con fresas y frutos rojos que es una locura. Nada más verla pienso que seré incapaz de terminarla, pero la espuma es ligera y el sabor de la leche condensada está intacto. La mezcla con la acidez de la fruta y de los frutos es perfecta. Lo apuro hasta el final feliz.

Los 35 euros de la cena en la barra son una ridiculez en comparación con el placer de haber disfrutado de los frutos de una gran barra de las que no abundan. Créanme.

Hermanos Carrasco es otro lujo para Jerez. Ellos lo saben bien, y también las personas que le han ofrecido copiar la experiencia en otras ciudades con más posibilidades.

Me cuentan que Juan Manuel no sólo no se mueve, sino que va a ampliar el local con una zona que no estará abierta al público, pero que va a utilizar como laboratorio para seguir dando rienda suelta a sus ansias por seguir mejorando tan propias de quien tiene la virtud de no tener techo, ni falta que le hace.

Hermanos Carrasco. Avda. José Manuel Caballero Bonald, 1. 11405, Jerez (Cádiz). Abierto en horario de 12 a 15 y de 20.30 a 0 horas (domingos noches y lunes, cerrado). Teléfono de reservas: 856 05 07 37. www.hermanoscarrasco.es

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