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El tabanco que apuesta por las tradiciones

Juan Antonio y Mili regentan un nuevo establecimiento ubicado en la calle Eguiluz, de la que toma su nombre, que conjuga buenos vinos, tapas de calidad y flamenco. 

Juan Antonio y Mili regentan un nuevo establecimiento ubicado en la calle Eguiluz, de la que toma su nombre, que conjuga buenos vinos, tapas de calidad y flamenco. 

“Un buen vino necesita una buena tapa”, dice nada más comenzar la conversación Juan Antonio Castellano, propietario del tabanco Eguiluz situado en la calle del mismo nombre. Sobre esa idea gira su negocio, con el que quiere volver al concepto tradicional, al más puro, al auténtico de tabanco, el que “nunca puede confundirse con una taberna”, donde “la gente iba a emborracharse y el vino era malo”. El pequeño establecimiento que Juan Antonio y su mujer, Mili Vargas, tienen entre el Mamelón y la plaza Aladro, rezuma pureza. Apenas tiene hueco en las paredes, donde hay colgadas herramientas agrícolas y de tonelería, los utensilios propios del arrumbador, del carpintero o del talabartero, en su particular homenaje a estos oficios perdidos, o casi, en la ciudad. Además, están a la venta, ya que los propietarios, además de este negocio, regentan la tienda de antigüedades de la calle Santo Domingo, lo que da buena muestra de su gusto por lo añejo, y de su intento por hacerlo perdurar en los tiempos que corren.

“Lo típico se ha perdido, hay que volver a las tradiciones antiguas”, sostiene Juan Antonio Castellano, para el que se ha “adulterado” el concepto de tabanco en la ciudad. Él es de los que piensa que no a cualquier cosa se le puede llamar así. ¿Qué tiene que tener entonces? “Buenos vinos, a granel, se tiene que poder comprar”. En Tabanco Eguiluz tienen el fino de Maestro Sierra; el palo cortado de Cayetano del Pino; y el oloroso, el amontillado, el cream y el Pedro Ximénez de Almocadén. Para servirlos, dice Juan Antonio, “hay que tener un profesional, porque el vino hay que entenderlo”. Y da buena muestra de sus conocimientos a los que se acercan a su negocio. 

“Fundamos este tabanco con una idea clara: compartir nuestra gran pasión por los grandes vinos de Jerez. Retornamos a las costumbres jerezanas, a los cacahuetes, a los altramuces, a las chacinas, a los quesos, a las conservas, a las salazones, acompañado de grandes vinos y unidos al compás del flamenco”, resume Juan Antonio en la página web del establecimiento, donde da buena cuenta de la comida que ofrecen. Desde lo añejo —mollejas, riñones al jerez, menudo—, hasta tapas clásicas  —tortilla, pimiento asado, ensaladilla—, pasando por productos de la provincia —queso payoyo o emborrao, chacina de la sierra de Líjar— o de otras zonas del país —anchoas del Cantábrico—.

“Los sabores van cambiando pero hay que mantener las buenas costumbres”, apunta Juan Antonio, que anuncia su intención de ir más allá y abrir, próximamente, otro tabanco, esta vez en una zona más céntrica, pero con las mismas características que el de Eguiluz: espacio pequeño, ambiente tradicional y vinos y comida de calidad. “Es un negocio difícil, necesitamos tiempo para afianzar la clientela, la buena disfruta del sitio y viene a pasarlo bien”. Para eso también añadirá actuaciones de flamenco, con las que dará la oportunidad a artistas jóvenes de demostrar sus dotes para el arte jondo.

“En los tabancos se solía beber buen vino y la gente iba a conversar, y lo hacían en un lenguaje que muchos presumen de saber pero que pocos conocen. Hablaban en jerezano. De estos actualmente solamente quedan dos: El Pasaje de la calle Santa María y el Tabanco San Pablo”, reseña el propietario de Eguiluz, que quiere ascender al podio de negocios tradicionales, auténticos. Va por buen camino.

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