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El secreto de Las Banderillas

El negocio que dirige Luis Pino en calle Caballeros, en el mismo local que el padre de Lola Flores regentó la tasca El Pavo Real, cumple tres años, una mina repleta a todas horas sin más misterio que la calidad-precio.

Excelentes jereces a granel, queso emborrado, barriga de atún rojo y cola de toro, de la que venden unos 500 kilos al mes, productos estrella de la carta del tabanco-bar.

La crítica neoyorquina dedicó una frase lapidaria a Lola Flores grabada a fuego para la posteridad: no sabe cantar, no sabe bailar, pero no se la pierdan. Las Banderillas se denomina tabanco pero no lo es en estricto sentido. ¿Es despacho de vinos? Puede decirse que sí, pero tampoco es solo eso. Hay mucho más. Tampoco es un bar al uso, ni es un restaurante. Sea lo que sea, no se lo pierdan. En el céntrico local de calle Caballeros esquina con San Miguel, que hace casi un siglo se conocía como el bar o la tasca El Pavo Real y era regentado por Pedro Flores, padre de la Faraona, no se para desde que se levanta la persiana a mediodía hasta que cae en la medianoche. No es raro oír a más de un cliente proclamar categórico, “este sitio es una mina” o “esto es que siempre está igual de lleno”. ¿Cuál es su secreto? “Es difícil encontrar otro sitio en Jerez con mejor relación calidad-precio que éste”, sentencia José Miguel Ambrosio, mientras escancia una copa de palo cortado a granel (de Valdespino), una de las ‘delicatessen’ del establecimiento junto al queso emborrado.

Luis Pino, veterano hostelero local, no es muy de fotos ni de hablar con la prensa. Su misión desde que clarea el día es “buscar, mirar y hacerme con el pescado más fresco que haya”, contactar con los proveedores y propiciar que todo esté a punto en cada nueva y bulliciosa jornada en el negocio que dirige desde hace ahora tres años. Ha habido meses que ha gastado “unos 7.000 euros” en género recién pescado: barriga de atún rojo, dorada, pargo, chipirones, gallo, gambas blancas, bocas de la Isla, langostinos… De cola de toro, plato estrella de la casa, pueden despacharse “unos 500 kilos al mes e incluso más en algunas épocas”. “Preferimos tener menos margen de venta y vender más; es casi imposible encontrar en Jerez la calidad y la cantidad que servimos al precio que tenemos”, asegura.Los ocho empleados de Las Banderillas funcionan como un reloj desde mediodía hasta el cierre de cocina a las cuatro y media de la tarde, y desde mitad de la tarde hasta las once y media de la noche (medianoche en fines de semana). El establecimiento a menudo se transforma en una especie de tetris para encajar a camareros y comensales, y hay que conocerse bien el sitio para dar con una mesa en la hora punta de los viernes noche, sábados y domingos. Un enorme toro de Osborne preside desde el fondo el pintoresco tabanco-bar, que hace honor a su nombre y está plagado en sus paredes de alusiones al mundo de la tauromaquia: desde viejos carteles taurinos hasta banderillas y capotes. Hay un rincón flamenco, con especial atención a Lola, y otros detalles curiosos por las paredes. Pero sin duda destaca el expositor del pescado fresco –repleto a estas horas previas a la explosión del fin de semana- y esa ‘Puerta de arrastre’ que conduce a los fogones de Las Banderillas.

“Nuestro secreto está en el cariño con el que hacemos las cosas y la familiaridad que le damos al cliente, tratamos al cliente como si fuera parte de nosotros, y la comida se elabora con un cariño que es el que hay que depositar en las cosas que quieres de corazón”, dice Miguel, uno de los camareros que aunque solo lleva un año siente el negocio como suyo. Eso sí, matiza, “por mucho que el camarero sea simpático, si luego la cuenta es un dineral la gente no se va a ir satisfecha”.

En este negocio no es que haya clientes fieles es que “hay gente que conoce la carta mejor que nosotros, que viene 3 o 4 veces por semana”. Han venido a comer australianos, belgas, ingleses, italianos… La televisión sueca también grabó un reportaje en el interior del local, y también el programa de TVE Comando Actualidad hizo parada para desentrañar el misterio de Las Banderillas, donde quizás aún quede flotando el ángel de esa Lola que hacía sus primeros pinitos sobre la barra de aquella tasca que atendía su padre. No se lo pierdan.

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