A boca llena

El Maty: cocina o revienta

Desde que en 1993 Antonio González Jiménez cogió el testigo de 'El Boti', él solito se basta y se sobra para hacer el trabajo que antes hacían cuatro personas

No es el mejor camarero ni el que mejor harina y frie el pescado. Seguro que los habrá más eficaces ajustando las cuentas, buscando el proveedor con el mejor género, preparando la vinagreta, haciendo las gestiones con el banco, utilizando la plancha, fregando bandejas, platos, copas y vasos y limpiando el local. Pero todo eso a la vez hay muy pocos que lo puedan hacer.

El trabajo en equipo nunca fue el fuerte de Antonio González Jiménez ‘El Maty’. Él es más del estilo Tiger Woods que del Cholo Simeone. Desde que en 1993 cogió el testigo de ‘El Boti’, fallecido el pasado Sábado de Pasión, hay clientes que van a ‘El Maty’ a ver si revienta.

‘El Maty’ y Eugenio Camacho durante la entrevista.

Verle en acción tras la barra del minúsculo local de apenas veinte metros cuadrados es todo un espectáculo. Él solito se basta y se sobra para hacer el trabajo que antes hacían cuatro personas. También es verdad que el bar tenía un pequeño comedor que desapareció hace veinticinco años. Aprovechando que este miércoles está tranquilo, con el personal todavia acobardado con los últimos coletazos del invierno, hemos ido a ‘El Maty’ para ver en acción al ‘hombre orquesta’ de la hostelería jerezana, al ‘Juan Palomo’ de La Serrana.Lo primero que se me ha ocurrido es meterme en la barra con él, un espacio que no consiente compartir con nadie ni cuando el bar tiene picos de hasta sesenta clientes a la vez. “Entonces me estreso un poco, la verdad”, reconoce. A las dos de la tarde hasta se puede circular en el interior del bar. Dos de las mesas altas están ocupadas por habituales, pero la barra es toda nuestra. Fuera el viento no invita a estar a priori, pero todo se verá.

Un gran expositor con acedías, chocos, gallo, boquerones, adobo, tomates de Conil y la imprescindible ensaladilla rusa preside el viejo frigo de acero. En la zona inferior, mas pescado, marisco, otra fuente más de ensaladilla y vino, mucho vino fino Tío Pepe que colma las copas como acompañante perfecto de lo que sale de la freidora. Esta y la plancha comparten espacio en una esquinita de la cocina. Los feligreses de siempre no faltan. Uno de ellos, apodado ‘El Cordobés’, coloca ruidosamente varias céntimos de euro encima del mostrador e insta a ‘El Maty’ a que invite a todos.

Antonio González Jiménez ‘El Maty’, entregando uno de sus platos.

Mientras, un vendedor ambulante magrebí trata de colocar sin mucho éxito unos vaqueros. Se queja de que viene de Málaga, “donde la gente no mira por el dinero”, pero en Jerez “cuesta mucho sacar dos euros”. “Aquí lo que te puede pasar es que te quedes sin los pantalones”, tercia uno de los habituales. Conforme se va llenando el bar, ‘El Maty’ se va viniendo arriba. Primero nos propina una de ensadilla. Es una de las de Rusia de manual: patatas, guisantes, morrón, huevo y mayonesa de Mercadona. Sencilla e incontestable. La hace a cubos y se la quitan de las manos.Los langostinos de Sanlúcar los pelaría un manco. Frescos, bien cocidos y al punto de sal. Un frito variado nos permite comprobar que el género es de primera calidad. Acedias, gallo, boquerones, salmonetitos y adobo, acompañados de un buen tomate fenomenalmente aliñado por solo ocho euros. Ver para creer. El excelente harinado y el frito del pescado es propio de quien lleva en esto 36 años.

‘El Maty’ le mete mano a todo. Como si tiene que ir a la carnicería de la esquina porque se te ha antojado un chuletón. Este día tiene espárragos trigueros, con los que nos hace un revuelto con taquitos de jamón ibérico y ajo. Cuando me doy cuenta, estoy apurando la cuarta copa de Tío Pepe servida generosamente.

Hay opiniones de un lenguado a la plancha y unas caballas asadas que tienen una cara excepcional. Será otro día. Mientras nos despedimos, ‘El Maty’ está en pleno recital o a punto de reventar, quién sabe.

Bar El Maty. Calle del Moscatel, 5. 11404 Jerez. Abierto de martes a sábado mediodia. Cuando se le acaba el pescado, no abre por la noche.

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