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El despesque, 2.000 años de tradición en plena Bahía de Cádiz

Muchas de las antiguas salinas, hoy reconvertidas en esteros, son escenario entre octubre y noviembre de una técnica de pesca que ya inventaron los antiguos romanos

José María Jiménez afirma que se dedica a la pesca desde que tiene “uso de razón”. Le viene de familia, nada menos que desde 1755, cuando explica que el tatarabuelo de su madre erigió el famoso Molino de Mareas portuense. Desde entonces, y de manera casi ininterrumpida, sus antepasados se han dedicado a este noble arte. Actualmente, José María es quien disfruta la concesión de la salina de Nuestra Señora de Los Desamparados, enclavada en el entorno del parque metropolitano de Los Toruños, en El Puerto de Santa María. Sin embargo, a pesar del nombre, aquí ya no se trabaja la sal, a diferencia de lo que ocurre a escasos cuatrocientos metros, cruzando la autovía, donde todavía encontramos una de las cinco o seis salinas tradicionales que se conservan en la provincia, de las cerca de 200 que hubo antiguamente.

La de los Desamparados es el ejemplo de la reconversión de una industria que fue perdiendo fuelle al albor de los nuevos tiempos y la modernidad que significaban los frigoríficos. La sal, que antes se usaba para conservar los alimentos, se dejó de lado por estos nuevos aparatos, por lo que muchas de estas salinas se reconvirtieron en esteros, grandes viveros de agua de mar donde se crían de manera natural los peces que, con las mareas, acceden a ellos: lisas, lenguados, zapatillas, doradas…Llegado el mes de octubre, y durante poco más de un mes, estos esteros son escenario de una técnica de pesca que ya inventaron los romanos hace más de 2.000 años, cuando poblaban la vieja Gades: el despesque. Este curioso nombre se debe a que los peces que entran en los esteros como alevines, a primeros de año, ya se considera pescado, si bien permanecen aquí hasta que alcanzan su tamaño adecuado, entrado el otoño, cuando se procede a la extracción de ese pescado que ya estaba pescado, valga la redundancia. De ahí el término despesque.

¿Y en qué consiste este arte? José María explica que durante cuatro días, aprovechando la marea baja, se ha ido vaciando el estero abriendo sus compuertas, que previamente han sido taponadas con redes para evitar que escapen los ejemplares. Esto ha permitido que esta piscina natural se encuentre prácticamente seca salvo en su parte más honda, donde se acumula el género, que será acorralado poco a poco gracias a una red, denominada copo. Es entonces cuando los pescados, pegando saltos para intentar huir de su fatal destino, serán capturados prácticamente a mano e introducidos en otras redes con forma de embudo, los panderos, y de ahí a cestos, previo paso a acabar su vida en las cajas que irán destinadas a los diferentes mercados de abasto de la provincia.

Sin embargo, los tiempos han cambiado, lamenta Jiménez. Los Desamparados, con 67 hectáreas, de las cuales tiene en producción 40, apenas es rentable. Nada que ver con el año 1974, cuando comenzó con el cultivo de pescado. “Se viven momentos muy raros y difíciles y la ayuda de la administración del estado se hace esencial, porque nosotros solos, a pecho descubierto, no podemos sobrevivir”, señala, y explica que “esta es una profesión muy bonita cuando hay garantías de seguridad, pero ahora no hay ninguna. Hay gran riesgo económico, porque una helada lo mataría todo, un exceso de temperatura igual, ya que nosotros tomamos mareas por compuertas y hay mareas que se pueden tomar y otras que no. Así que el riesgo-precio, con la competencia del pescado de piscifactoría, hace que el pescado valga la mitad que hace 35 años. Como puedes comprender, con lo que ha subido la vida, es muy difícil sobrevivir de esto”. José María añade, además, otros factores, como el de los furtivos que acceden a Los Desamparados para capturar cuantas piezas puedan, o la plaga de cormoranes, que “esquilman” los esteros, obligando a pescar aunque el pescado todavía tenga poco valor. “Si a esto le añadimos unos cánones de ocupación como si esto fuera una piscifactoría, es muy difícil poder cubrir gastos. Aquí hay años que hemos trabajado de balde y poniendo dinero encima. Aquí se ha vendido pescado a 40 céntimos el año pasado”, abunda Jiménez.La competencia presuntamente desleal de las piscifactorías es algo que preocupa a este empresario. Así, explica que la explotación de este tipo de esteros, como el suyo, tiene una producción de carga que es la que produce el terreno, “ni más ni menos”. Así, añade que “esto lo tenemos sobre 250 kilos por cada 10.000 metros cúbicos de agua, cuando en una piscifactoría pueden hacer en este mismo volumen 40.000 kilos de pescado. Lo que no hay derecho es que ese pescado se venda como de estero legítimo porque ellos hayan registrado una marca que es engañosa Tenemos muchos problemas por la inseguridad jurídica, económica y política en la que nos encontramos”.

En Los Desamparados, como en otros esteros de El Puerto, Puerto Real o Chiclana, el despesque se lleva a cabo hasta noviembre. Habitualmente este trabajo se hace en petit comité, ante los mayoristas que comprarán el género. Sin embargo, a veces, también se abre al gran público para que conozcan de primera mano esta milenaria técnica. Los tiempos cambian y ya se sabe que el turismo es ahora mismo lo que pega fuerte en una provincia en la que la desindustrialización ha dejado a miles de personas en el paro. Es lo que ocurrió este pasado 12 de octubre, cuando aproximadamente un centenar de personas, familias en su mayoría, pudieron vivirla en directo y, de paso, comprar a pie de estero el género recién capturado. “Este sabor del pescado es totalmente diferente”, defiende José María, que compara el estero con la dehesa y el pescado con el cerdo ibérico. “La prueba la tienes en que un cochino de montanera necesita dos hectáreas de dehesa para él solo, cuando en 20.000 metros cuadrados, que son dos hectáreas, caben miles y miles de cochinos de ganadería intensiva”.El espectáculo, visualmente, es espectacular. Entre cuatro personas toman el copo y van acorralando a los peces. En apenas unos minutos, con ayuda de otros compañeros, empiezan a sacarlos y a introducirlos en cestos. Los pescados que no tienen el tamaño adecuado son devueltos a otro estero, mientras que los que sí lo tienen acaban en cajas de plástico ante la expectación del público. En un 99 por ciento la captura es de lisas, aunque en la red ha caído alguna dorada, un choco y hasta un cangrejo, que tras ser curioseado por varios niños acaba en el agua. En poco más de una hora se han recolectado decenas de kilos de pescado, que tras ser lavado, se pone a disposición de unos clientes que hacen una ordenada cola para comprarlo. Naturaleza, historia, pesca y gastronomía en apenas una mañana. ¿Se puede pedir más?

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