A boca llena

El Campero: los atunes que susurraban a los hombres

Una visita al templo gastronómico del atún en la provincia de Cádiz. El restaurante El Campero, en Barbate

La caravana de dos kilómetros que me encuentro llegando en coche a La Barca de Vejer me confirma que, a pesar de que es miércoles al mediodía, no hay jornada laborable posible un mes de agosto entre Tarifa y Sanlúcar de Barrameda.

Nos habíamos decidido por un día entre semana para ver si El Campero, el santuario gastronómico por excelencia del atún, estaba un poco más tranquilo. Pero de eso nada. Sus 700 remozados metros cuadrados, terraza aparte, están abarrotados de personas a las dos de la tarde. Suerte que días antes habíamos reservado una mesa para dos que nos han dispuesto junto a un gran ventanal en el comedor principal.

Desde hace unas horas, su jefe de cocina, Julio Vázquez, tras haber pedido el alta voluntaria, ha vuelto a su puesto de trabajo consciente de que los problemas lumbares que lo han tenido en el dique seco algunos días no han podido aparecer en un momento más inoportuno. Pese a su insultante juventud, Julio lleva trece años en El Campero, los dos últimos como responsable de los 150 metros cuadrados del sancta sanctorum del restaurante.

Los 46 profesionales (17 en cocina) que integran en plena temporada alta el equipo de El Campero forman un engranaje perfecto en el que cada cual tiene perfectamente definido su rol. Y les puedo asegurar que no es ninguna frase hecha. El 95% es de la zona y, salvo alguno que ya era profesional de antes, la mayoría se ha iniciado en la hostelería a las órdenes de Pepe Melero, el dueño, que valora especialmente el manejo de los idiomas para tener debidamente atendida a su numerosa clientela extranjera.¿Quién iba a decirlo hace casi cuarenta años? El nombre de El Campero para un restaurante donde se respira el mar resulta tan extraño como, por ejemplo, ponerle a un asador de Toledo La Almadraba o La Marítima. La explicación es que el padre de Pepe Melero tenía abierta una tasca en la calle Colón, 39. Se llamaba El Campero porque es como le conocían en Barbate desde que se vino del campo con su familia. En 1978, su hijo José, con sólo 19 años, hacía la carrera militar en el Ala 22 de Jerez como especialista en radio y telecomunicación. Cuando están a punto de destinarlo a Cuatro Vientos, en Madrid, su padre cae enfermo y peligra el negocio que sostiene a la familia. José, que tiene novia por entonces, es el segundo de tres hermanos. Uno mayor ya casado, y otra demasiado pequeña para ponerse al frente de la tasca.

La carrera militar da paso entonces a una nueva actividad totalmente distinta. Otro mundo. Se levantaba cada día a las cuatro de la mañana para atender un pequeño local de 40 metros cuadrados despachando cafés, cuartos de vino en botellas de Coca Cola y rebujaditos (mezcla de vino dulce y blanco) a una clientela que por la tarde jugaba a las cartas y que escupía sobre el suelo cubierto de serrín.

Tal y como estaba planteada, no daba para vivir. Con mucho arte va dando salida a los habituales feligreses e introduciendo tapas. Su madre era una excelente cocinera y empieza a ayudar con algunos guisitos que él aprende pronto. Así, poco a poco, la tasca se va convirtiendo en un referente gastronómico en el pueblo. Cobran fama el atún encebollado, el adobado y el morrillo, que todavía entonces se echaba a perder en las cajas del mercado al carecer de valor gastronómico.Salvo las grandes conserveras y el reducido público local, nadie le hacía caso al atún. Ni siquiera los japoneses, que se llevaban los troncos y desechaban las cabezas, los corazones, los hígados o los buches, lo que le venía de perlas a El Campero.

En 1994, Melero invierte en un nuevo local en la avenida de la Constitución, que casi cuadruplicaba en metros al anterior. En su origen, abre como bar cafetería. Sigue con las mismas tapas que le han dado fama local y la idea es ir convirtiéndolo en restaurante. Lo consigue ampliando tanto la carta como el local a base de comprar los locales contiguos.

Paralelamente, Pepe Melero viaja para seguir formándose y adquiriendo conocimientos. Tuvo la vista de invitar a su cocina a los cocineros japoneses para que ejecutaran los platos. Ese aprendizaje en el corte y en la elaboración del pescado crudo fue fundamental. Tomando buena nota siempre, José Manuel Núñez, El Rubio, mano derecha de Melero y persona clave para entender la evolución de El Campero.

También lo es un crítico gastronómico, Rafael García Santos, que se interesa en 2003 por su trabajo y acto seguido invita a Pepe como ponente en el prestigioso Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se organiza en San Sebastián desde 1999. La presencia de El Campero resulta todo un éxito. Allí se habla por primera vez de hasta 24 partes del atún, la mayoría desconocidas hasta entonces: mormo, contramormo, parpatana, galete, facera, ijada…  Ahora, con el paladar, son ya 25. Es el lanzamiento de El Campero a la primera línea de la gastronomía nacional. Ya no se dejará hablar de él.En 2007, cuatro años después, El Campero regresa al congreso. Esta vez para aplicar esas partes desconocidas y sin valor gastronómico del atún a la cocina. Es su consagración. Desde 2015, coincidiendo con la madre de todas las reformas, El Campero estrena nuevo jefe de cocina. Julio Vázquez, un hombre de la casa, cogió los tiestos de matar. Forma un perfecto binomio con Melero. Mientras este preserva la tradición de la tapa y del guiso artesano que hizo grande al restaurante, Vázquez aporta la creatividad y el talento.

La mezcla de tradición, modernidad, originalidad y calidad bien merecería una estrella Michelín, la tercera de la provincia de Cádiz tras las dos de A poniente. Melero confiesa que la acogerían “con cariño y responsabilidad”, pero deja claro que “no es un objetivo”. De hecho, la tapa sigue siendo la reina de la casa por encima del restaurante. Es el origen de El Campero y, lejos de renunciar, la han seguido potenciando con las sucesivas reformas.

Esta vez venimos a sentarnos a la mesa y a deleitarnos con las nuevas creaciones, texturas y sabores. A maridarlas con vinos de la tierra, ¿con qué mejor si no? Un Tío Pepe en rama de entrada y una botella de Socaire, de las bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana, un vino blanco de albariza elaborado con uva palomino y fermentado durante 24 meses en botas de Jerez sin velo de flor. Todo un descubrimiento.

Estamos deseando ver la carta a la que la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa galardonaron con el Primer Premio Memorial Sánchez Cotán 2014 por el mejor diseño de carta de restaurante. Y es que, con buen criterio, El Campero cambió en 2015 su imagen con una reforma de su local y la renovación de su imagen corporativa, que encargó a la agencia de comunicación gastronómica Mesa 12.La carta es un prodigio de diseño, buen gusto, sencillez y claridad. La corona un texto escrito en primera persona por un atún titulado “El susurro de los atunes”. Literatura aparte, nos centramos en las sugerencias del día, de donde elegimos tres platos y otros tres del resto de la carta dejándonos aconsejar por Salvador, el eficaz camarero que nos atiende a las mil maravillas, y por el propio jefe de cocina, que ha tenido la deferencia de acercarse a saludarnos.

Huevas de leche con salsa ponzu es lo primero que nos sirven junto con el vino. Se elaboran con el órgano sexual del atún macho cargado de semen. Cocidas con agua y sal, tienen un sabor y una textura agradable y completamente distinta a las huevas tradicionales. Unida a esta salsa básica de la cocina japonesa, parecida a una vinagreta hecha a base de yuzu y vinagre de arroz, es debutar con muy buen pie.

Les hablaba el otro día del excelente nigiri de sardinillas de La Manuela con verdadera devoción. En esta ocasión hago lo propio con el de cigala de El Campero. El cuerpo del crustáceo descansa sobre el molde de arroz prensado y al lado están las cabezas ya cocidas, de cuyo exquisito contenido damos cuenta acompañándonos igualmente de palillos.

Espléndido el morillo de atún a la plancha. Acompañado de una especie de alboronía y una crema de zanahorias. Un clásico de El Campero de ayer, de hoy y de siempre.Entre las sugerencias del día me llama la atención la tosta de atún y trufa. Dos joyas del mar y del monte unidas en una rebanada con una sutil espuma de alioli de base. El atún, en forma de tartar, es una crema en boca. Deliciosa y untuosa bajo el tacto no excesivamente crujiente de la tosta. Maravillosa.

La influencia de la cocina japonesa está muy presente en la carta. Aunque Pepe Melero no es un gran consumidor de pescado crudo, el cliente manda. En El Campero, donde la materia prima es extraordinaria, el corte del atún en sus diferentes partes es esencial. Lo es también en el sashimi de ventresca “TORO”, espectacular con ese punto de grasa sin llegar a saturar.

Uno de los platos más equilibrados que he tomado desde hace mucho tiempo ha sido el ceviche de lubina macerado en lima con aguacate. La presentación parece sacada de un caleidoscopio. Es puro diseño del que disfruta la vista y luego el paladar. Otro prodigio.

Casi en el tiempo añadido llega un plato diez, y no es que los demás no hayan sido merecedores de la máxima puntuación. Lo es por su resultado, pero desde luego por la materia prima. El galete, situado en la cara del atún, es una pequeña pieza que en El Campero preparan estofada. Es en atún lo que la kokotxa a la merluza, extremadamente jugoso y casi gelatinoso que se deshace en la boca. Lo acompañan en el plato con humus de garbanzos suave y cremoso que contrasta con el crujiente del maíz tostado. Verdaderamente delicioso.

Lamentablemente, apetito y curiosidad no van siempre de la mano, porque la carta nos sugiere otras muchas formas de disfrutar del atún en cada una de sus veinticinco partes. Lo hubiera dejado todo como estaba, pero en la carta de postre nos llaman la atención unos filipinos con yogur, salsa de mango y helado de frambuesa, además de una copa helada de piñones tostados y vainilla.

Siempre he sido de la opinión de que la felicidad no se compra, pero hay instantes que sí. Si quiere regalarse uno de ellos, por entre 50 y 60 euros merece la pena. Si se decide, ándese con ojo porque permanece cerrado entre mediados de diciembre y mediados de marzo.

Por muchas vueltas que se le dé a este pez sin fronteras, es poco probable que aparezcan más partes, pero no por ello la cocina innovadora de El Campero se detiene. Más bien al contrario, las combinaciones de sabores, texturas y productos se cuentan por miles. Aquí, el secreto está en que el atún llegó hace mucho tiempo para quedarse, y que sólo aquí susurra a los hombres como en ninguna otra parte del mundo.

Restaurante El Campero. Avda. Constitución, Local 5 C, 11160. Barbate (Cádiz). Tfno: 956 43 23 00. Abierto en agosto todos los días, de 12.30 a 17 y de 20.30 a 0 horas. El resto del año cierra los lunes. Vacaciones por descanso del personal desde mediados de diciembre a mediados de marzo. www.restauranteelcampero.es

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