La revolución de volver al origen de los jereces

Una mañana de finales de agosto, en pleno corazón del pago de Miraflores, a escasos kilómetros de Sanlúcar, una cuadrilla de seis personas se afana en cortar uva. La vendimia alcanza su ecuador en una viña en la que hay cepas con más de 90 años de antigüedad, algo que no es muy habitual en el Marco de Jerez. Juan Antonio Domínguez, Juani para sus conocidos, es el propietario de unos terrenos en los que pasa muchas tardes del año cuidando y mimando una viña en la que se ha criado.

Su madre, de hecho, lo hizo literalmente: creció en una casa de viña, a la que llaman Gurugú, a escasos metros de donde se produce la entrevista. “Esto casi no da dinero, se conserva por tradición”, dice Juani. Su abuelo, cuenta, fue de los primeros en utilizar tijeras para cortar uva en Sanlúcar. "Al principio lo insultaban, pero mira ahora". Él aprendió el oficio desde muy joven. De pequeño ya revoloteaba por las cepas e hizo su primera vendimia con catorce años. “Más adelante empecé a trabajar en un taller y mi padre me traía los fines de semana a la viña, me decía que el saber no ocupa lugar. Entonces me quejaba, pero ahora se lo agradezco”.

Al oeste se ve el Atlántico, un mar que impregna las uvas y aporta una personalidad única a los vinos. Juani es de los firmes firmes defensores de que "la uva sufre menos cuando se corta a mano". Aquí se vendimia en familia. Su tío, su hermana, su prima y su sobrino componen la cuadrilla que surte de palomino fino al enólogo sanluqueño Ramiro Ibáñez, que se fijó en esta viña, donde miman a la materia prima de lo que él luego convertirá en vino. “A Ramiro le gusta la cepa vieja”, apunta el propietario de la viña.

Ibáñez es un enamorado de los jereces y del terruño. “Me siento cómodo con formas de elaborar de otra época”, señala, de hecho, sus vinos no están dentro de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry porque utiliza tipos de uva que están fuera de ella y que son más difíciles de encontrar. Mantúo de pilas, mantúo castellano, perruno, cañocazo y beba, además del palomino fino —que sigue siendo la uva mayoritaria— forman parte de su vino Encrucijado, por poner un ejemplo. Uno de sus “experimentos”.

Ramiro Ibáñez, cargando uva en el pago de Miraflores. FOTO: JUAN CARLOS TORO

“Hay variedades que ya no están en el Consejo Regulador pero existen y hay que ponerlas en valor”, sostiene Ramiro, que empezó “de cero” con sus creaciones hace una década. Primero vivió en el extranjero, “para tener otra perspectiva”, pero antes de terminar sus estudios de Enología —es también ingeniero agrícola— tenía clarísimo que quería hacer jereces. “Son mi obsesión”, confiesa. En bodegas de Australia llegó a hacer imitaciones de jereces y, tras pasar también por Burdeos (Francia), regresó a España para experimentar en la zona de Montilla (Córdoba) hasta recalar en su Sanlúcar natal. “Sales del país por aprender y también porque no tenía contactos y era una forma de volver con una trayectoria y un currículum”, explica.

Ramiro se crió en el Barrio Alto de Sanlúcar, rodeado de bodegas históricas, viendo entrar y salir a los arrumbadores, que a la vez eran vecinos suyos. “Me causaba mucha impresión”, confiesa, a la vez que admiraba a los enólogos, los artífices de elaborar los vinos que empezaban a entusiasmarle. Ahí empezó a obsesionarse con los jereces, de los que siempre ha valorado “su complejidad”. Él mira hacia atrás a la hora de hacer sus creaciones. Lee continuamente documentos antiguos —compra libros en anticuarios y pasa noches en vela devorándolos— para entender cómo eran los procesos de producción hace varios siglos, y lo intenta adaptar a los nuevos tiempos. “Hay que buscar una identidad”, sostiene.

Ramiro es uno de los exponentes de la que muchos consideran que es una revolución silenciosa que se está expandiendo por el Marco de Jerez y que pretende recuperar lo mejor de la viticultura y la enología de antaño, combinándola con los conocimientos actuales, para elaborar vinos de autor con una personalidad arrolladora. El enólogo sanluqueño controla todos los condicionantes que pueden influir en el proceso de cría de la uva. Hasta la orientación ideológica de los propietarios de las viñas. "No es lo mismo que el dueño sea de izquierdas o de derechas, hasta eso influye a la hora de cuidar la viña y de recoger la uva", dice.

“Me encanta aprender”, apunta el enólogo sanluqueño, quien sostiene que “mi proyecto es algo complementario, no va en contra de otros tipos de elaboración”. “Me encanta el Marco de Jerez, donde hay sitio para todo”, añade. Con su forma de trabajar saca al mercado entre 15.000 y 20.000 botellas de vino al año, que divide en tres grandes bloques: biológicos (UBE), oxidativos (Agostado) y dulces (Pandorga).

Una bodega con vistas a Doñana

Cota 45 es el nombre de la pequeña bodega en la que Ramiro prensa la uva, estudia los vinos y donde lo guarda en alguna de las 80 botas que hay en las instalaciones, de unos 300 metros cuadrados. Un antiguo taller de barcos, situado en Bajo de Guía, con una vista privilegiada de Doñana, que tiene un componente sentimental muy importante para él. “En mi familia materna siempre ha habido mucho guarda forestal del coto”, explica, por eso eligió este lugar. La bodega, en plena desembocadura del Guadalquivir, es su particular albarizatorio, como la denomina él mismo.

Una pequeña prensa, donde deposita la uva recogida en el pago de Miraflores, y un pequeño laboratorio, al que se accede por una escalera de metal, componen una de las zonas de la bodega, la primigenia. Más tarde adquirió un espacio adyacente, donde tiene las botas. En cada una de ellas hay uva de un pago distinto. Hasta 2016 prensaban a pie el vino de entre 20 o 25 botas, “pero era una tortura”, dice, por eso compró una prensa, de la que sale el vino hacia la bota, donde fermenta y luego se embotella en ediciones limitadas. Una apuesta por lo tradicional como revolución de los jereces.