Fermín Hidalgo, el sanluqueño que se enamoró de la manzanilla en Japón: "El vino que se hace aquí es vino de reyes"

El director general de La Gitana, octava generación de la familia fundadora, repasa varias polémicas del sector como el 'bag in box' o los precios. "Tenemos registrada una marca de fino desde el 29. ¿Por qué no voy a poder hacer fino?"

Fermín Hidalgo, en la bodega La Gitana.
Fermín Hidalgo, en la bodega La Gitana. Autor: Manu García

Fermín Hidalgo (Sanlúcar, 1983) tomó las riendas de La Gitana como director general hace algo más de un lustro. Sangre joven que llega como octava generación, con estudios universitarios en Estados Unidos después de criarse entre botas. Es una de las empresas más antiguas de España, de 1792, que sigue en manos aún de los herederos. Una rara avis en el mundo empresarial, e incluso en el sector bodeguero.

¿Qué primer recuerdo tiene de beber manzanilla?

Alguna vez, en alguna celebración, me lo fueron a dar a probar, por degustarlo, con 16 ó 17 años, en plan cultural, ¿eh? Pero me enamoré de la manzanilla con 21 años. Ya había terminado la carrera en Estados Unidos, lo hice antes de tiempo, como en Navidad. Mi hermano me dijo que si me gustaría tomarme una especie de año sabático para otras cosas, y si me interesaba irme unos meses a Japón, donde somos líderes en venta de manzanilla. Le dije que sí. Al llegar al aeropuerto de Tokyo, me recogió un señor que es español pero que trabaja para la exportadora japonesa. Y le dije que no me gustaba mucho. A los tres días aprendí en japonés a pedir en los bares fue La Gitana. Me enamoré, porque entonces hubo un cambio en mí. 

¿Qué le diría a ese joven de 21 años para convencerle de la bondad de la manzanilla?

Más que decirle, le cogería una loncha de jamón bueno, que lo saborease. Y luego le diría que tomara un sorbo de manzanilla fresquita, clásica, fina. Y que cerrase los ojos para apreciar la combinación. Quizás suena muy poético, pero es una buena forma de apreciarla. Y le explicaría entonces que tiene un tesoro en las manos. Que en otros lugares del mundo se habla de meses. Nosotros solo podemos hablar de que el que menos años tiene ha estado cinco. Que lo tomaban los reyes. En 1900, la botella valía lo mismo que el Chateau Lafite. Mira, en un restaurante en Bajo Guía, por la razón que fuera, enmarcaron el ticket de una pareja extranjera, que venía de viaje de novios. Cincuenta años después, volvieron por sus bodas de oro. Y pudieron comparar el ticket. Al cambio, valía lo que ahora serían 300 euros, lo que valía un bogavante. Ahora vale 12, pero no se ha devaluado la calidad. 

El 'bag in box' debe permitirse en restauración, no en lineales de supermercado

Hasta Shakespeare hablaba de sherrys.

O en Diamantes para la eternidad, la película de James Bond. O Edgar Allan Poe. Mira nuestras bodegas, son resplandor del pasado. Hoy estaría loco quien hiciera una bodega tan grande como nosotros las hacemos. Los reyes eran el jerez, el oporto y el champagne. Nada más. Lo que ha cambiado es el gusto, o que los empresarios no lo hayamos hecho bien.

¿Ha cambiado mucho la empresa al entrar gente joven?

Puede sonar pretencioso, pero la realidad es que sí. Hemos cambiado nuestra filosofía. Venía de ser muy parecida a la general del Marco. Hacemos podas más severas, por ejemplo, para fomentar la calidad de la uva. Ponemos más en valor la viña. Antes solo se hablaba de bodega. Y tenemos nuevos vinos blancos. Por otro lado, hemos sacado una manzanilla que puede decirse extrapasada. de 15 años... Ahora hacemos visitas guiadas para el público en la viña... Eso es importantísimo, porque es muy divulgativo. Hasta que llegó esta crisis, éramos atracción número uno en Sanlúcar en Tripadvisor en la viña y la bodega.

Hidalgo sirve de una bota en su bodega. FOTO: MANU GARCÍA
Hidalgo sirve de una bota en su bodega. FOTO: MANU GARCÍA

¿Nota el peso de la tradición sobre la espalda a la hora de practicar esos cambios?

Es una gran responsabilidad, tenemos un respeto enorme por el trabajo de las anteriores generaciones. Aquí meditamos mucho las cosas, nada se decide a la ligera. Hemos procurado no sacar nunca vinos mediocres al mercado, porque la botella lleva nuestro apellido. Pero no tenemos miedo al cambio. Cambiamos por ejemplo la etiqueta clásica y la botella jerezana hace casi 20 años. Eso fue la anterior generación. Miramos de reojo al pasado, pero la vista va al frente. Este año hicimos un pack para la Feria de Sevilla, que la preparamos sobre la marcha, y fuimos varios días el producto alimentario más vendido en Amazon. Somos antiguos pero ágiles.

Siguen vigente en Sanlúcar varias polémicas respecto a la manzanilla dentro del Marco, que vuelven cada cierto tiempo. La más sonada, eso sí, fue la del bag in box.

Antes no pasaba nada. Cuando sacamos un tirador para los bares, muy bonito y bien presentado, surgió todo. Un tirador que se congelaba por fuera, llamativo, y empezó a llegar a la gente joven. Entonces, digamos, atacaron al envase, porque con el tirador no hay problema. El bag in box debe permitirse, pero solo para restauración, porque donde no queremos que esté es en un lineal de supermercado. Dicen que da mala imagen y estoy de acuerdo, pero el nuestro no se ve, está debajo de la barra.  

Otro caso es la polémica es la del fino de Sanlúcar.

Tenemos una marca de fino registrada desde 1929, antes de la DO, ¿por qué no voy a poder hacer fino? Mi caso es diferente porque nuestra viña está en lo que es Jerez. En cualquier caso, no queremos renunciar a la elaboración de un vino que se ha elaborado también en Sanlúcar desde hace décadas. Son otros intereses comerciales los que lo tratan de impedir. 

Por otro lado, han vuelto las organizaciones concretas de la manzanilla, que quizás desde Jerez no se ven con buenos ojos del todo.

El fino y la manzanilla son competencia. Otros tienen otros intereses, y la manzanilla tenemos otros. Lo único que decimos es que queremos decidir sobre la manzanilla solo quienes tenemos intereses en la manzanilla. La forma legal me da igual. Se hacen bromas con que somos independentistas, pero para nada. No queremos eso, no es crear un nuevo Consejo Regulador, eso supone muchos gastos. Pero ya tenemos una mesa de la manzanilla. Podría decidirse ahí lo que concierne a la manzanilla. Porque, si no, deciden sobre ellas quienes tienen intereses en el fino. Puede ser una comisión, una mesa, o reestructurar los órganos porque quizás los productores no tienen los asientos que deban tener, no lo sé. Ahora, en el nuevo pleno, sí hay una representación de la manzanilla adecuada en relación a sus ventas. Pero que la comisión de la manzanilla se formó por decisión del pleno del Consejo, y mañana puede decir lo contrario.

Por cada persona mayor que fallece, necesitamos diez jóvenes para compensar ese consumo

¿Se trata a Sanlúcar como el hermano chico?

Más que el hermano pequeño, creo que se nos ha encorsetado. El fino siempre fue el líder, pero en los 90 despegó la manzanilla, pero nos la inversión en promoción de la manzanilla quizás no sea la suficiente... 

¿Cómo valora la nueva presidencia del Consejo de César Saldaña?

Los vocales de la manzanilla apoyamos su candidatura. Es un gran profesional, un gran conocedor del sector, que viene de la parte privada y a la vez lleva muchos años en la institución. Su candidatura era buena, ha demostrado ser válido. Y si en la situación que estamos podemos amortizar un sueldo, bienvenido sea.

¿El futuro del sector pasa por subir los precios?

Hay botellas que se venden muy baratas. Una cosa que cambiamos al llegar fue dejar de pensar en cuántas cajas se vendían para pensar en cuánto es el beneficio. Tenemos que hacer calidad y no apostar por vino de volumen, al menos el de la Denominación. Luego, otros blancos, vinos tranquilos, por ejemplos, para esos sí puede pensarse en volumen, pero no para el vino de la Denominación que tenemos en Sanlúcar y Jerez. Nuestro vino es un vino de reyes. Te remontas atrás, y es lo que bebían.  Pero se nos mueren los consumidores. 

El Consejo no debe sacarnos las castañas del fuego a las bodegas en la promoción. Aplaudo esas iniciativas, pero deben ser público-privadas

Luego está ese asunto generacional entre los consumidores.

Cuando un consumidor fallece, si es una persona mayor, necesitas diez jóvenes para compensarlo. Por eso, tenemos que olvidarnos de volúmenes.

¿El bag in box no ha ido en esa línea de los precios más bajos?

Para nada. Nosotros vendíamos a más de seis euros el litro. En algunas ocasiones, te preguntas cuánto se gana nada más que pensando en lo que cuesta el vidrio de la botella. En Sanlúcar en general hay bodegas más pequeñas que no podemos jugar esa batalla de ganar solo unos céntimos por litro.

¿Debe la promoción ir de forma más conjunta para vender el vino y no tanto la marca o es batalla de cada bodega fomentar ese nuevo consumo entre otros segmentos de población?

Es fundamental la promoción, pero hay que ser sensatos. No quiero que sea el Consejo el que saque las castañas del fuego a las bodegas. Tiene que ponerse en valor, hay campañas, para llegar a la gente joven. Aplaudo esas iniciativas, pero debe ser público y privada. No podemos dejar de pensar en la promoción desde cada bodega.

¿Sabemos en Sanlúcar y Jerez lo que tenemos?

Creo que no. Estoy convencido de que si me voy a la plaza del Cabildo a hacer una encuesta, más de la mitad de la gente no sabe qué es el sistema de soleras y criaderas. En Jerez, me temo que pasará igual.

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