"El futuro del vino de Jerez está en la gastronomía"

César Saldaña, director del Consejo Regulador del Marco de Jerez, habla de la vendimia y las fiestas que arrancan este sábado en Jerez. También lo hace de los efectos del 'brexit' en las exportaciones a Reino Unido y del auge de los cócteles hechos con vinos

César Saldaña, director del Consejo Regulador en Jerez, en una entrevista para lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA
César Saldaña, director del Consejo Regulador en Jerez, en una entrevista para lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA

Dirige uno de los organismos más importantes de la provincia en el sector vitivinícola: el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, de la que forman parte más de 70 bodegas de la provincia de Cádiz, aunque la mayoría se concentran entre Jerez y Sanlúcar. César Saldaña (Jerez de la Frontera, 1961) asegura que la vendimia de este año ha sido “rara” debido a las circunstancias climatológicas que se han vivido en la provincia: poca lluvia (apenas 400 litros por metro cuadrado) y un verano suave sin apenas levante ni temperaturas altas.

A pocos días de que comience la Fiesta de la Vendimia (del 31 de agosto al 15 de septiembre), Saldaña resalta el simbolismo que existe en que la fachada de la Catedral presida la ceremonia de la Pisa de la Uva. Este templo "se terminó de construir gracias al vino”, comenta casi de pasada en una charla en su despacho del Consejo Regulador, donde también da tiempo para hablar del auge de los vinos de Jerez en los cócteles, una moda que aquí está empezando a brotar pero que en Estados Unidos es casi una religión. “En los restaurantes de allí te dan la carta de cócteles antes de cenar, por si quieres tomarte uno”, señala.

Sobre la salida de Reino Unido de Europa - más conocido como brexit (impulsado por el primer ministro británico Boris Johnson y que se produciría el próximo 31 de octubre)- César Saldaña muestra su preocupación por "no saber lo que va a pasar" con un mercado -el inglés- que es el primer consumidor en el extranjero de vinos del Marco de Jerez. No en vano, en 2018, las exportaciones a Reino Unido supusieron el 28 % de las ventas totales, con 8,4 millones de litros de vino exportados.

¿En qué punto se encuentra la vendimia?  

En estos momentos se encuentra en el punto álgido con todas los lagares menos uno ya inmersos en la recogida de la uva, y además sin incidencias. De hecho, los mostos de este año van a ser excepcionales. Enrique Montero, técnico de viña en Williams & Humbert decía el otro día que “el enólogo que no haga un buen vino este año se va a retratar”, porque es verdad que todo indica que habrá mostos de alta calidad.

Y aun así se espera recoger menos uva que en 2018, ¿no es así?

Sí, pero la cantidad no tiene nada que ver con la calidad. Son dos cosas diferentes. De hecho, dentro de las D.O. se limita la cantidad que se puede recoger para, de alguna forma, favorecer que la gente ponga el foco en la calidad. Este año habrá menos uvas pero fundamentalmente por la lluvia, que es la que marca -en general- la cantidad. Antes del verano las previsiones eran muy negativas. Todo el mundo hablaba de una bajada del 30-35 % en la producción, pero luego se ha corregido un poco al haber muy poco levante, que es lo que hace que las cosechas mermen. Al final, estamos calculando unos 61 millones de kilos de uva, entre un 20 y un 25 % menos que el año anterior.

César Saldaña en un momento de la entrevista. FOTO: MANU GARCÍA

Pero que nadie se asuste que eso no significa que vaya a haber menos vino de Jerez, ¿verdad?

No, que va. En primer lugar porque la inmensa mayoría del vino de Jerez se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras, que es un colchón que hace que las oscilaciones que haya en cantidad y calidad un año tras otro se amortigüen y uno pueda suministrar al mercado unas cantidades de vino estables. Este es un negocio donde por más que planifiques siempre tienes que contar con que va a haber año en que estarás un poco más justo y otros en el que te sobrará más, pues ahí tendrás un colchón para los siguientes.

Este sábado comienza la Fiesta de la Vendimia, donde se rinde culto durante dos semanas a los vinos del marco de Jerez y lo hacemos con la Pisa de la Uva, ¿sabe cuántos kilos de uva se utilizan?

(Resopla) Ahí me has pillado... No lo sé pero te lo pregunto ahora mismo (ríe mientras pregunta a voces a su secretaria, al otro lado de la pared)… En realidad, la Pisa es ceremonial, conmemorativa, tradicional y al final serán unos 700 kilos los que se utilicen. En el mundo del vino las cosas estaban siempre muy medidas, lo que se moltura en un lagar tradicional debe ser equivalente una bota, y para hacer una de 500 litros se necesitan eso, unos 700 kilos de uva, que es lo que antiguamente se denominaba una carretada de uva: “una carretada, un lagar, una bota”. Es verdad que empezamos este año un poco antes, el 31 de agosto con esta ceremonia, pero me gusta pensar que la Fiesta de la Vendimia es como el inicio del curso en la ciudad, de hecho el año agrícola empieza en agosto, y en Jerez parece que la vida empieza a brotar en septiembre, y que esa brotación coincida con el momento de la recogida de la uva, es un símil y una alegoría que me gusta mucho.

Esta Pisa de la Uva es una cita que nadie debe perderse, ¿no?

Sí. Es verdad que siempre ha existido ese debate de si no se podría llevar a otro sitio donde la disfrutara más gente, porque el reducto de la Catedral tiene una capacidad limitada de espacio. De hecho, hubo intentos de llevarlo a la Alameda Vieja, a la plaza de la Asunción, pero es que el simbolismo que tiene la Catedral es muy grande y esa imagen de los pisadores, de los arrumbadores y del lagar de madera en la puerta de la Catedral es muy fuerte. Y al final todo esto tiene también un componente publicitario porque hay mucha más gente que lo ve por los medios que en vivo y en directo. Además, existe otro simbolismo y es que la Catedral de Jerez se terminó de construir gracias al vino y a un impuesto específico que se puso sobre el vino para edificar este templo, por lo que hay un vínculo muy grande entre ella y el vino de la ciudad. Lo que sí creo es que todo el mundo debería asistir alguna vez a esta ceremonia. Además, es muy repetitiva, todos los años es el mismo guion…

"Este es un negocio donde por más que planifiques siempre tienes que contar con que va a haber año en que estarás un poco más justo y otros en el que te sobrará más"

Vamos, que si lo ves un año…

Claro… De un año a otro lo que puedes decir es si te ha gustado más o menos la actuación flamenca o los vendimiadores eran más altos o más bajos… pero la ceremonia básicamente es la misma. Sé que este año el Ayuntamiento quiere añadir algunas modificaciones en el discurso, pero personalmente creo que hay poco que se pueda cambiar del acto: se bendice la uva, se procede al pisado, sale el mosto, se bendice, suena la campana y nos tomamos una copa… Y a partir de ahí empieza un ciclo festivo en el que hay muchas ocasiones para que la cultura del vino muestre sus diferentes facetas.

¿Qué cita considera usted imprescindible de esta Fiesta de la Vendimia?

A a mí me gusta mucho De Copa en Copa porque es una oportunidad fabulosa para probar un montón de vinos de una veintena de bodegas. Además, suele haber bodegas que solo se especializan en la exportación y traen aquí esos vinos, en un entorno además extraordinario como son los Claustros de Santo Domingo. Esta es una cita que nadie debería perderse. Las Catas Magistrales del Alcázar son también muy bonitas y quienes participan acaban impresionados, no solo por los vinos sino por las tapas que los acompañan y el ambiente donde se desarrolla. Y luego hay una actividad que me gusta mucho que es el concurso de venencia infantil: chavales con agüita y venencias pequeñas, que nos sirve para involucrarlos en la cultura del vino. Con los menores, ya sabemos, tolerancia cero con el alcohol, pero eso no significa que no se les pueda ir educando en que nuestra ciudad es distinta a otras por una actividad industrial que llevamos haciendo durante siglos y que es el mundo del vino. Todo lo que sea un acercamiento y, además lúdico, está bien porque este concurso es muy divertido y los niños lo pasan estupendamente.

César Saldaña en un momento de la entrevista. FOTO: MANU GARCÍA

También habrá algo especial sobre el vinagre de Jerez, ¿no es así?

Sí, para quien tenga aficiones más culturales o enológicas, tenemos la Cátedra del Vino, que este año además la dedicamos al vinagre de Jerez porque en febrero de 2020 se cumplen los 25 años de la creación de su Denominación de Origen, la primera que se hacía de un condimento en España y la segunda en Europa después del vinagre de Módena. Sobre eso el Consejo Regulador hará una cata especial de vinagres, el problema es que ya está todo agotado para ese día….

Quien quiera ir ya no podrá… pero este año además la Fiesta de la Vendimia está dedicada a Sanlúcar de Barrameda…

Sí y de hecho acogeremos en este espacio [el Consejo Regulador] una cata con vinos de Sanlúcar y una conferencia sobre la cercanía entre ambas poblaciones y sus vinos. Pero además tendremos muchas más actividades como conciertos gratuitos por la ciudad, un concurso de tapas con vinagre de Jerez y mucho más… Un programa muy completo que nos dará la oportunidad de acercarnos a nuestros vinos.

Fiesta de la Vendimia: "A a mí me gusta mucho De Copa en Copa porque es una oportunidad fabulosa para probar un montón de vinos de una veintena de bodegas"

No nos va a dar tiempo a aburrirnos los próximos 15 días…

(Ríe) No, no, el que esté interesado desde luego que no.

Nuestro mercado más apreciado, al que más llegamos exportando nuestros vinos sigue siendo el inglés…

Efectivamente, Reino Unido es el mercado más importante para nosotros en exportación, lo que pasa es que estamos preocupados…

Claro, porque ¿qué pasa con el brexit?

Con el brexit lo que pasa es que no se sabe lo que va a pasar y en cualquier actividad económica, la incertidumbre es una mala cosa… En la distribución de un producto es muy importante la planificación y hay que saber, más o menos, cuánto vas a poder vender, a qué precio, el suministro que tienes que hacer, los márgenes económicos a aplicar… Y claro, ahora mismo hay una incertidumbre muy grande porque hay una cosa clara: el brexit va a costar dinero… y fundamentalmente a los ingleses. Ellos tendrán que traducir esta salida de Europa en impuestos, que se aplican sobre todo a los productos de consumo, y los vinos y las bebidas alcohólicas en general son un blanco fácil para los impuestos. Esa situación hace que todos los operadores de la cadena estén preocupados, incluso el consumidor inglés, que está un poco retraído en sus decisiones de compras. No sabemos qué va a ocurrir. Hay una fecha límite fijada a finales de octubre así que esperemos que se produzca un acuerdo, que siempre es mejor eso que ningún acuerdo… Ahora todo el mundo está reafirmándose en sus posiciones, es lógico, la Unión Europea también, pero el Gobierno de Reino Unido ha prometido muchas cosas que no se sabe si va a poder cumplir y, al final, hay que darle salida a todo el mundo. Más vale dos heridos que un muerto... Así que a ver qué pasa, aunque andamos un poco preocupados.

"Hay mercados como los asiáticos o de países del este (Rusia) donde hay más posibilidades de posicionarse en la gama alta, y esta tendencia se ve acelerada por situaciones como la del brexit"

¿Han cifrado las pérdidas que se pueden generar con el brexit en el mercado del vino de Jerez?

No lo sabemos pero lo que está claro es que cuando se tiene un mercado como el inglés, importante y con una situación de riesgo así, una medida saludable es potenciar otros mercados. Y eso es lo que vemos en las bodegas últimamente: un interés grande de desarrollar otros mercados, como el norteamericano que está en expansión, con capacidad de compra y de pagar productos premium, una tendencia clara hacia la que se están enfocando las bodegas de Jerez con productos de gama alta, que generan más valor, y no tanto a productos de volumen masivo. Hay mercados como los asiáticos o de países del este (Rusia) donde hay más posibilidades de posicionarse en la gama alta, y esta tendencia se ve acelerada por situaciones como la del brexit, porque si te vas a buscar un mercado alternativo, más vale que sea uno de alto valor añadido.

Dejando a un lado este tema… ¿a César Saldaña qué le gusta más: el oloroso o el fino?

Depende en qué momento, aunque consumo mucho más fino pero porque es, quizás, el vino más versátil de los que tenemos. El fino lo puedes consumir en más ocasiones y con más alimentos, pero eso no quiere decir que no me encante el oloroso. En ese sentido soy camaleónico.

Los vinos de Jerez pegan con todo, ¿no?

Sí. Tenemos la enorme ventaja de tener una gama de vinos muy amplia y muy versátil, como el fino que te he comentado, con el que puedes hacer una comida entera si quieres. Pero la diversidad de los vinos de Jerez es un arma de doble filo porque es lo que hace que sea más complicado su venta, su comunicación… Cuando tienes que explicarle a alguien lo que es el vino de Jerez… (Resopla)… Suelo decir que el vino de Jerez tiene un ratito de charla… Te puedo explicar lo que es un Rioja y me puedes decir “sí, un tinto”, y ya está… o un Rias Baixas… “sí, un vino blanco”… Pero si decimos: un jerez… Pues mira… los hay secos, dulces, semidulces, pálidos, oscuros… Esto ha sido una dificultad desde el punto de vista del marketing porque requiere un mensaje mucho más complejo, pero al mismo tiempo, esa diversidad es la que hace que cuando la gente descubre el vino de Jerez, descubra todo un mundo que nunca terminas de abarcar porque un día oyes hablar del palo cortado, otro de los moscateles y otro de los vinos de añada… Así que, aunque seas un aficionado, es un tipo de vino que te permite descubrimientos continuos.

César Saldaña posando junto a las botas de la Bodega San Ginés. FOTO: MANU GARCÍA

Y como dice, muy versátil… lo mismo maridamos el fino con queso que el pedro ximénez con chocolate…

Sí, sí… Ese además es un aspecto que desde el Consejo Regulador estamos trabajando mucho porque además pensamos que el futuro del vino de Jerez está en la gastronomía, en la mesa, en el acompañar a los platos, y la verdad es que llevamos muchos años trabajando con gente experta, como nuestro embajador gastronómico, Pepe Ferrer, que es colega vuestro… Y colaboramos desde hace muchos años en Copa Jerez, un concurso de maridaje… La verdad es que todo esto nos da muchas satisfacciones porque no es solo lo que nosotros contamos sino lo que otros nos relatan, algunos son auténticos gurús de la gastronomía que vienen a nosotros y nos dicen “oye mira, es que esto es fabuloso”… Tenemos la enorme suerte de lidiar con un producto complejo, difícil, que no es inmediatamente aceptado por los consumidores, pero que una vez que se descubre y se pasan esas barreras, que muchas veces son psicológicas, es un mundo que se te abre y las oportunidades son inmensas.

"Nos gusta que el nombre Jerez esté asociado a cosas de calidad, ya sea gastronomía, fiestas o películas"

Y pasamos de la gastronomía al mundo de los cócteles, donde también nos estamos introduciendo…  

También. Eso es uno de los aprendizajes que el propio mercado nos va dando. En Estados Unidos hay un porcentaje altísimo del vino de Jerez que se exporta que se consume en forma de cócteles y, desde nuestra ortodoxia, hace unos años eso lo veíamos como una barbaridad, y decíamos que era “una burrada y un pecado”. Bueno, mire usted, aquí pecado no hay... Todo es posible si se hace con respeto hacia el producto y de hecho en Estados Unidos está siendo uno de los vehículos para que la gente conozca el jerez porque allí hay una gran cultura del cóctel. En España se está desarrollando ahora pero allí la hay de toda la vida: en los bares de cócteles o incluso en un restaurante, donde antes de cenar te dan la carta de combinados por si te quieres tomar uno. En las cartas de combinados aparecen los ingredientes de las bebidas y de pronto empiezas a leer ahí: amontillado, fino, palo cortado, pedro ximénez, tal… El que no conozca nuestros vinos, eso le puede despertar la curiosidad y a lo mejor un día decide probarlo solo el amontillado que tenía una presencia importante en ese cóctel que le gustó.

Para terminar, la ciudad vive este verano el rodaje de una película (El verano que vivimos) y una serie (La Templanza) donde el vino, las bodegas de Jerez serán parte importante de la trama. ¿Qué repercusión nos va dar a la ciudad y al mercado del vino?

Esto siempre es bueno y positivo. Hay veces que podemos mostrar una cierta reticencia ante la idea de que se nos posicione en una cosa como del pasado pero uno de los argumentos de la personalidad del vino es su larga historia, y hay muchos casos de revival y de lo vintage que parece que vuelve. De hecho, hay una cosa curiosa y es que un producto con tantísima historia como el vino de Jerez ha tenido sus altibajos, y uno analiza sociológicamente qué se puede hacer para que un producto se consuma y, por ejemplo, te echan para atrás las cosas que consumía tu padre, pero te atrae enormemente lo que bebía tu abuelo… Así que este tipo de series y películas donde se genera notoriedad para el vino de Jerez son siempre buenas y positivas, y de lo que se trata es que sea un producto cinematográfico de calidad porque nos gusta que el nombre Jerez esté asociado a cosas de calidad, ya sea gastronomía, fiestas o películas.

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