El sonido es ensordecedor y, el martillo, una herramienta fundamental. Con él se van ajustando las duelas en torno a los aros metálicos —flejes— que envuelven a la bota de vino, que luego se humedece para facilitar que la madera ceda y se somete a altas temperaturas —hasta 240 grados— para que vaya tomando su forma curva característica mediante un proceso que se llama tostado. Luego viene el acuñado, donde el borde de la bota se suaviza y, más tarde, se prepara el fondo de la vasija. Todo ello en apenas 50 minutos. Estamos en una tonelería, una de las pocas que sobreviven en Jerez, donde el oficio mantiene los mimbres artesanales y todavía la mano de obra gana el pulso a la maquinaria. En las instalaciones de Vasyma, que cuenta con varias décadas de trayectoria a sus espaldas, se fabrican una media de 55 botas diarias, que siguen un proceso que dista muy poco del utilizado en los inicios de esta profesión.
Hasta llegar a estar terminada, la bota sigue un proceso que no empieza en España, sino en EEUU. De allí llega el roble con el que se elaboran —de aserraderos de Missouri, Kentucky y Ohio—, al menos las que maneja esta tonelería. A uno de los tipos de madera, los americanos la llaman Ventura Style, en honor al propietario de la compañía, Ventura Núñez, que lleva 50 años ligado al sector. Tras su paso por la Bodega Pemartín, después de estar en los inicios de Real Tesoro y de ser director de exportación de Osborne en Europa, creó su propia empresa en 1984. “Empecé vendiendo botas envinadas a Escocia”, cuenta el propio Ventura. Lo hace en unas instalaciones que tiene en el polígono El Portal. En este secadero recibe la madera procedente de EEUU, suficiente para fabricar unas 14.000 botas, según datos de 2016. “Aquí le damos un tratamiento natural y se secan por exposición al aire”, explica.
La madera, antes de cruzar el Atlántico en dirección a Jerez, pasa en torno a dos o tres meses secándose, perdiendo humedad, pasando del 35% al 30% aproximadamente. Así aligera peso y cabe más cantidad en los contenedores que llegan desde EEUU. Una vez en Jerez se rebaja ese porcentaje de humedad a la mitad y aún más a la madera destinada a los fondos de las botas, que suele tener un 12%.
¿Es mejor el roble americano que el europeo? Ventura Núñez lo desmiente: “Depende de lo que el enólogo encuentre más adecuado para su producto”, dice, y comenta que no es el precio, solo, lo que hace a muchas bodegas decidirse por el americano. “En Europa el roble es francés, húngaro, ucraniano o hasta ruso, y no necesariamente es caro en origen, pero necesita un tratamiento especial, ya que es más poroso”, añade el cofundador de Vasyma, que ostenta la propiedad de la empresa junto a José Puerto. Eso sí, señala que la madera americana “tiene más sabores y menos taninos —manchas—”.
Las tonelerías de la ciudad, hace muchos años, trabajaban para las bodegas jerezanas, pero con el paso del tiempo, y tras la reconversión del sector en los 80, muchas cerraron y tuvieron que ampliar sus miras fuera de nuestras fronteras. Ahora exportan botas a Escocia y Japón para whysky y a Francia y Sudáfrica para brandy. “No tenemos hueco para el vino de mesa”, señala Ventura, que comenta que en el sector, los pocos que quedan, son “amigos”. “Cada tonelería está especializada en un tipo de vasija, por lo que es una forma de evitar la competencia”, dice.
Del polígono El Portal al Parque Empresarial. La madera, una vez seca, llega a la tonelería, donde es moldeada, con agua, fuego y fuerza humana, hasta que adquiere la forma deseada. La madera acoge luego los caldos de González Byass, que es quién organiza el tour por las instalaciones de Vasyma. “Ellos —por la bodega— mantienen un estocaje de vasijas de madera que es de lo mejor del sector”, apunta Ventura Núñez, que cuenta que al menos unos 30 litros de vino se quedan impregnados en las paredes de la bota durante su primer año de vida. “Ese vino la bota lo devuelve al brandy y al whisky”, señala. “Un vino de mucha calidad mejora con una bota de mucha calidad”, sostiene Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, presente durante la visita. He ahí la clave.
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