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Despeja tus dudas sobre el anisakis

Según el último informe publicado por la revista científica Nature, España es el país europeo con mayor incidencia del parásito anisakis. Además, con las altas temperaturas del periodo estival y el aumento de consumo de pescado, es conveniente recordar cuáles son los síntomas del anisakis así como los métodos de prevención eficaces para no contraer problemas de seguridad alimentaria en el hogar, siendo una de las partes del problema que los congeladores caseros no son capaces de alcanzar las temperaturas mínimas recomendadas, por debajo de 20 grados bajo cero.

Por otro lado, en bares y restaurantes, que generalmente disponen de congeladores de mayor potencia (los de tres estrellas o más) todavía permanece la normativa prevalece desde hace doce años en el Boletín Oficial del Estado. Los establecimientos “están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a 20 grados bajo cero en la totalidad del producto durante un período de al menos 24 horas”.

Este punto es importante ya que este periodo ha ido en aumento, desde los dos días que al principio las autoridades sanitarias estimaban como suficiente, se ha aumentado hasta cinco días de congelación, que en la actualidad recomiendan. Además, no todos los frigoríficos pueden alcanzar temperaturas de -20ºC. Los de tres estrellas (***) o más, son los únicos que cumplen con este requisito (por lo que, si no dispone de uno, lo recomendable es comprar el pescado ya congelado

¿Qué es el anisakis?

Varios tipos de gusanos finalizan su ciclo de vida en peces, mamíferos marinos o ambos, pero los más comunes son los del género de agua salada Anisakis. Es un gusano nematodo que mide hasta tres centímetros de largo y un poco menos de 0,1 milímetros de diámetro y es blanquecino, casi transparente .Aunque no han evolucionado para reproducirse con éxito en un humano, los anisakis pueden colonizar el tracto gastrointestinal humano cuando las larvas se introducen accidentalmente, causando una enfermedad muy desagradable llamada anisakiasis.

Los síntomas se dividen entre problemas digestivos y alergia. Aparecen en las primeras horas. Los primeros síntomas, que aparecen en las primeras horas, consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal. Mientras que la alergia se manifiesta con picor y urticaria en la piel, dependiendo del grado de alergia de la persona.

Este tipo de gusano desarrolla su vida en los mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas, aunque en su fase larvaria se encuentra en los peces y crustáceos que consumen dichas especies, pero que también llegan a formar parte de la cadena de alimentación humana. Por tanto, en su etapa adulta habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y es la liberación al mar de sus huevos a través de las heces la que conlleva que alcancen a los peces de los que posteriormente son consumidos por las personas.

Pero, a diferencia de los mamíferos marinos -donde el parásito se desarrolla por completo-, en las personas la parasitación se limita a la infección por la larva y no continúa su desarrollo en el interior del sistema digestivo: el organismo lo elimina, aunque previamente haya sufrido las secuelas de infección y la enfermedad.

Métodos de prevención

La prevención es la principal medida para hacer frente al parásito. Los pescados con mayor riesgo son: la merluza (de más de 65 cm) y el bonito, así como aquellos que no requieren calor para su preparación y se consumen crudos, ahumados, marinados, en vinagre, en salazón, como el boquerón, salmón, la anchoa y la sardina. Los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar), los crustáceos (langostinos, gambas, cangrejos y langostas), mientras que se salvan de la infección los bivalvos (mejillones, almejas, etc.).

Asimismo, es importante exigir que las preparaciones de más riesgo se elaboren con pescado congelado previamente, cocinar a más de 60 ºC durante al menos 2 minutos y durante más tiempo si se usa la plancha. En el caso de pescados grandes, elegir la zona de cola y evitar las áreas cercanas al aparato digestivo del pez, que es donde se suele alojar el parásito. Se debe congelar a -20 ºC durante al menos 72 horas antes de la ingesta y si el congelador tiene menos potencia mantenerlo siete días antes de su utilización. En el caso de comprar pescado congelado, es mejor ultracongelado porque se eviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor.

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