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Del “vámonos a lo de Esteban” al restaurante más famoso de Jerez

Una visita a la venta de los hermanos Ballesteros para conocer su barrio, su origen, vivencias únicas de esta familia y la evolución exponencial de lo que hoy es un emblema gastronómico de la ciudad. 

“Teniendo un buen equipo se forma un gran partido”, murmura Paco Ballesteros Pérez alabando el trabajo de sus 33 empleados. Su venta, con el nombre de uno de sus nueve hermanos, es un estandarte gastronómico no solo en Jerez, sino a nivel nacional. Seis varones y tres hembras se crían en La Pita, una de las barriadas más pobres de la ciudad durante la década de los 70. “En la calle Tormes número 25”, ensalza con orgullo Esteban Ballesteros, quizá el culpable, el artífice de la creación del restaurante familiar. “Allí íbamos a dormir nada más”, agrega otro. Algunos cuchichean que los hermanos han tenido mucha suerte, que el aluvión de comensales y la apretada agenda de reservados que poseen son por pura chiripa. Ellos encogen los hombros, sacan los morros y pronuncian una palabra: “Trabajo”. Y es que algunos de los cinco propietarios del restaurante comienzan a trabajar desde muy temprana edad. “Este empezó como niñero de los hijos de mi jefa”, comenta Manolo señalando a su hermano Pedro, ambos, los actuales jefes de cocina de la Venta Esteban. ¿El último? Pepe o como ellos lo llaman, ‘El Buque’, llega más tarde. Es San Valentín. En fechas señaladas como esta coinciden todos en el negocio; pero Pepe, el comercial, el relaciones públicas del equipo Ballesteros, se presenta unos minutos antes de terminar la entrevista.

Dos de ellos, Paco y Esteban, aparecen con camisa y corbata azul marina. El primero, el encargado de la barra, espera sentado. Paco, el mayor de los hermanos —conocido entre ellos como ‘El Largo’—, es también el responsable de narrar la historia, las luces y sombras de la venta. Esteban, “la cara visible”, ‘El Oreja’, se encuentra de pie atendiendo sin descanso el teléfono, que echa chispas, además de luego, más tarde, tener el rol de maîtreLos cocineros, Manolo, ‘El Chope’, y Pedro —todavía sin pseudónimo—, ambos con chaquetilla blanca, se encuentran sentados y reposan sus espaldas sobre la pared de la sala principal del restaurante. Al principio les cuesta hablar, confiesan que no son amigos de las entrevistas, que no tienen mucho que contar. Pero entre ellos, a medida que pasan los minutos, van uniendo piezas y conformando el puzzle que representa hoy el legado de la familia Ballesteros. Sí, familia, son puramente lo que se conoce como un negocio familiar, ya que cinco de los varones son los dueños, dos hermanas trabajan como limpiadoras o ayudantes de cocina, además de sobrinos, primos, yernos, hijos…

Allá aquellos que piensen que la Venta Esteban está rodeada por un halo de divinidad, de suerte. Quizá el azar no irrumpió cuando ya construyeron su fuerte, sino antes, cuando por “cosas de la vida” todos empezaron a trabajar en ventas a partir de los años 80. Eso sí, no se han dedicado a otra cosa, no se han despegado del mundo de la hostelería. Mientras Paco formaba parte de la plantilla de la Venta Gabriel, sus cuatro hermanos entran, poco a poco, como friegaplatos en la Venta Los Callos, en la barriada San Enrique. “La Venta Los Callos… echábamos más horas que el reloj”, espeta Esteban en uno de esos ilícitos momentos en los que el teléfono permanece callado. “Llegábamos a las ocho de la mañana y salíamos a las dos de la madrugá. Echábamos 32 horas al día”, agrega con sorna mientras los demás ríen. No obstante, el horario de aquella época no dista mucho del que hoy tienen en su propia venta. Después todos, menos Paco, pasan a regentar la Venta El Pino en 1982. Ahí, Esteban, al ser el encargado, con su donaire, empieza a caer bien entre los clientes, hasta tal punto que muchos acudían al restaurante con una misma muletilla: “Vámonos a lo de Esteban”. De ahí que luego, en 1987, este hermano cobrara protagonismo a la hora de crear el negocio familiar. La familia Ballesteros Pérez se aventura a dirigir, bajo un alquiler, su primera Venta Esteban en la glorieta de La Granja, pero finalmente se mudan al comienzo del siglo XXI a un solar de 10.000 metros en la Colina Caulina, debido a que el dueño del edificio no quiso venderles el terreno. “Queríamos que fuera algo nuestro y por eso decidimos marcharnos a otro lugar”, añade Paco. Una vez culminadas las obras de la venta, inauguran su “parcelita” gastronómica el 15 de septiembre de 2002. Recuerdan que ese fue el único día que hicieron una breve celebración sobre ellos, desde entonces solo han festejado bautizos, bodas, comuniones o cenas universitarias para los clientes. Y nada de soplar las velas por su décimo o decimoquinto. “Nada, nada, aquí venimos a trabajar”, larga uno de ellos.

Muchos se preguntan en qué momento la Venta Esteban se convierte en sitio de referencia gastronómica. ¿Cuál es la clave de su éxito? Se buscan las caras, hacen muecas y se llevan alguna que otra mano a la cabeza. “¿El éxito? El personal. Ellos, que llevan más de 20 años trabajando aquí, son la esencia del restaurante”, contesta impulsivamente Pedro, el menor de los varones. Si hay algo en lo que están de acuerdo es en poner a su “equipo cualificado de trabajadores” por delante. E insisten sobre un mismo concepto: “Trabajo”. A diario comienzan su jornada a las ocho de la mañana y cierran “el chiringuito” a las doce de la noche. También cuentan que su padre, Manuel Ballesteros, en los primeros años de la antigua Venta Esteban, se quedaba todas las noches haciendo guardia con el hijo de turno, dormido abrazado a una escopeta sobre un colchón que disponían en la venta. “Si escuchaba algo ya estaba pegando tiros”, ríe Paco mientras suspira al recordar viejas imágenes vividas con su padre, que en paz descanse. En honor a él bautizaron con su nombre uno de los comedores de su venta, además de homenajear también a su madre Petra, al arquitecto del edificio, Quico Díez, al director de la Casa Flores, Paco Flores, y a Donrés, un cliente, ya fallecido, al que le tenían muchísimo cariño.

Dos de sus seis salones están colmados de rostros, aunque quizá el más repetido sea el de Pepe, el relaciones públicas. Más de 150 marcos rellenan las paredes de la Venta Esteban, entre las múltiples fotografías aparecen, junto a ‘El Buque’, actores como Alex González y Daniel Guzmán, políticos como Esperanza Aguirre o Manuel Chaves, presentadores de televisión como Risto Mejide o Ana Rosa Quintana, prácticamente todos los pilotos que han pasado por el Gran Premio de Motociclismo, chefs como Karlos Arguiñano —que repite varias estampas—, deportistas, artistas y personalidades del mundo del flamenco. “Aquí que venga todo el mundo menos Chicote”, bromea Esteban mientras va de arriba abajo por la venta. “Ya no me queda nada, está todo reservado. La gente se quiere mucho”, responde con arte al teléfono. Gran parte de las mesas, vestidas de blanco, tienen un pequeño cartelito con nombre y hora. Esteban se marcha a por su agenda y la abre por la siguiente fecha: 15 de diciembre 2017. “Tenemos reservas hasta dentro de once meses”, comenta. ¿Qué es la Venta Esteban? “Un restaurante para ir con tu gente, para estar como en tu casa”, contesta Paco. El ambiente familiar del mesón, sumado a su cocina casera, generan ese efecto que consigue que los comensales se lleven horas y horas sentados a una misma mesa pidiendo no solo entrantes, platos y postres, sino también el cafelito y el “cacharrito” de después. Gracias a esta cercanía y confianza con el cliente, el equipo Ballesteros logró su plato estrella, el antojo. “Se llama así porque se le antoja a todo el mundo que lo ve”, explica Pedro. Es un plato, aparentemente simple, que lleva dos huevos fritos, cebolla frita rebozada y finas lonchas de jamón sudadas sobre las patatas fritas. Pero ellos le dan su toque y dicen que la clave quizá esté en la cebolla, fina y bien frita. También destacan sus papas aliñás, la ensaladilla de gambas, sus carnes, pescados, mariscos… “Todo casero. El calamar relleno, la berza…”, empieza a enumerar Manolo. “Para probarlos todos tienes que venir cuatro o cinco veces”, agrega su hermano Paco, al tiempo que todos arrancan en carcajadas.

La alegría se palpa en el ambiente. A medida que se acerca la hora del almuerzo van llegando los primeros clientes: empresarios con comidas de negocios, religiosos que reservan dos salas contiguas pero separadas para “conversar entre ellos”, extranjeros habituales o por qué no, Rafael, uno de los tres cuponeros que cada día se acerca al mostrador con la intención de abastecer de lotería a unos cuantos empleados. Por la puerta vaivén van apareciendo varios ayudantes de cocina. Rafael es una de esas caras conocidas de la venta, no hay día que falte, como también lo fue entonces ‘El Bético’, un sevillano que paraba a diario en la primera Venta Esteban y que, como ellos narran, siempre improvisaba unas pequeñas letras para elogiar el trabajo de los hermanos. “Era todo un poeta”, ríe Paco. “Este es el que hace el tonto aquí, yo soy el listo”, saluda Pepe mientras se burla de su hermano Esteban. “Claro, el listo, el que sale en todas las fotos”, le contesta. Todos son Ballesteros y entre todos sacan adelante una de las ventas más prestigiosas del mapa culinario de España, pero cada uno tiene su propia idiosincrasia, su mirada, sus gestos… y en la diversidad radica la fama.

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