Cocina de autor a los pies de Lola Flores

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Cocina de autor a los pies de Lola Flores

La gastrotaberna Atuvera arraiga en uno de los pulmones de San Miguel, la plaza Cruz Vieja, gracias a sus platos exóticos, vueltas de tuerca a lo tradicional, y tapas con productos típicos de la provincia.

Ubicado en la antigua taberna jerezana y a unos metros del monumento a La Faraona, el local exhibe una estética 'hipster' tradicional.

19-02-2016 / 00:56 h.
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Hay un vídeo divertidísimo en Youtube en el que los humoristas del grupo catalán La Trinca entrevistan, hace casi 30 años, a Lola Flores mientras preparan juntos un gazpacho. Uno de ellos, en un determinado momento, ofrece sardinas a la artista, pero esta le frena en seco: "Sardinas no, por tu madre, sardinas no". Reniega ella, reina del mestizaje. Esa que según la crítica no sabía bailar ni cantar pero que siempre era digna de ver por su arrolladora y personal forma de entender el arte. No sabemos si el cocinero Pablo Lázaro bebe de esta anécdota, ni siquiera si ha visto este vídeo, pero en su gastrotaberna Atuvera, inspirada en la Faraona, pareciera que ella misma fuera a servir unas costillas con chocolate o unos garbanzos templados con curry sobre humus de remolacha. O sea, cualquier cosa que saque los pies del plato y enseñe que por mucho boom gastronómico, siempre quedan sabores con los que sorprendernos.


Facebook de Atuvera
Pollo 'cornflakes' rebozado con alioli de miel.

De la mítica taberna jerezana abierta en los 50 del siglo pasado -que en un momento estuvo dirigida por los dueños del desaparecido y aledaño Maypa- a una gastrotasca folklórico-hipster en pleno San Miguel. Cocina de autor tradicional con toque exótico en un espacio emblemático y privilegiado de Jerez, a los pies del monumento que homenajea a la inmortal Lola. "Queríamos preservar lo que esto era de taberna jerezana pero enfocándola también a una cocina más de autor que no abandonase lo tradicional", asegura este jerezano de 37 años de formación autodidacta en los fogones pero que estudió Artes Plásticas y Cerámica Artística. "Siempre me ha gustado la cocina y, aunque hace seis años hice un curso, he sido un autodidacta con ganas de innovar y aplicar lo artístico a la cocina". Pintor, tatuador, Lázaro entiende sus recetas como "un vehículo más de expresión más". "Mis amigos me decían que cocinaba muy bien y que eso tenía que probarlo la gente, así que ahora se ha dado la oportunidad y esperemos que dure".

Cuando abrió el local en verano del año pasado fue tanteando el terreno con pocos platos. Poco a poco, la aceptación de la gastrotaberna fue a más, hasta el punto de que ya incluso se atreven a meter varias propuestas de pescado en carta, "puesto que queremos que todo siempre esté fresco". Atuvera empezó con la idea de conservar la cocina de la tierra y ofrecer papelones y tapas al estilo de los tabancos, con queso de la tierra como el payoyo, chacinas de la Sierra, jamón ibérico, chicharrones, salazones de Barbate –solomillo de atún, sarda, sardinas ahumadas, mojama…-, para maridar con los vinos. Pero al mismo tiempo, el fuera de carta era una sinfonía de técnicas e ingredientes del mundo con una vuelta de tuerca a lo tradicional.


Juan Carlos Toro
Pablo Lázaro junto a la barra de Atuvera, en pleno corazón de San Miguel.

Unas mini hamburguesas con keftas de ternera, unas patatas a la riojana "a mi forma", un pollo korma hindú con vino de Jerez... "Eran mis especialidades y viendo que funcionaban hemos ido metiendo platos nuevos". Si la estrella es el pollo cornflakes con alioli de miel, no pasan desapercibidos para el público otros platos como la ensalada de cherrys y pesto o los mejillos gallegos con vinagreta tailandesa. Bacalao al carbón o sandwich en pan ecológico de cerdo desmigado a la barbacoa son otras de las sorpresas que depara la carta de este negocio hostelero que ha ampliado la ruta enogastronómica del centro de la ciudad. "Ya no acaba la gente a la altura de San Pablo, ahora gracias a varios compañeros hosteleros la gente llega hasta aquí. Nos daba pereza porque estaba siempre muy desangelado pero poco a poco se ha ido animando y la zona va resurgiendo", explica el cocinero jerezano.

Mezcla de originalidad, calidad y precio, Atuvera es singular hasta en su decoración, obra también del propio Pablo Lázaro

Mezcla de originalidad, calidad y precio, Atuvera es singular hasta en su decoración, obra también del propio Lázaro. "Hemos reciclado materiales respetando la estructura del local", comenta, junto a una barra de azulejos negros, una bicicleta junto a un palé de flores colgada de la pared, y dos fotogramas con los protagonistas de El resplandor para diferenciar los baños de hombres y mujeres. Hasta Lola tiene su altar en este local en forma de romi reciclado, con una rosa y una inscripción en carmín: "Ayer, hoy, mañana y siempre eternamente atuvera”. "Era irresistible no tenerla presente estando donde estamos, pero tampoco queríamos abusar, así que le dedicamos el altarcito". "La gente que viene disfruta también del local, pensado todo para una clientela muy familiar, para todo tipo de públicos". Incluso planean intercambiar recetas y ofrecer catas a sus clientes, "que esto sea como una especie de club gastronómico", expone quien junto a Ángel Villaescusa regenta el local.

 
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