Gastrovoz

Casa Moreno, o cómo vivir el espectáculo de una taberna tradicional

El centenario ultramarinos de Sevilla, regentado por Emilio Vara, mantiene su esencia con la fórmula infalible del buen yantar y la mejor conversación

Cuando el cónsul y el embajador de Austria se dieron cita en Casa Moreno pidieron un espacio con más intimidad en el que departir sobre sus asuntos. Ambos terminaron más allá del mostrador, en la casa familiar, sentados en la mesa de camilla junto a la abuela que, plácidamente, veía el televisor mientras los diplomáticos conversaban. “Ya no me sorprende nada, todo me parece gracioso y normal”. Emilio Vara lleva treinta años de tabernero en este espacio emblemático de la calle Gamazo, en el centro de Sevilla.

Casa Moreno es una reliquia de las tiendas de ultramarinos que abrieron a principios del siglo pasado, y que incorporaron una pequeña barra para que los clientes —mujeres, fundamentalmente— además de hacer la compra, pudieran disfrutar de un aperitivo, cuando las tascas eran copadas por hombres y la presencia femenina era impensable. Pocos comercios sobreviven al paso del tiempo y mantienen su esencia con tanto lustre, como si acabara de abrir sus puertas y al mismo tiempo llevara décadas contemplando la vida pasar: paredes copadas por latas de conservas, tarros de encurtidos, sacos de legumbres, y una vitrina de exquisitas chacinas, quesos y embutidos.

Para ver y comer

Un espacio, el ultramarinos, atendido por Francisco Moreno, propietario de un local donde huele que alimenta y no hay tregua para los sentidos más hedonistas. Apenas se dan un par de pasos para atravesar el arco centenario que separa el colmado del antiguo almacén, nos encontramos ante una hermosa barra de chapa atendida por Emilio y Sonia. Ahí comienza otro espectáculo: un sinfín de fotografías de personajes ilustres, carteles taurinos, motivos de Semana Santa, recuerdos… todo en un perfecto ‘orden- desorden’ en el que, en cada visita, se descubre una nueva curiosidad. Y al alzar la vista, el patio de luz del antiguo edificio que termina de llenar de encanto el lugar.

Un montadito en Casa Moreno. FOTO: J. ROW

Casa Moreno recibe a diario una clientela de lo más variopinta: parroquianos habituales, desde jubilados, cofrades o sibaritas, hasta empresarios de banca, trabajadores del centro, políticos -su cercanía con el Ayuntamiento es tentadora-  y el sinfín de turistas que abunda en el centro de la ciudad. “A todos nos vienen muy bien, pero a veces desplazan a la clientela habitual, que se agobia y se va. Y eso es una pena, porque en el centro de Sevilla cada vez cierran más bares y abren franquicias”, comenta Emilio.

Curro Romero y Morante, Vargas Llosa, Carlos Herrera, Juan Echanove, la ex vicepresidente Soraya Sáenz de Santamaría, infinidad de rostros conocidos del mundo del espectáculo y la cultura se han apoyado en la barra, pero para Emilio, “la copa más importante, o el cliente más importante, es al que voy a servir ahora”. “Me sirve mucho toda la filosofía que he leído y la inteligencia emocional que he desarrollado con los años. Y me divierte cuando ven que un camarero con la camisa por fuera y la barba de tres días tiene cultura y don de palabra. En esas situaciones, cuando tengo delante alguien importante, es cuando no me achanto, sino al contrario”.

Entre el batiburrillo decorativo llaman la atención los pequeños papeles escritos a mano que salpican aquí y allá: frases, reflexiones y aforismos, obra de Emilio, que lleva en la sangre el venenillo literario, para delicia de los clientes que saben apreciarlo tanto como la copa y la tapa. No en vano, su padre, también Emilio Vara, fue redactor en el diario vespertino Sevilla, que fundó la prensa del Movimiento en 1942. “A mí me gusta escribir, pero no me gusta el intrusismo, porque yo no soy escritor ni periodista”.

Mensajes en las paredes de un ultramarinos centenario.

Montaditos que son historia

La hora del aperitivo es su punto fuerte, aunque desde hace unos años también se llena a la hora del desayuno. Sus tostadas calentitas tienen fama en Sevilla, y este servicio comenzó como algo anecdótico. “Algunos clientes pedían bocadillo y refresco, hasta que una vez servimos un café que nos pasaron del bar de enfrente. Al verlo, otros pidieron lo mismo y al final, eran tantos los cafés que pusimos la máquina”.

No hay que perderse sus exquisitos montaditos: el de cabrales con chorizo picante o sardinas ahumadas con salmorejo ya son historia de Casa Moreno. “Los propios clientes me van dando ideas, alguien me pidió que le sirviera el queso con un poco de mermelada, y ahí nació otra propuesta. Los clientes con los que entablo conversación siempre me dan pistas sobre sus preferencias y a mí me motiva que sean exigentes y tengan buen gusto”.

Casi todo se sirve en papel de estraza y recién hecho, o recién abierto -los mejillones en escabeche, otra delicia-, con productos que se cortan y se dispensan desde la abacería. La selección de vinos es otro punto fuerte: Riojas de crianza y Riberas jóvenes, con especial atención a los de Jerez, “mi debilidad”, confiesa Emilio, “los mejores del mundo, junto con los franceses”. Aunque muchos van a Casa Moreno por los botellines, que se sirven muy, muy fríos. Y si, cosa rara, a la salida nos hemos quedado con ganas de más, siempre es aconsejable una parada en la aledaña La flor de Toranzo, cuna del montadito de anchoas con leche condensada. ¡Otra experiencia única!

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