A boca llena

Byblos: comida libanesa con acento mayeto

Con el paladar aún perfumado por las más variadas y desconocidas especias orientales, les recomiendo una visita a este modesto local recién inaugurado en el roteño Pasaje del Carnaval

Tiene un desparpajo impropio de un niño de su corta edad. Su pelo es negro y rizado, y con sus grandes ojos, negros también, escruta con curiosidad todo lo que le rodea. Aunque es sábado por la noche, es hora del baño y después hay que dormir, por lo que se dirige ya a casa en su sillita, no sin antes chocar los cinco con todos y cada uno de los miembros de una familia que acaban de tomar asiento en el bar de mamá y papá, y que no han tardado en sucumbir a los encantos del pequeño. Todo parece indicar que, con apenas año y medio, Alexander va a tener una infancia menos ajetreada que la de Luis, su progenitor. Hijo de un marine estadounidense natural de Iowa y de una sevillana que conoció en Chipiona hace cuarenta años, su vida transcurrió de destino en destino en las bases militares norteamericanas de todo el mundo.

Una de las ensaladas de Byblos.

Por este motivo Luis no se siente de ningún sitio en particular. Cercano ya a los cuarenta, es un verdadero inquilino del mundo que hace cuatro años conoció en Dubai, donde trabajaba como capitán de yate, a Maya, una libanesa encantadora diez años menor que él. El nacimiento de su hijo Alexander les ha cambiado el orden de prioridades. No estaban dispuestos a permitir que su pequeño respirara el aire acondicionado para soportar los 50 grados de temperatura media que sufre el emirato árabe durante nueve de los doce meses del año. Y pensaron en Rota, en cuyo puerto los padres de él echaban el ancla de vez en cuando, para dar descanso a su infatigable espíritu nómada.A Luis se le nota a la legua el acento mayeto debido a sus largas temporadas en la Villa. Por el contrario, Maya apenas habla el castellano, pero es igual de espabilada que su pequeño Alex y no tiene problemas de comunicación. En teoría hoy toca baile de vientre, como todos los fines de semana, pero como la lluvia ha vuelto a visitarnos y la noche está tranquila, igual lo deja para el que viene. La noticia ha corrido como la pólvora y el local se llena a eso de la medianoche.

Es sólo una afición, ya que lo suyo es la cocina. La de su país concretamente. Conserva un buen número de recetas heredadas de su familia. En sólo cuatro meses le ha enseñado todos los secretos de la cocina libanesa a Rocío, una cocinera roteña de mediana edad que del Líbano sólo había oído hablar en el telediario del mediodía cuando había conflicto, pero que ahora pasaría por cualquier ama de casa de Beirut, Baalbek, Tiro o Byblos, ésta última primera ciudad fenicia y reconocida como la más antigua del mundo habitada ininterrumpidamente que da nombre al negocio.

Humus de pollo.

Byblos es un local amplio ubicado en el Pasaje del Carnaval, que conecta la plaza de la Cantera con La Costilla. Veo la recomendación que ha hecho en su perfil de Facebook mi buena amiga y vecina de blog, Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, y la curiosidad se apodera de mí. Contacto con ella y sus padres van personalmente a reservar mesa esa noche. Son una familia generosa y encantadora a la que adoro.Cuenta con una amplia terraza muy agradable para cuando el tiempo acompaña. Entrando a la derecha, hay cinco mesas con capacidad para más de veinte comensales. A la derecha, dos espacios con sofás de estilo árabe que los dueños se han traído de Dubai y que pueden albergar a una docena de comensales más. Al fondo a la derecha, una gran barra en forma de L. El suelo es de losa rojo y la decoración es sencilla.

La cocina libanesa es muy diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los países de su entorno. En realidad, toma lo mejor de la cocina turca y la árabe, dándole un toque personalísimo con las más variadas especias.

En la aún breve carta aparecen reconocibles algunos platos típicos, como el hummus, además de crujientes de queso, carne o gambas, brochetas, ensalada y dulces variados.

Crujientes de queso.

He pedido cerveza libanesa, pero no hay distribuidores en España y me tengo que conformar con un blanco semidulce extremeño El Maestrino. Está agradable, y a los americanos que llenan los establecimientos roteños les encantará, pero pensándolo bien, a la amalgama de especias y de sabores que estaban por venir les hubiera venido de perlas cualquiera de los jereces de la zona.A modo de entrante, sirven algo que parecen altramuces. Lo son, pero llevan algo más que salmuera. Ligeros toques picantes y especias con los que ganan en matices y sabores.

Con la llegada de los platos voy tomando conciencia de un mundo de sabores distintos y difícilmente reconocibles. Luis, atento a la jugada, no me lo va a poner fácil. Guarda con celo los ingredientes que no acierto a adivinar en la ensalada Byblos. Fresca y crujientes la lechuga y los frutos secos que aparecen espolvoreados. Hay algo más en el aliño, además del aceite y la sal. Quizás algo de pimienta, pero me quedo con la duda.

El hummus con pollo es otra agradable sorpresa. Es auténtica crema de garbanzo bien hidratada, sazonada y con el toque perfecto de pimentón. Se presenta en una especie de volcán con trozos de pollo especiado en el centro. La mezcla de ambos es un regalo para el paladar.

Brochetas de pollo con salsa agridulce.

Casi simultáneamente sirven las croquetas Byblos. Para que me entiendan, son las croquetas de pollo de aquí con un marcado toque de allí. Recio y crujiente el rebozado y meloso y potente de sabor el relleno, con tropezones de pollo que, como toda la carne, es de la carnicería de La Candelaria, de Rota. Están especialmente orgullosos de sus croquetas, y no me extraña nada. Tan deliciosas como misteriosas.Lo mismo diría de los crujientes de queso y de carne. Como las croquetas, se sirven en originales cubitos acompañados de patatas y de salsas agridulce y de menta. Interesantes también.

Como el shawarma de pollo, una torta entre blanda y crujiente rellena de pollo especiado y verdura más que recomendable. El interior es un derroche de sabores orientales.

Las brochetas las pedimos de pollo y de carne Byblos, con tomatitos cherry insertados entre los trozos de carne. Las de pollo, en su línea. Las de carne, deliciosas. No son trozos de ternera, sino una especie de masa especiada increíble de sabor y de textura. Muy recomendable.

Croquetas.

Pruebo por último uno de los dulces variados, típicamente libaneses también, para dejar a base de una combinación de hojaldre, miel y frutos secos un mejor sabor de boca si cabe a la experiencia. Y lo hago poco antes de que Byblos experimente su metamorfosis de bar de tapas a bar de copas. La noche es joven y pide danza del vientre y cachimbas, que se despachan en los sabores más variados a 7 euros cada una.Sólo he conseguido sacarle a Luis que el comino está muy presente en casi todos los platos, y que esa amalgama de sabores orientales se debe a las siete especias libanesas: pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre en polvo, canela en polvo, clavo de olor, nuez moscada y cilantro.

Antes de despedirnos, me asegura que quieren ir ampliando poco a poco la carta. En breve, servirán Baba Ghanush, una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina árabe y mediterránea que se come con pan de pita. También el Manakish, que es una especie de torta parecida a la pizza, muy típica del Líbano, Jordania, Palestina, Siria e Israel.

Volveremos. Ya lo creo que sí.

Byblos Tapas y Copas. Pasaje del Carnaval, 11520, Rota (Cádiz). Precio medio por persona 10-15 euros. Horario: de jueves a martes, de 12.30 a cierre.

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