A boca llena

Beberse el Yodo cotiza al alza

Lustau presenta en Aponiente 300 botellas de un fino en rama de Puerto Fino de consumo exclusivo para los clientes del chef del mar

Si piensa emplear las vacaciones en beberse el yodo me temo que no lo va a tener fácil. Al menos si el Yodo que busca es el que desde hace tres años por estas fechas presenta Ángel León en su santuario del molino de mareas de El Puerto. En esta ocasión, el homenaje de las bodegas Lustau a la tripulación de Aponiente viene embotellado en una edición limitadísima de apenas 300 botellas.

Este miércoles, coincidiendo con el 41 cumpleaños del chef del mar, era presentado en la agradable azotea del restaurante, desde donde se divisa el singular paisaje de esteros y salinas de las marismas del río Guadalete.

El vino conmemorativo de la tercera estrella tiene una gran personalidad. A la bota de donde procede le había echado el ojo hacía tres años. Es una solera de Puerto Fino de la bodega de Drago, en El Puerto. El resultado, una vuelta al vino fino sin tratamientos ni filtros. Tiene su principal característica en la salinidad y en el sabor a mar. La gran dama del vino de Jerez, Paz Ivison, que está presente en el acto, da en el clavo como suele ser habitual en ella: “En la boca sabe a salicornia”.

Sultanas de urta a la roteña.

El tercer cruce de los barcos de Aponiente y Lustau coincide con el estreno de la tercera estrella de la que en Andalucía sólo puede presumir Ángel León, que a su vez no deja de reivindicarla cada vez que tiene ocasión para su amigo y colega Dani García. Es una especie de alineación de astros. Tercer Yodo, tercera estrella y un vino elegido desde hace tres años. Quien descifra el enigma es Juan Ruiz Hinestrosa, sumiller de Aponiente, que lo define como un “fino gordo con oxidación, un preamontillado natural. Era la bota que más sentido tenía para Aponiente”.

Después de tres años, Aponiente y Lustau se entienden con la mirada. Sergio Martínez, nombrado recientemente mejor enólogo del mundo de vinos generosos (lo orgulloso que estaría su mentor y maestro, el bueno de Manolo Lozano), asegura que “es muy fácil trabajar con la tripulación de Aponiente. Ya sabemos sus gustos y sabemos buscarles los sitios en la bodega”. Sergio define el Yodo 2018 como “un fino en rama seco y almendrado que en nariz tiene recuerdos a algas y a bajamar”.

Tocinillos de mar.

Ángel León, que está de cumpleaños, habla de un día “muy especial”, y recuerda que “hay un trabajo detrás muy bestia que no se ve”. De su admiración por los vinos de Lustau no descubre nada, “porque era ya un ídolo antes de darnos los premios y sabíamos que estábamos con el mejor”.

El chef del mar se refirió a la tercera estrella, “que está porque nos pusimos a ver de dónde veníamos y a dónde íbamos. Nunca nos obsesionamos, porque lo que queremos lo tenemos, que es estar en Cádiz. Hemos llegado sin pisar a nadie, y ese es el éxito de las setenta personas que componen la tripulación”.

Con el riesgo de ser excomulgados, ya que a esa hora no había bebido aún el Papa de Roma, combinamos el nuevo vino con placton, sultanas de urta a la roteña y tocinillos de mar. No en vano, es allí donde el mar se come.

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