A boca llena

Bar Juanito: donde Faustino pierde su nombre

Un almuerzo con el inefable hostelero para celebrar los tres cuartos de siglo que acaba de cumplir el negocio que heredó de su padre

De la misma forma que en la obra del filósofo griego Aristóteles aparece una de las primeras referencias al inmortal dilema del huevo y la gallina, en el imaginario colectivo de Jerez y sus alrededores flota en el aire la duda de si fue antes el Bar Juanito o Faustino Rodríguez. La respuesta es que cuando nuestro entrañable Faus vino al mundo en 1947, el bar que regentaba su padre en la calle Consistorio, justo en el bajo del edificio que hoy ocupan los grupos municipales, llevaba ya cuatro años abierto. Por lo que, si las cuentan no me fallan, este símbolo felizmente vivo de la hostelería local acaba de celebrar su 75 aniversario.

Tres cuartos de siglo de vida que comienza Juanito Rodríguez con sus afamados pajaritos fritos en manteca colorá, la lengua mechada, la sangre y las costillas adobadas, y las crónicas taurinas de la corrida del día anterior que comentaba como si hubiera estado allí, cuando en realidad nunca llegó ni a El Cuervo. 

Lo de la Pescadería Vieja viene mucho después, a principios de los ochenta, coincidiendo con el comienzo de las obras del viejo Ayuntamiento. Una época en la que la heroína llenaba de cadáveres jóvenes los nichos del cementerio de La Merced y de jeringuillas usadas callejones de mala muerte como éste. Eso es lo que se encontró Faustino poco antes de estrenar el nuevo local. Mucha mugre y miseria, y tantas incógnitas como necesidad de tirar para adelante. 

Fuastino Rodríguez junto a su hija Rocío. FOTO: CLAUDIA GONZÁLEZ ROMERO.

La de platos de gambas que se ha tenido que comer Faustino para llevar a su casa un plato de comida. Y de copas de vino de Jerez, que para eso fue durante décadas el mejor comercial de todo el Marco. Mucho trabajo y muchas horas (las de Carmen Enríquez, su señora, en la cocina también) pusieron al Juanito en la cresta. Luego vino la crisis y…

¿Qué te iba a decir, Faus? ¿Y a ti cuántas veces ten han llamado Juanito en vez de por tu nombre? El maestro (con perdón de la palabra) aguarda sentado en el córner del coqueto y acogedor salón interior, con las paredes llenas de recuerdos y de rostros conocidos de hoy y de siempre. Llego tarde a la cita y le pido disculpas, pero él lo ha hecho poco antes porque ha venido andando desde el Mamelón y le ha parado todo dios. Y claro, hola qué tal, una copa de fino, y ahora otra de amontillado. Vamos, que ha llegado de milagro.

Me recibe con media botella de Tío Pepe y un plato de jamón ibérico al que le da completamente la vuelta para demostrarme las lonchas están pegadas al plato como un adhesivo. 

“Me han llamado Juanito 100.000 veces más que Faustino, pero no sólo no me molesta, sino que me llena de orgullo”. Después de dos copas de fino ya empiezo a entenderle cuando me habla con metáforas. Está hablando más de la cuenta, y seguro que con razón, porque con las vacas gordas todo el mundo está, pero cuando vienen mal dadas… Allá cada cual. 

Las famosas alcachofas del Bar Juanito. FOTO: CLAUDIA GONZÁLEZ ROMERO.

“A mí con Carmen me tocaron diez loterías primitivas seguidas”. Doy fe. Detrás de una gran mujer hay un hombre apañado, y Faus lo es. Carmen le ha salvado la vida mil veces. Y las que le quedan. 

Una vez más, completa la escena en el mismo sitio de siempre Juan Alfonso, compañero de tertulias desde hace décadas (en la esquinita de la barra primitiva), barjuanitista como un servidor y gran catador de mollejas y de menudo.  

Hay risas y brindis con Jerez. Noto que se me está subiendo cuando oportunamente llegan el imprescindible revuelto de patatas. Cuánta técnica en un plato sencillo en apariencia, como los huevos rotos de Casa Lucio.

No es el mejor día del pisto con huevo, ya que la fritada está un poco insípida y le falta agarre, pero hoy se pasa por alto todo a cambio de una buena conversación. Sirve más fino ahí, Faus. 

Sin ánimo de ser repetitivo, como las alcachofas del Bar Juanito no las hay mejores. Iguales todavía, pero son insuperables. Sus buenos viajes y sus kilómetros por el norte buscando y probando le ha costado a Faustino antes de encontrar al proveedor que le abastezca todo el año. Ni duras ni tiernas. Simplemente perfectas.

Las costillas adobadas son otro clásico. Toma pan y moja.

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