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Así se construye una estrella Michelín: “Mandé a tomar por culo mi vida entera”

El chef jerezano Juanlu Fernández, 'padre' del restaurante Lú, Cocina y Alma, cuenta sus inicios con Berasategui, cómo construyó Aponiente con Ángel León y confiesa que lo que le define es "la humildad, al final somos putos cocineros"

“Soy un tío sensible y activo”, dice Juanlu Fernández (Jerez, 1984) mientras agita una cuchara dorada de juguete dentro de una mini taza de porcelana. Hace menos de un mes que cambió el universo onírico de Lewis Carroll por uno más elegante y sofisticado. Pero la fantasía no se ha ido del todo. La filosofía de vida del joven que se crió en El Pellizco, en la barriada San Enrique, continúa intacta. Fernández sigue al conejo blanco –su instinto—, como hizo Alicia en el País de las Maravillas o Neo en Matrix. Es así, remando a contracorriente, como ha conseguido traer la primera estrella Michelín a Jerez y el primer Sol de la Guía Repsol.

Martín Berasategui —su maestro, dice—, detectó su talento cuando el joven jerezano entró a formar parte de su equipo en Donosti, con tan solo 17 años de edad. “Constancia, elegancia y sabor”, así define Fernández al chef de España con más estrellas Michelín. “Es el tío más duro que te puedes echar a la cara en la cocina. Y el tío más tierno cuando te hace falta algo. Exigente como el que más y veía a un chaval súper joven, con talento”, añade. Y es que Berasategui lo colocó como segundo de cocina con 21 años en el Hotel Abama, en Tenerife. En total, cinco años estuvo junto al maestro vasco; y justo después, una década al frente del restaurante Aponiente con Ángel León como socio. En 2017 lo deja todo para luego iniciar su propio gastronómico en la calle Zaragoza: Lú, Cocina y Alma. Y en breve abrirá Maison Lú en Marbella. Pero…

Empieza trabajando el pan y luego da el salto a la cocina. ¿Cómo es ese cambio de dedicarse únicamente a hacer pan a luego querer abarcarlo todo?

Con 13 años empecé en la panadería de mi tío, Francisco Lerena, en San José del Valle. Un domingo de lluvia, en casa de mi abuelo, que nos juntábamos 15 ó 20 primos, yo, que era un culo inquieto, me fui con él. Y me enamoré del pan. Dejé los estudios.

Así, tal cual, con 13 años. ¿Qué le dijeron sus padres?

¿Mi madre? Una tragedia en casa. Además, el panadero, que es como… ¿qué triste, no? La panadería ahora está cogiendo fuerza, pero siempre ha sido una profesión dura, de no dormir por las noches… De no disfrutar, pero yo me enamoré y yo a las mías. Pom. Después de ahí pasé a la pastelería de Los Reyes, en la plaza Arenal, que en su época era la bomba. Y estuve hasta los 17 años. Es decir, de 13 a los 15 de panadero y de los 15 a los 17 de pastelero. Y después a los 17 tonteé por algunas cocinas y tuve una duda existencial brutal, por lo que tú has dicho, por abarcarlo todo. O sea, ni eres panadero, porque te has ido a la pastelería, ni eres pastelero porque ahora te has ido a la cocina… Entonces, ¿qué coño haces en tu vida?

Estaba un poco perdido. 

Sí, perdido. Desubicado. Pero, sin darme cuenta me había formado para ser un cocinero completo. Yo cojo un pan y sé lo que le pasa.

Pero, ¿ha mamado la cocina de casa? 

No. Mi abuela cocinaba, pero lo típico. A mí me ha encantado de chico comer, las salsas…, que es la cocina que yo hago ahora. Pero no ha sido, uy mi madre todo el día cocinando, devoción… No. Mi abuela y mi madre cocinaban muy rico. Las lentejas de los martes… Lo típico. Como en todas las casas del mundo. La panadería sí, con mi tío, pero más tarde…

¿Y esa parte salada?

A mí siempre me ha gustado comer. Que lo más importante para un cocinero es comer y saber comer. Y ya empiezo a tocar, y cuando te metes en este mundo: haces pan, pasteles… Pero al final eres una mente inquieta que todo nuevo aprendizaje es lo que te hace coger fuerzas. Lo que era hacer un pan, ya lo sabía. Haces una carmelita, ya la sabes… Ahora haces un puchero y dices… Hostia qué guay. Yo con Martín —Berasategui— lo pasé fatal. Me metí en una de las cocinas de las más duras de España. Y cometía errores.

Juanlu Fernández durante la entrevista concedida a lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA.

¿En qué momento le dice a sus padres: me voy al País Vasco?

Con 17 años. Otra tragedia en casa. Yo fui saltando tragedias. Los muros que normalmente te da la vida, que son circunstancias ajenas a la familia, para mí fue al revés. Fue mi familia o mi madre que me decía: ¿A dónde vas tú con 13 años a dejar los estudios por la panadería? ¿A dónde vas tú con 17 años solo al País Vasco con las bombas? Pero yo, me fui. Siempre he sido un tío de ideas claras y seguro de mí mismo.

¿Cómo conoce a Berasategui?

Estás en el medio, empiezas a leer… Empiezas a ver platos… Esto es como un rollo súper star, te gusta un cantante y empiezas a mirar dónde nace, qué canta… Pues esto es igual. Y además fue en el máximo apogeo de la cocina española, cuando Ferrán Adriá rompió. O sea, estaba en el lugar adecuado en el momento adecuado. Había un colega mío allí, me llamó y allí estuve. Y ya allí, hay un momento, recuerdo un día que pasaba de llorar, porque lloraba mucho, a estar seguro de ti mismo.

Eso eran jornadas maratonianas. 

Sí. Desde las 8 de la mañana hasta las 2 de la madrugada. Como aquí. Esto es igual. Aquí los chavales están desde las 8 de la mañana, dependiendo de las partidas.

Buscando la excelencia.

Claro. Y yo dando cornás por el mundo. Abriendo restaurantes en Marbella, dando congresos en Asia… Es que el restaurante tiene que estar latente. Si el restaurante no está lantente en el ámbito gastronómico, estarás dentro de la constelación pero allí en una esquinita perdida. Para seguir creciendo, conseguir una segunda estrella… Tienes que estar.

¿Eso lo ha aprendido en Aponiente?

Claro. Allí empecé de la nada. Que hacíamos chuletas de cordero. Yo era socio de Ángel. Se abrió en mayo y yo entré en septiembre de 2007. Ya viniendo del País Vasco.

¿Qué conocía Ángel de usted? ¿Cómo se conocieron?

Ni yo a Ángel, ni él a mí. Fue a través de otro enlace. Al final son enlaces que vas encontrando en la cocina. Vi que uno con los que trabajé con Berasategui estaba en Cádiz, y yo me encontraba allí ayudando a un amigote a abrir un restaurante en Cádiz capital. Y le escribí. Estoy echándole un cable a un amigo que se llama Ángel, me dijo, que por aquel entonces no era conocido. Y quedamos para comer al antiguo japonés que había aquí, en Jerez, en el Minotauro. Estuvimos hablando, nos tomamos una botella de vino… Y al día siguiente y me escribe por si conocía a alguien para jefe de partida. Pero me dijeron que para mí había algo más potente. Quedamos, y me propuso que le llevara la cocina. Yo no quiero estrella, me dijo. Yo quiero dar de comer de puta madre. Y le dije que sí. Y cuando tienes una filosofía de cocina, eso se marca. Yo tampoco quería estrella y mira donde estoy metido, ¿no?

Joan Roca me dijo: Felicidades, que acabo de llamar y me han dicho que te la han dado. Él fue el primero que me lo dijo. Yo no me lo creía

Entonces empezamos a crear lo que hoy es Aponiente. El primer año bien, pero el segundo fue catastrófico, la gente te entendía cada vez menos. Una crisis gastronómica brutal. Apostamos por quitar la carta y poner solo menú degustación y solo mar. Para cerrar. Y en noviembre cae la estrella Michelín. Y de 0, a full los siguientes días. Igual nos ha pasado aquí. Aquí —Lú Cocina y Alma— tardamos tres años en conseguir la primera. Al final es constancia. Y pasión, que es lo que mueve. Antes de lograr el éxito personal, que es relativo, siempre hay una caída, un batacazo…

¿Aquí habéis tenido batacazos?

¿Aquí? Jerez es una plaza súper complicada porque el jerezano es arcaico a la hora de comer. Rabo de toro, papas fritas, venga, vámonos al matadero… El rancho de Sanlúcar, los churros de la Junta de los Ríos… Empiezo con una carta, la gente dice que es muy caro. Quito la carta, solo menú degustación. Y empieza a cero, sábado con dos personas… Ruina. Inversión propia, yo sin ayuda de nadie. Y yo aquí, venga… Apuesto hasta el final. Y cae la estrella. Y de cero, a completo.

¿A qué le atribuye la estrella?

Al final es la apuesta. El no cesar en perder dinero, en seguir pidiendo créditos… Al final es la confianza en ti mismo.

Y eso es complicado.

Joder, eso es lo más complicado del mundo. Menos mal que a mí eso me pasó con 20 añitos, confiar en uno mismo. Sabía lo que estaba haciendo. Es más, cuando vino el primer inspector Michelín me acuerdo que a todo el equipo le dije todo lo que iba a hacer. Y tal cual. Yo sé cómo andan, cómo respiran… Son muchos años en la alta cocina. Confías en que la cocina es la hostia, que el equipo es perfecto… Pero siempre se te queda el gusanillo de que como se te quede la cara rota aquí, no veas. Y hasta el día de la gala… Estaba en Gerona, en un congreso, fuimos a cenar a los Roca, y Joan Roca me dijo: Felicidades, que acabo de llamar y me han dicho que te la han dado. Él fue el primero que me lo dijo. Yo no me lo creía. Al día siguiente nervios total. Yo tenía una movida personal… No pude ir a la gala, después monté aquí una pantalla, llamé a un Dj…   Y cuando salió Lú, Cocina y Alma, Jerez de la Frontera… Eso fue impresionante.

El chef jerezano estrella Michelín trabajando junto a su equipo. FOTO: MANU GARCÍA.

¿Por qué Lú, Cocina y Alma?

Lú viene de Juanlu, pero también viene por la luz, que aquí decimos la lú. Porque la apertura de esto fue un postparto que tuve emocional. Yo mandé a tomar por culo mi vida entera: laboral y personal.

Entiendo que un chef siempre tiene la ambición de montar su propio restaurante…

Sí. Yo nunca lo pensé. Porque al final Aponiente era como mío. Yo creo que uno de los éxitos de Aponiente yo creo que fue que no hubo egos por ninguna de las partes. Ángel tenía su labor y yo tenía el mío. Formábamos un tandem perfecto. Lo que pasa es que yo estaba en una relación, tuve un problema, lo dejé y con ese cúmulo de circunstancias: pum, lo dejo todo. Me vi estancado con 33 años, ya toqué techo con tres estrellas Michelin en Aponiente. Me vi obsoleto. Y dejo aquello porque necesitaba aire, y a los dos meses me dije de montar esto.

Y en ese momento, ¿qué le dicen sus padres? ¿Otra tragedia?

Exactamente. Pero si a ti te van bien las cosas… La mentalidad conformista.

Cada evolución suya ha sido siempre una tragedia para su familia. 

Siempre, he ido a contracorriente siempre. Menos mal que está la autoconfianza, porque si tú no confias en ti y te dejas guiar, al final nada de esto hubiese sido posible. Ni hubiese sido panadero, ni hubiese ido al País Vasco, ni me hubiese formado, ni hubiera crado esto… ¿Entiendes? Al final son puertas que te encuentras que dices, o la A o la B. Y tú eres el que tiene que elegir tu puerta, pero creo que el 90% de las personas se dejan aconsejar por externos y no cogen las puertas que ellos realmente quieren.

Ha traído la primera estrella Michelín a Jerez, también el Sol… ¿Cuál es su sueño a día de hoy?

Mi sueño es conseguir el máximo aquí en Jerez. Las tres estrellas Michelín, pero en un proceso donde pueda crecer paralelamente de empresario. Es decir, este es mi escaparate y mi casa gastronómica, y se llama Lú, Cocina y Alma porque siempre estará mi alma y mi cocina aquí.

Su cocina es jerezana y francesa. ¿Por qué francesa?

Por la base de la cocina. Por la cocina de fuego lento, respeto al producto. Martín es un cocinero con base francesa y yo ahora visito Francia, mínimo, una vez al mes. Yo moriría en Francia —muestra un tatuaje de la bandera francesa que tiene en el brazo—. Pero igualmente no hago una cocina francesa 100%, sino que le meto el duende andaluz. Me baso en el clasicismo francés pero le meto toques. Es como si Chanel le pusiera lunares y volantes a una falda.

Un detalle de los tatuajes de Juanlu Fernández. FOTO: MANU GARCÍA.

¿Tiene en mente abrir otros restaurantes en Andalucía, como el que en breve abrirá en Marbella, o de Despeñaperros para arriba?

Fuera, porque quiero transmitir mi filosofía de la cocina al mundo. Me gustaría ir a Madrid, Londres, París… fuera.

¿No hay un momento en que deja de cocinar y que solo se dedica a exportar su marca?

No, no. Al final el gastronómico, que es este, será mi base. Pero tú al final creas… Es como un artista que crea un cuadro. Tú dices, esto es un Monet, Renoir… Esto es una filosofía extendible.

Quiere que la gente, al comer su plato diga: esto es de Juanlu.

Eso es. Porque esto es el alma. Ahora en Marbella se va a llamar Maison Lú, que va a ser como la casa de comidas. Allí tú mandas. Aquí solo menú degustación. Tengo en mente abrir otras cosas, pero ahora mismo me estoy centrando en estos dos proyectos. Lo que sí, la web va a cambiar y va a llamarse Universo Lú.

¿Qué le dicen sus compañeros del gremio?

Bien. Admiración. Cuando fuimos a los Roca a comer, por ejemplo, decían: Este plato es muy Lú, porque había un pichón con una salsa catalana. Al final hemos creado vanguardia. Aquí ha habido un problema con decir yo hago cocina francesa, porque se relaciona con la mantequilla. Y ahora está renaciendo esa cocina que quedó en el olvido. Yo siempre digo: vanguardia de retaguardia, porque no invento nada pero sí que inventas, haces fusión rescatando técnicas olvidadas.

Si la cocina es algo es magia

¿Hubiera conseguido la estrella sin su equipo? ¿Cuál es el esfuerzo, el trabajo en equipo?

No, claro que no. El esfuerzo es enseñar. Hay una cosa primordial y es que te sigan. La admiración a tu persona, que eso ya lo tenía. Borja, un chaval que ha estado aquí, él, su sueño con 12 años era trabajar conmigo. Tiene ahora 18, a mí se me caen los huevos. Y luego está el dictador o el líder, y yo soy del segundo. Soy duro porque así lo he mamado, soy exigente, tengo mi cara buena y graciosa, y después tengo mi momento qué hace esta huella aquí. Al final es humildad y constancia.

Para usted, ¿qué poder tiene la cocina?

Transmitir. Emocionar. Somos transmisores de sensaciones en tiempo y espacio. Una sopa de tomate puede llevarte al pasado con tu abuela, pero estás sentado en un restaurante 20 años adelante. Eso es magia, si la cocina es algo es magia.

¿Y tiene poder de cambio?

Sí claro. Hay un ejemplo que es Gastón Acurio. Gastón Acurio ha cambiado Perú a través de la cocina.

¿Usted puede cambiar Jerez a través de la cocina?

Cambiar Jerez…, no. Pero vamos a ayudar al crecimiento de la ciudad. Aquí hay un turismo increíble. Entonces vamos a aportar ese granito de arena a que, el que venga, también tenga la opción de una estrella Michelín, un cinco estrellas Gran Lujo que está aquí, Israel Ramos que pronto conseguirá su estrella… Una serie de personas y de empresarios nuevos, que vamos a darle otra cara a Jerez para ayudarla a crecer.

Juanlu durante la entrevista. FOTO: MANU GARCÍA.

A Lú vienen a comer… ¿quienes?

El jerezano vino al principio con esto de la estrella. Pero hostia, es que al final es un choque… Yo lo entiendo, porque traigo aquí a mi padre y ya para él es complicado y mira que son los sabores de siempre. Pero ya el pasar de ir a la Venta Esteban a comerte un antojo, a sentarte aquí y ver que te cambian el cubierto con cada plato… Es una experiencia, sí, pero obviamente hay gente que no lo entiende. A mí me encantaría que esto estuviera lleno de jerezanos.

¿Qué le dicen sus padres ahora tras ver su éxito?

Ahora van de palomo hinchao. Y al final el niño lo que ha hecho es…, confiar en él. Yo lo que aliento a la gente es a que confíen en sus hijos y a que los ayuden a crecer, que al final es la única forma de que crezcamos todos.

Lo más importante es la humildad, el estar con tu equipo… El ser uno más, que al final somos putos cocineros

 Para terminar, ¿quién es Juanlu Fernández? 

Humildad. Cuando voy a los congresos y me piden fotos y eso… Todavía me sorprende. Lo más importante es la humildad, el estar con tu equipo… El ser uno más, que al final somos putos cocineros. Y hay una cara ahí rara que van de rock star. No. Yo en mayo voy a Filipinas, a Ecuador y a Hong Kong con la cocina que he hecho. Pues vale, pero ya. Luego vuelvo aquí. Y no hay cosa que más me guste que irme a El Pasaje a comerme un papelón de chicharrones.

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