Gastrovoz

Antonio Saborido, de encofrador en Suiza a pescadero en Jerez

Este jerezano regenta la Freiduría Bajo de Guía en pleno centro, donde despacha únicamente pescado de Sanlúcar de Barrameda

Entrar en la Pescadería Freiduría Bajo de Guía es como descubrir un cachito de Sanlúcar en pleno centro de Jerez de la Frontera. Su propietario, Antonio Saborido (Jerez, 1984), abrió en 2017 la pescadería en una calle colindante a la céntrica Plaza del Arenal y a solo unos pocos metros de la plaza de abastos de la ciudad.

Saborido explica que decidió montar su local en esta calle “para no tener otros 60 puestos más como competencia”, los que habría si se hubiera establecido en la Plaza de Abastos de Jerez. Pero además, su ubicación responde también a una necesidad de diferenciarse del resto. “Mi pescado no tiene nada que ver con el de ellos”, relata en una entrevista a lavozdelsur.es mientras atiende la barra de su negocio, al que van entrando clientes con ganas de probar ese pescado traído exclusivamente desde Sanlúcar. “Lo mío no es ni de Sevilla, ni del Merca”, se defiende.

Pero este pescadero no lo ha sido siempre. Antes de montar su negocio trabajaba en Suiza como encofrador. Allí se marcho durante cuatro años para buscarse la vida y ganar dinero, aunque la familia, en concreto, el nacimiento de sus dos hijas pequeñas, fueron motivo más que suficiente para que este jerezano abandonase su puesto en el país suizo y regresara a casa.

Una vez de vuelta en Jerez, su cuñado, que sí es pescadero, le ofreció acompañarlo al muelle de Sanlúcar pra que lo ayudase con las tareas. Allí le aseguró que “con dos cajas de galeras te puedes sacar el jornal”. Antonio no se lo pensó dos veces y aceptó la oferta de su cuñado. Así comenzó con la venta ambulante de pescado de Sanlúcar en el Super Carmela de Jerez. “Y empecé a vender, a vender y a vender y entonces ya me vine para acá”, detalla.

Empezó como pescadería hace dos años y en la Semana Santa de 2019 apostó por dar el salto y ampliar a una freiduría. Reconoce que cuando comenzó apenas notó el cambio pero con la venta de pescado frito ya “fue otra cosa”. Ahora entra mucha más gente, bien por el boca a boca de quien ya ha estado “que funciona mucho”, o bien porque lo ha leído en alguna publicación en redes o medios.

“Aposté por esto y me salió bien”, afirma este pescadero de 35 años que solo espera seguir vendiendo pescado desde su pequeño rincón jerezano.

Una de los ‘papelones’ de pescado que se puede consumir en Bajo de Guía. FOTO: MANU GARCÍA

Puntillitas, chocos, acedías, adobo y también marisco, son solo algunos de los especímenes que se pueden comprar en crudo en la pescadería o bien pedirlo para llevar en cartuchos de papel, rebozados con un poco de harina y consiguiendo la “fritura perfecta”.

Mamen, una clienta longeva y vecina de este establecimiento, viene a comprar puntillitas para ella, que hoy pasa el día sola en casa. Muy sonriente, asegura que la idea de montar la freiduría es “todo un acierto”. “Te compras tu pescado frito y te lo comes en casa con una cerveza fría o un vino de Jerez, y se está de lujo”, fantasea.

Esta clienta solo espera que “tenga suerte” y la gente entre más para que el negocio de Antonio “no se vaya al traste”, como pasa con muchos establecimientos que empiezan en Jerez y acaban cerrando a los pocos meses.

Antonio Saborido preparando acedías. FOTO: MANU GARCÍA

La Freiduría Bajo de Guía ofrece pescado fresco del día y de Sanlúcar, una de las características que lo diferencian de los bares de alrededor, más centrados en atraer al turista, sacrificando -en ocasiones- la calidad del producto. De eso puede presumir Antonio y mucho, ya que el género que vende siempre es de la localidad vecina.

Entre las puntillitas y los chocos, que son los que más salen en su establecimiento, destacan los volaores. ¿Rellenos? “No, fritos a rodajitas”, señala. “Tiene un sabor veinte veces mejor que el choco”, añade. Una delicatesen, los volaores, que Antonio recomienda como “plato estrella” a todo el que entre en su establecimiento.

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