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Ajo de viña: comida del hambre

Vuelve el plato típico de estas fechas, vuelve el ajo de viña

Vuelve a ser transitada la carretera de Morabita en dirección a Trebujena, por coches de familias y amigos, vuelve el plato típico de estas fechas, que hace que la gente se una en torno a una mesa los sábados y los domingos. Vuelve el ajo de viña.

El ajo de viña es un plato ancestral, de la campiña del río Guadalquivir, donde también incluimos el Marco de Jerez. No se conoce datación, pero historiadores gastronómicos aclaran que fue de herencia musulmana, siendo familia de los platos majaos, y que con el paso de los tiempos se ha ido adaptando. Esto fue lo que propició la variabilidad en los ingredientes, de hecho hoy en día ya no es ese plato exacto al que pudieron conocer nuestros antepasados.

Familias de Trebujena, del Marco de Jerez, jornaleras y manijeros. En la época de posguerra era lo que tomaban, después de la vendimia, con los primeros mostos y las primeras podas. Llamadas “comidas del hambre”, comidas de enmallaos. Época de gañanías donde hasta los pellejos se comían.

¡Cuchará y paso atrás! Aquí hay poco que añadir, solo paciencia, amor y respeto. En el centro un lebrillo, una machacaera o mortero, acompañado de aliños, chorizos y morcillas de matanzas, presentados en platitos duralex o de plástico.

La base del plato solo consta de no más de 7 ingredientes: ajo, tomate, pimientos, pan, agua, aceite, sal y como guarnición, rábanos, chorizo, huevo y pan tostado. El aspecto puede ser el mismo pero el sabor sí ha variado en los últimos 30 años.

Los ajos, los actores principales hoy en día, son difíciles de encontrar. Los grandes productores de semilla tratan con grandes potencias y los agricultores apartan la vista y no quieren leer la letra pequeña. El pan con malas y rápidas fermentaciones y, en la mayoría de los casos, las masas son congeladas.

Y el segundo gran protagonista, el tomate, se está perdiendo. Este tomate es único, una especie endémica, llamada tomate de soberao, de sombra, de cuelga o colgar. Es el más parecido al tomate de pipo comercial, pero con infinidad de matices en cuanto a olor y sabor que no se podrían equiparar. De carne jugosa y apretada, con una piel dura, que resiste meses bien conservado. Apreciadísimo por grandes chefs en la alta cocina con precios en torno a los 12 euros el kilo.

Reencontrar estos sabores es solo posible en muy pocos lugares. Un buen pan, un buen aceite y un buen tomate. Uno solo ha de adentrarse en la carretera de Morabita y seguir la estela de monovolúmenes y todoterrenos… Por todos es conocida la Viña San Cayetano, un poco cara, pero menos abarrotada que El Corregidor. Si seguimos el carril y dejamos atrás estas dos viñas, nos encontramos con el inclasificable Cerro del Arte. Su nombre lo dice todo, aquí uno ha de traerse sus propios ingredientes y los dueños pondrán los utensilios, el vino y chacinas, siendo estos dos últimos los únicos que se pagan y pudiendo tener la suerte de probar algún plato de ajo o una buena berza. Ya en la carretera Jerez-Trebujena nos encontramos con el Mosto Domi y Mosto Tejero, que pertenecen al club de las tres “b”: bueno, bonito y barato.

Dentro de Trebujena solo hay que preguntar y adentrarse en alguno de los garajes del pueblo, adaptados para dar comidas, con pocas modificaciones o ninguna desde los años 60. Y de vuelta en Jerez, en el centro de la ciudad muchos bares y tabancos se atreven a simular los ajos de viña, con pizarras esperando al cliente.

El campo gana la partida y los olores y sensaciones se magnifican y aunque uno tenga que hacer unos pocos kilómetros y arriesgarse a controles de la Guardia Civil, la experiencia merece la pena.

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