Gastrovoz

A Bocados, platos con salsas exclusivas elaboradas con vinos de Jerez

Su propietario, Adrián Martos, quería abrir un bar que fuera totalmente diferente a lo que ya hay en la ciudad. La plantilla está formada por gente muy joven que no supera los 23 años

Adrián Martos es un joven jerezano que, con 22 años, ya se ha embarcado en su propio proyecto hostelero. “Siempre me gustó el mundo de la hostelería. Tanto que empecé de recogevasos en un bar de copas”. De ahí dio el salto a Chinini Beach, uno de los chiringuitos más famosos de Chipiona, también ha trabajado en el Hontoria y en el catering Canela y Clavo. Pero él quería cumplir su sueño de poder tener su propio negocio. “Desde muy joven siempre he estado ahorrando dinero, así que gracias a lo que he ganado en mis anteriores trabajos y a mi padre, que me ha dado la posibilidad de coger este local, he podido abrir mi propio bar que era lo que yo quería”, explica Adrián. A Bocados se ubica en el número 2 de la calle Circo, muy cerca de la plaza de toros de Jerez. “Mi padre compró este local con el objetivo de que alguien lo cogiera para montar un negocio de hostelería, y como yo me dedicaba a este sector pues decidí cogerlo yo. Aquí he invertido todo ese dinero que yo había ahorrado desde los 18 años”, apunta.

A la hora de ponerle un nombre, Adrián pensó en llamarlo Abocados, en una sola palabra, pero pensó que “por un lado, eso es un vino dulce, pero también suena a abocados al fracaso, entonces pensamos que era mejor separarlo”

A Bocados nace con la idea de ser algo totalmente diferente a lo que hay en Jerez. “Creo que en Jerez, básicamente, todo es lo mismo, y nuestro lema es no engañar a la gente, porque la gente de Jerez está muy engañada en el sector de la hostelería. Te venden gato por liebre. Una ensaladilla, por ejemplo, te la cobran a tres euros y te ponen dos bolitas de helado, en ese caso creo que están engañando a la gente porque la ensaladilla apenas tiene coste, aunque depende de lo que tú la hagas. En cambio si tú pones una buena tapa de ensaladilla, por un lado le sacas beneficio y por otro, el cliente se va muy contento. Por eso yo digo que en este bar damos bueno, bonito y barato”, afirma Adrián con rotundidad.

Adrián cree que algunos bares de la ciudad engañan a sus clientes. FOTO: MANU GARCÍA

Tiene claro que el boca a boca es lo mejor que funciona para tener éxito en la hostelería, por eso quieren que el cliente siempre se lleve una buena impresión.

“Por el momento estamos teniendo mucha aceptación, la gente ve que somos chavales jóvenes –el mayor de los que trabajan en el bar tiene 23 años-, que estamos muy atentos al cliente, todos venimos de trabajar en otros restaurantes y eso hace que des un servicio como el cliente se merece, con educación y buen trato, de ahí parte todo. Esa es la verdadera esencia de A Bocados, que aunque sea un bar pequeñito, con siete mesas y precios baratos, le damos al cliente un buen servicio al tiempo que la comida es muy buena”.

Como jefe de cocina, Adrián ha confiado en Mariano Frías, un amigo de siempre al que conoce muy bien y sabe de su talento. Estudió Hostelería y, con tan solo 22 años, puede decir que ha estado trabajando en Barrafina, un restaurante con una estrella Michelin ubicado en el mismísimo Soho de Londres, además de otros restaurantes jerezanos como Albores, Cruz Blanca, La Rosaleda o Chinini Beach, el chiringuito de Chipiona donde han trabajado todos los que componen actualmente la plantilla de este bar. “Confío mucho en Mariano porque sé que hace bien las cosas y ha creado su propio estilo de cocina”, apunta Adrián.

Su cocina es muy variada, apostando mucho por productos de la zona y recetas tradicionales, aunque también ofrecen platos internacionales como los woks de noodles o las samosas, que son unas empanadillas indias. Su carta combina tradición e innovación y en ella podemos encontrar desde un steak tartar hasta revueltos de bacalao, pasando por pescado a la espalda con salsa de vino fino, jamón, ajo, perejil y langostinos tigre, croquetas de jamón ibérico, cortado a taquitos por ellos mismos, o noodles de salmón y nata, una especialidad elaborada con fumet de marisco que, en Jerez, solo se puede probar en este restaurante. Destacar el medallón de solomillo A Bocados, que se acompaña con una base de parmentier y una salsa elaborada con cebolla, pasas, bacon y champiñones, varios vinos de Jerez y “el secreto de la casa”.

Todo se elabora de forma casera “no traemos nada de quinta gama ni ningún producto preelaborado, todos los platos se elaboran al momento y no usamos ni salsas de bote ni sazonadores, todo lo elaboramos nosotros. A la gente le gusta la buena cocina de guiso y no es lo mismo hacer un caldo con polvo que elaborar el caldo y echárselo a la comida. Generalmente, si usas ese tipo de condimentos en la cocina, todos los platos te acaban sabiendo igual y todos los platos van acompañados de una misma salsa. Aquí cada plato sabe diferente y cada plato lleva una salsa diferente”.

En A Bocados están muy presentes los vinos de Jerez tanto en las paredes, con pizarras donde figuran los símbolos de cada vino escritos con tiza como se hace en las botas de las bodegas, como en sus platos y maridajes. “Siempre que nos visita alguien de fuera, nosotros le ofrecemos los buenos vinos que da nuestra tierra, creo que no sabemos explotar ni nuestros vinos ni la cultura jerezana, cuando nosotros lo que tenemos es un espectáculo y lo varan más los de fuera que nosotros mismos. Nosotros también sabemos de vinos, por lo que también podemos aconsejar su maridaje con vinos de Jerez”, cuenta Adrián.

El propietario de ‘A Bocados’ es un fiel defensor de los vinos de Jerez. FOTO: MANU GARCÍA

El negocio está pensado para que pueda acudir un amplio abanico de público, desde quien quiera tomar un par de tapas a los que prefieren comer a mesa y mantel con platos más contundentes. Su decoración es sencilla pero elegante en la que se juega con los colores negro y blanco iluminados con una sugerente luz amarilla.

Toda la idea parte de Adrián, aunque también ha contado con el asesoramiento de su padre, José Luis Martos, y su hermano Domingo que echa una mano en el bar en lo que haga falta.

El joven hostelero ha querido manifestar su malestar ante la falta de ayudas con las que cuentan los emprendedores por parte de las administraciones. “Creo que hay mucha gente con potencial para emprender, tanto en Jerez como en toda España, pero el sistema, tal y como está planteado, hace que nadie quiera soltar su dinero en este tipo de inversiones o este tipo de negocios. A chavales de nuestra edad no nos dan esa iniciativa o ese apoyo para poner en marcha nuestro propio proyecto. Ese apoyo es muy necesario porque nosotros ponemos todos nuestros ahorros en algo que es muy efímero, y si mañana esto no funciona, yo no tengo nada”, lamenta Adrián.

Aunque apuntan maneras para convertirse en un referente gastronómico en la ciudad de Jerez, de momento quieren poner los pies en la tierra y echar a andar con mucha cautela. “acabamos de abrir y estamos en fase de rodaje. Lo que queremos es que a la gente le guste lo que hacemos y ya iremos viendo cómo va funcionando el bar. Tenemos sueños bastante altos, pero ahora mismo no queremos pensarlo porque puede ser una decepción y no queremos cogernos los dedos”, concluye Adrián.

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