Palo cortado, el misterio era esto…

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Palo cortado, el misterio era esto…

El químico y enólogo gaditano Luis Arroyo es dueño de una coqueta bodega en San Miguel que cría en exclusiva, y desde el origen del proceso, el jerez más enigmático.

El único 'sherry' "de autor", Palo Cortado De la Cruz 1767, fue un sueño de jubilación que se ha convertido en una referencia a nivel nacional e internacional.

19-03-2017 / 19:11 h.
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Hace un par de años, dentro del sorprendente resurgir de los jereces tras décadas de declive, eso que a efectos de marketing se ha dado en llamar la sherryrrevolution, la Berlinale exhibía con entusiasmo Jerez y el misterio del Palo Cortado. Dirigida por el cineasta José Luis López Linares, calificada como “thriller enológico”, el largometraje no solo entrecruza opiniones de expertos sobre el enigma del supuesto “accidente” que significa este tipo de jerez, sino que ahonda en la tradición de unos caldos generosos que se llevan haciendo desde hace 3.000 años y que “son los más especiales del mundo”. Unos 15 años antes del boom del palo cortado y de que el sherry reviviera esta nueva edad dorada, Luis Arroyo Felices, un gaditano de 60 años afincado en El Puerto, pasaba los días entre sus responsabilidades en una gran enseña bodeguera (Garvey) y soñando con el proyecto al que pensaba dedicarse tras su jubilación. Químico y enólogo, rastreó por el centro de Jerez en busca de un pequeño casco de bodega en el que levantar su propia marca. A sabiendas de que en aquel momento aún le restaban veinte años para su retiro laboral, ideó su modelo de negocio, pensó en cómo podía buscarse un hueco y en cómo diferenciarse de los grandes conglomerados vitivinícolas, y trazó una estrategia a largo plazo. Sin prisa, pero sin pausa.

¿Qué tipo de jerez podía ajustarse a este guión tan especial? No era otro que el misterioso palo cortado. 17 años después de aquello, en el punto más alto de la ciudad, la calle Molino de Viento del señero barrio de San Miguel, se encuentra la sede de Bodegas Arfe. “En esta bodega había historia, se respiraba historia, y aparte me gustó mucho su estructura. El esquema de negocio que yo tenía pensado pasaba por vender unos vinos concretos, debía pensar en las existencias concretas que necesitaba a 20 años vista, y lo que me encajaba era una bodega de unos 300 metros”, rememora Arroyo. En el dintel de la puerta ya huele a vino con insistencia. Accedemos a una coqueta nave bodeguera de 1767 —en la zona se encontraban las bodegas más antiguas del Marco, datadas en 1650—, con dos arcadas, una especie de sacristía al fondo, un altillo que su propietario usa de privilegiado despacho con vistas a un lago de botas, y una cruz del mar tatuada sobre los cantos de unas de sus columnas. Como gaditano que es, y acordándose del nexo entre este antiguo arrabal marinero de Jerez y la catedral de Cádiz, Santa Cruz sobre el Mar, "la conexión ya estaba hecha".

En el interior de la recoleta bodega de Arfe hay 216 botas y en ellas reposan exclusivamente desde hace más de década y media 100.000 litros de palo cortado. Pero no cualquier palo cortado. “Mi idea era hacer vinos propios cuando me jubilara, tenía previsto jubilarme en 2020 y quería hacer un vino VOS (20 años de crianza), de calidad, específico, por lo que tenía 20 años por delante para hacerlo”. Con tiempo por delante, con una ubicación ya elegida, restaba tener claro qué vino era el más idóneo para defender un proyecto tan exclusivo. “Yo no quería vender durante el tiempo que estuviera trabajando para otra bodega, porque no me parecía ético y además yo estaba en puestos de gestión, por lo que tenía que buscar un vino que aguantara mucho tiempo sin ningún tipo de salida", explica.

En este punto, llegó el descarte de posibilidades: "No podía ser fino, no podía ser manzanilla; y para que fuese amontillado tenía que ser primero fino o manzanilla. Quería hacer, además, un vino que fuera mío. La mayoría de bodegas, incluso las que aparecen nuevas en Jerez, lo que hacen es buscar el sitio y luego se van a comprar vinos viejos a una bodega ya establecida. A partir de ahí se busca un enólogo que lo mantenga dentro de un vino de partida, eso es lo que ha hecho Jerez de siempre. Pero yo no quería eso, yo quería un vino hecho por mí desde el principio, con mi diseño y con mi idea de cómo debía de ser. Iba a encabezar mi vino, seleccionarlo, para que diera lo que quería que fuera. Tenían que ser vinos de crianza oxidativa, y de ahí, viendo que el oloroso se hace solo y el difícil, el ‘accidente’, es el palo cortado, pues elegí el segundo”. Fue como una visión.

Desde ese momento en el que tuvo claro qué vino del Marco de Jerez pensaba criar, ya no paró hasta conseguir un producto inimitable. "Es el único vino de autor que hay en Jerez. No he tenido prisa en comercializarlo y ahora tampoco tengo intención de que se le clasifique dentro de los VOS cuando cumpla 20 años de vejez. Si se categoriza no me diferencio de los demás, quiero un vino que no se pueda comparar. Juego en otra liga, no me peleo con nadie, hago un vino diferente", cuenta Luis Arroyo, tras explicar que en su bodeguita es el chico para todo. "Aquí lo hago todo, si hay un salidero yo arreglo la bota, soy el arrumbador… El embotellado me lo hacen fuera pero el resto yo. Hasta la etiqueta la he diseñado yo mismo". En ella se ve aquel añejo símbolo que se hacían en las botas para marcarlas cuando aparecía el milagro del palo cortado, pero también ese emblema de la cruz del mar que da nombre a su vino. El único palo cortado cuya producción ha sido controlada desde el minuto menos uno. Pero ¿y el misterio? "Hay una fórmula, se puede hacer, yo he diseñado mi palo cortado. He pensado qué debía hacer desde el principio para tener este vino distinguido, elegante, con características en nariz de amontillado, que es lo que pide el Consejo, pero que es puramente de crianza oxidativa".


Juan Carlos Toro
Palo cortado y sushi, un matrimonio para toda la vida.

¿Hay entonces palos cortados que realmente no son palos cortados?

Para mí no son palos cortados todos esos que nacen de una manzanilla, eso será un amontillado. Un vino que ha estado durante la mitad de su vida más o menos en crianza biológica y luego pasa a crianza oxidativa, no es un palo cortado real. La mayoría cuando venden lo que hacen es mezclarlo pero esto no surge por ciencia infusa. Y aunque diga el secreto, nadie lo va a hacer porque de las bodegas grandes, ninguna se va a poner ahora a empezar una solera para que dentro de 20 años pueda venderla. Bodegas como la mía siempre habrá muy pocas.

¿Puede entonces compartir el secreto más perseguido del jerez? 

El palo cortado como tal, el nombre y el tipo de vino, surge de las clasificaciones que se hacían en las bodegas. Hace 100 años se fermentaba en bota, cada una era de su padre y de su madre, las uvas se prensaban en prensas pequeñas, por lo que el primer mosto no era igual al último. Cada una de esas calidades iba a fermentar en un rincón de la bodega, y luego era el capataz el que seleccionaba: este mosto es fino, y le ponía una palma; este es gordo, y le ponía una raya". "Los vinos más apretados —prosigue— marcados con la raya, iban a crianza oxidativa, se ponían a 15-18 grados y se ponían sobretabla, para al año siguiente volverlos a clasificar. Con el tiempo, se descubre un oloroso muy fino, con características de un amontillado, recuerdos a la salinidad de las zonas próximas al mar, y surge el palo cortado".


Juan Carlos Toro
Palo cortado De la Cruz 1767.

La fórmula pasa por elegir la uva de un pago cercano al mar, Sanlúcar o Chipiona; elegir una vinificación de primera calidad; mosto de primera yema sin prensa, ni restos de demasiado polifenoles, ni pepitas, ni nada de nada; una vez que eso se pone en crianza oxidativa son necesarias unas botas que hayan sido envinadas con fino, ¿por qué? No por lo que tenga la bota en su madera, sino porque el fino te deja una capa de cristalización sobre la madera mayor que los otros vinos, porque precipitan los bitartratos. Eso hace que el vino penetre poco, es un vidriado interno, un revistimiento. ¿Qué defectos tienen para mí los vinos VOS y VORS (más de 30 años de vejez) hoy en día? Que dan demasiada madera, predomina la astringencia de la madera y son vinos que no son apetecibles de beber. En este caso, este palo cortado tiene 20 grados que no se notan.

"Hay peleas entre unos y otros que son las que han desprestigiado el jerez, que, gracias a Dios, está recuperando su nivel"

Una vez que se precipitó su salida de Garvey (concurso de acreedores, prejubilaciones, liquidación…) hace un año y medio, Arroyo creía que ya tenía un vino lo suficientemente bueno como para lanzarlo al mercado. Fue en diciembre de 2015. Nada más poner en las vitrinas de tiendas especializadas como Lavinia, en Madrid, o en las cartas de vino de restaurantes como Aponiente, del chef Ángel León, el Palo Cortado De la Cruz 1767 no ha parado de cosechar elogios y premios nacionales e internacionales. De hecho, la visita se produce un día antes de que el enólogo y bodeguero se marche a una feria en Düsseldorf para promocionar su vino dentro del stand de la Guía Peñín junto a las botellas más laureadas de España. "Mi idea no era hacer fino, cream, oloroso y amontillado a tres euros la botella, ahí no tengo nada que hacer, ahí me comen. No tenía sentido, por lo que mi negocio pasaba por hacer un vino que nadie pueda decir que tiene otro igual: poquito y caro. Ahí tengo nicho de mercado, pero en lo otro, hay peleas entre unos y otros que son las que han desprestigiado el producto Jerez que, gracias a Dios, hoy está recuperando su nivel.

Recientemente, José Peñín aseguraba en una entrevista que los precios del jerez son "insultantes".

Un VOS o un VORS a 20 euros es equivocarse, es decir esto no es verdad. No puede ser. He tenido capacidad de aguante porque he podido pero por eso digo que repetir este modelo de negocio es muy difícil que lo haga alguien. Metí aquí mis ahorros pensando en jubilarme teniendo un sitio en el que distraerme y la suerte que he tenido es que lo estoy haciendo cinco años antes de lo que pensaba y con un producto que es una gran referencia ahora. 

Su apuesta por la calidad y por llevar al sherry al lugar del que nunca debió salir se resume en una inscripción que la escritora Almudena Grandes dejó plasmada en una de las decenas de botas de palo cortado que atesora la bodega de Molino de Viento: "Palo Cortado Cruz del Mar, la contraseña de la felicidad". O lo que es lo mismo, el palo cortado que resolvió el misterio del palo cortado.

 
 
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